بیکینگ پودر چیست؟
توسط گروه آموزش
بیکینگ پودر ترکیبی از یک اسید (معمولاً مونو کلسیم فسفات، سولفات آلومینیوم سدیم یا کرم تارتار) و بی‌کربنات سدیم است، بی‌کربنات سدیم ماده‌ی قلیایی است که بیشتر به‌عنوان جوش‌شیرین شناخته می‌شود. آب (مایعات دیگر) باعث ایجاد یک واکنش شیمیایی می‌شود که دی‌اکسید کربن تولید می‌کند و در حباب‌های ریز هوا در خمیر یا خمیرابه1 گیر می‌کند. گرما مونوکسید کربن اضافی آزاد می‌کند و گاز دی‌اکسید کربن محبوس شده و هوا را منبسط می‌کند تا بخار ایجاد کند. فشار ایجادشده حباب‌های هوای محبوس شده را منبسط می‌کند و باعث ورآمدن خمیر یا خمیرابه می‌شود.
- موارد استفاده: عامل تخمیری برای ورآمدن خمیرها و خمیرابه‌ها
- ماندگاری: چند ماه
- مقایسه جوش‌شیرین و بیکینگ پودر
جوش‌شیرین یا بی‌کربنات سدیم و بیکینگ پودر هر دو به‌عنوان مواد شیمیایی تخمیری عمل می‌کنند؛ آن‌ها گازهایی ایجاد می‌کنند که باعث ورآمدن خمیرها می‌شود و به محصولات پخته‌شده‌ی بدون خمیرمایه بافتی سبک و نرم می‌دهد؛ اگرچه این دو نتیجه یکسانی دارند، اما نمی‌توان آن‌ها را به‌جای هم به کاربرد. بسیاری از دستورالعمل‌ها نیاز به هردوی این‌ها دارند.
جوش‌شیرین، یک پودر قلیایی، بی‌کربنات سدیم خالص است؛ برای ایجاد واکنش موردنظر لازم است یک اسید به آن افزوده شود. اغلب، دستورالعمل‌ها جوش‌شیرین را با دوغ، آب‌لیمو یا سرکه جفت می‌کنند. واکنش از لحظه‌ای شروع می‌شود که مایع اسیدی به آن برخورد می‌کند و به‌سرعت شروع به فوران (فش و فش) می‌کند. اگر تابه‌حال با جوش‌شیرین و سرکه سفید نظافت کرده‌اید، می‌دانید که به چه صورت است. همچنین می‌توان آن را با یک ماده غیر مایع اسیدی، مانند شکر قهوه‌ای، عسل یا پودر کاکائو طبیعی، به‌علاوه‌ی یک مایع غیر اسیدی جفت کرد.
بیکینگ پودر هم حاوی بی‌کربنات سدیم و هم یک اسید درونی مانند کرم تارتار است، بنابراین می‌توان آن را با مایع غیر اسیدی مانند آب ساده فعال کرد. همچنین ممکن است برای جذب رطوبت، حاوی نشاسته ذرت نیز باشد. بیکینگ پودر دو واکنشه، ابتدا هنگامی‌که با یک مایع مخلوط می‌شود و سپس با رسیدن به دمای ۶۰ درجه سانتی‌گراد، یک واکنش شیمیایی ایجاد می‌کند.
انواع بیکینگ پودر
بیکینگ پودر دو واکنشه، نوعی که معمولاً در آشپزخانه‌های آمریکایی یافت می‌شود، حاوی دو جزء اسیدی است که یک جزء آن با رطوبت و دیگری با گرما فعال می‌شود. این واکنش طولانی‌مدت باعث ورآمدن بیشتر می‌شود و درنتیجه کلوچه‌های کرکی، کیک‌ها و نان‌ها هم به زمان‌بندی دقیق کمتری احتیاج دارند، بنابراین اگر قبل از مخلوط کردن خمیر یا خمیرابه فراموش کردید فر را از قبل گرم‌کنید، می‌توانید هنگام گرم شدن فر بدون آنکه خمیر ور‌آمده صاف شود، روی پیشخوان بنشینید تا فر گرم شود زیرا دی‌اکسید کربن قبل از اینکه شروع به شروع پخت آن کنید، پراکنده می‌شود. بیکینگ پودر ماده‌ای مفید در خمیرها یا خمیرابه‌هایی است که قبل از گذاشتن داخل فر باید سرد هم بشوند.
پودرهای تک واکنشه تارترات و فسفات به‌محض اینکه رطوبت به آن‌ها می‌رسد گاز آزاد می‌کنند؛ بنابراین خمیرها و خمیرابه‌های تهیه‌شده با تارترات یا فسفات باید قبل از اینکه تمام حباب‌های دی‌اکسید کربن آن آزاد شود درون فر گذاشته شوند تا به برآمدگی دلخواه برسند.
