ورمیشل چیست؟

ورمیشل پاستای رشته‌ای و بلندی است که منشاء آن جنوب ایتالیا است و در سراسر دنیا در غذاهای مختلفی استفاده می‌شود. در ایتالیا، ورمیشل کمی ضخیم‌تر از اسپاگتی است.

حقایق کوتاه

• دسته: پاستای رشته‌ای (اکسترودشده)
• زمان پخت: ۱ تا ۳دقیقه (ورمیشل تازه)، ۵ تا ۷ دقیقه (ورمیشل خشک)
• مواد تشکیل‌دهندة اصلی: سمولینای گندم دورم، تخم‌مرغ
• معنی: کرم‌های کوچک
• جایگزین‌ها: اسپاگتی، اسپاگتینی1، فِدلینی2

ورمیشل پاستایی رشته‌ای و بلند است که از سمولینای گندم دورم و تخم‌مرغ درست می‌شود. نام ورمیشل از واژة ایتالیایی «vermi» به معنی کرم مشتق شده است، پس کلمة ورمیشل به معنی «کرم‌های کوچک» است. ورمیشل اغلب به شکل خشک در دسترس است، بااین‌حال پیدا کردن بستة ورمیشل دورم تازه غیرممکن نیست. با این‌که ورمیشل تازه همیشه با تخم‌مرغ درست می‌شود، در نوع خشک آن گهگاه تخم‌مرغ حذف می‌شود.

ورمیشل نوعی پاستای اکسترودشده است، یعنی خمیر با فشار از یک قالب با شکل خاص رد می‌شود. این قالب صفحة فلزی ضخیمی است که سوراخ‌هایی دارد. این فرایند باعث می‌شود رشته‌ها از قالب به هر شکلی که قالب ایجاد می‌کند خارج شوند.

در ایتالیا، ورمیشل از اسپاگتی ضخیم‌تر است. اسپاگتی ایتالیایی معمولاً حدود ۲ میلی‌متر ضخامت دارد، درحالی‌که ورمیشل مقدار بسیار کمی ضخیم‌تر است و ضخامتش به حدود ۲ یا ۳ میلی‌متر می‌رسد.

پس ورمیشل در واقع نوع نازک‌تری از اسپاگتی است، یعنی بهتر است با سس‌گوجة ساده یا سس‌های بر پایة روغن مثل سیر و روغن زیتون سرو شود. درکل، هرچه پاستای شما نازک‌تر باشد، سس هم باید سبک‌تر باشد.

ورمیشل و موی فرشته3

از آنجا که ورمیشل نوعی پاستای نسبتاً نازک در نظرگرفته می‌شود، گاهی آن را با پاستای موی فرشته که به نام کاپلینی4 هم شناخته می‌شود مقایسه می‌کنند. ورمیشل و موی فرشته هردو پاستاهای بلند و اکسترودشده‌ای هستند که از گندم دورم درست می‌شوند. اما موی فرشته از ورمیشل بسیار نازک‌تر است و بسیار سریع پخته می‌شود. در کل ورمیشل بیشتر شبیه به اسپاگتی یا اسپاگتینی است تا کاپلینی.

روش پخت ورمیشل

پخت ورمیشل کاری ساده است. کافیست آن را در آب‌نمک تا حدی بجوشانید که به مرحلة دندان‌گیر بودن برسد، و به خاطر این‌که ورمیشل بسیار نازک است، این کار ممکن است فقط به‌اندازة پنج‌دقیقه طول بکشد. یک باور غلط رایج بین آشپزهای خانگی این است که اضافه کردن روغن به آب کمک می‌کند پاستاها به‌هم نچسبند. اما این موضوع حقیقت ندارد. کلید اطمینان از به‌هم نچسبیدن پاستا این است که آن را در قابلمه‌ای بزرگ بجوشانید که هنگام جوشیدنِ آب جای زیادی برای حرکت به اطراف داشته باشد. حرکت آب به اطراف به جلوگیری از به‌هم چسبیدن کمک می‌کند. و همچنین آب فراوان نشاسته‌های داخل آب را رقیق می‌کند، به این ترتیب نشاسته‌ها مثل چسب رشته‌های پاستا را به‌هم نمی‌چسبانند.

ریختن پاستای پخته به‌طور مستقیم در یک تابه سس و پختن آن برای حدود یک دقیقه علاوه بر این‌که از به‌هم چسبیدن جلوگیری می‌کند، به افزایش طعم هم کمک می‌کند، زیرا پاستا مثل اسفنج سس را جذب می‌کند. و به جز وقتی که پاستا را در سس‌های بر پایه روغن، یا سیر و روغن زیتون سرو می‌کنید، پاستای پخته را قبل از سس زدن در روغن زیتون نریزید، چون این کار فقط باعث می‌شود سس به جای این‌که جذب پاستا شود از روی آن سر بخورد.

انواع

اگرچه ورمیشل کلمه‌ای ایتالیایی است، و این رشتة سادة پاستا از قرون وسطی در ایتالیا خورده می‌شده است، رشته‌‌فرنگی‌های متنوعی وجود دارد که در سراسر دنیا استفاده می‌شود. اسپانیا، خاورمیانه، آفریقا، آسیای جنوبی، و قارة آمریکا همه نسخة خودشان از پاستای اکسترود‌شدة نازکی را دارند که از آرد گندم و گاهی تخم‌مرغ تهیه می‌شود.

در آمریکای لاتین، یک رشته‌فرنگی درست‌شده از گندم، که به آن فیدئو5 می‌گویند، بسیار به ورمیشل شبیه است. اگرچه آن را معمولاً با بریدن یا شکستن به قسمت‌های بسیار کوتاه‌تر تقسیم می‌کنند، و اغلب در سوپ و غذاهای آبکی می‌پزند. در هند، رشته‌فرنگی با نام سمیا6 شناخته می‌شود، و اغلب آن را با بودادن رشته‌فرنگی، و سپس جوشاندن آن به همراه مواد معطر دیگر تا زمانی که به قوام جوی دوسر برسد آماده می‌کنند.

کلمة ورمیشل برای توصیف طیف وسیعی از رشته‌‌فرنگی‌ها در سراسر شرق و جنوب شرقی آسیا هم استفاده می‌شود. یکی از این رشته‌فرنگی‌ها، رشته‌ای است که در پد وون سن7تایلندی کلاسیک استفاده می‌شود، که با آرد برنج و همینطور نشاسته‌های دیگر از جمله ماش، نشاستة سیب‌زمینی، و نشاستة کاساوا درست می‌شود. این رشته‌ها در سوپ، و به عنوان مخلفات داخل رول‌ها، و در سالاد استفاده می‌شوند.

جایگزین‌ها

اسپاگتی، اسپاگتینی (که به عنوان اسپاگتی نازک هم شناخته می‌شود)، و فدلینی، همه جایگزین‌های خوبی برای ورمیشل هستند، اگرچه فدلینی کمتر در دسترس است.