موارد استفاده از بیکینگ پودر
این ماده اصلی موجود در انبار باعث ورآمدن انواع غذاهای پخته‌شده، از کیک گرفته تا نان‌های سریع پخت تا پنکیک و سایر موارد می‌شود؛ اما فراتر از آشپزخانه، می‌توان آن را مشابه جوش‌شیرین در سایر برنامه‌های خانگی مانند تمیز کردن و بوزدایی یا به‌عنوان نرم‌کننده آب استفاده کرد. قیمت آن بیشتر از جوش‌شیرین است، بنابراین بهتر است از بیکینگ پودرهای تاریخ گذشته برای نظافت منزل و غیره استفاده کنید.
نحوه پخت‌وپز با بیکینگ پودر
ارتفاع بالا بر میزان بیکینگ پودر موردنیاز یک دستورالعمل تأثیر می‌گذارد زیرا فشار هوا واکنش دی‌اکسید کربن را تغییر می‌دهد. فشار کم هوا در ارتفاعات بالاتر باعث انبساط بیشتر دی‌اکسید کربن می‌شود، بنابراین در ارتفاعات بالاتر از ۱۰۰۰ متر برای رسیدن به همان نتیجه به بیکینگ پودر کمتری نیاز دارید. اگر بسته به موقعیت مکانی خود بیکینگ پودر را ۲۰ تا ۵۰ درصد کاهش ندهید، ممکن است درنهایت با یک کیک با بافت درشت یا مافین های متراکم به شکل ناخوشایند مواجه شوید.
هنگام جایگزینی دوغ به‌جای شیر معمولی هنگام استفاده از بیکینگ پودر باید مراقب باشید زیرا تعادل ماده قلیایی و اسید را بر هم می‌زند. اسید دوغ بیشتر از شیر معمولی است که دی‌اکسید کربن آزادشده را کاهش می‌دهد و مانع روند تخمیر می‌شود. برای رسیدن به نتیجه دلخواه هنگام استفاده از دوغ به‌جای شیر، جوش‌شیرین را جایگزین قسمتی از بیکینگ پودر یا تمام آن کنید. برای هر فنجان دوغ که به‌جای شیر استفاده می‌شود، مقدار بیکینگ پودر را به‌اندازه‌ی دو قاشق چای‌خوری کاهش دهید و نصف قاشق چای‌خوری جوش‌شیرین جایگزین آن کنید.
بیکینگ پودر چه مزه‌ای دارد؟
بیکینگ پودر به غذاها طعمی نمی‌بخشد. این پودر صرفاً باعث ایجاد واکنش شیمیایی می‌شود که باعث ورآمدن کلوچه‌ها، کیک‌ها و نان‌های سریع پخت شما می‌شود.
جایگزین بیکینگ پودر
اگر بیکینگ پودر شما تمام‌شده، می‌توانید خودتان در خانه بیکینگ پودر بسازید. برای یک قاشق چای‌خوری بیکینگ پودر، نصف قاشق چای‌خوری کرم تارتار را با یک‌چهارم قاشق چای‌خوری جوش‌شیرین مخلوط‌کنید. اگر قصد دارید این مخلوط را ذخیره کنید، باید یک‌چهارم قاشق چای‌خوری نشاسته ذرت را نیز به آن نسبت اضافه کنید، زیرا نشاسته ذرت رطوبت اضافی موجود در ظرف ذخیره را جذب کرده و از واکنش زودهنگام احتمالی جلوگیری می‌کند. همچنین به خاطر داشته باشید که بیکینگ پودر خانگی یک‌گونه بیکینگ پودر تک واکنشه است که نسبت به بیکینگ پودر دو واکنشه که از فروشگاه خریداری می‌کنید سریع‌تر و در دمای پایین‌تری عمل می‌کند، بنابراین مواد دستورالعمل خود را سریع باهم ترکیب کنید.
نگهداری بیکینگ پودر
بیکینگ پودر به‌مرورزمان قدرت خود را از دست می‌دهد و پس از باز شدن، باید ظرف چند ماه استفاده شود. سرآشپزها معمولاً توصیه می‌کنند قبل از افزودن بیکینگ پودر، نصف قاشق چای‌خوری از آن را در یک فنجان بریزید یک‌سوم فنجان آب داغ شیر روی آن بریزید و کیفیت آن را امتحان کنید. این مخلوط باید شدیداً حباب بزند. اگر حباب نزد، آن را دور بریزید یا برای تمیز کردن و بوزدایی از آن استفاده کنید. بیکینگ پودر بسته‌بندی‌شده در صورت نگهداری در جای خشک و خنک، ماندگاری یک‌ساله دارد.
ارزش غذایی و فواید بیکینگ پودر
هر قاشق چای‌خوری بیکینگ پودر ۲٫۴ کالری و ۲۱٫۲٪ از مقدار توصیه‌شده روزانه‌ی سدیم را به رژیم غذایی شما اضافه می‌کند. همچنین مقدار کمی پتاسیم، کلسیم و فسفر دارد.
دیدگاه‌ها
افزودن یک دیدگاه