روغن گیاهی چیست؟

روغن گیاهی نوعی روغن بدون طعم و بوست که رنگی روشن داشته و برای آشپزی، سرخ‌کردن، و تهیه انواع سس سالاد مناسب است. هرگونه روغنی که منشا گیاهی داشته باشد روغن گیاهی محسوب می‌شود؛ چه از انواع دانه گرفته شده باشد، چه از انواع مغز و چه انواع میوه‌. اما اگر روی شیشۀ روغنی نام «روغن گیاهی» نوشته شده باشد، به احتمال زیاد روغن دانۀ سویاست.

نکات اصلی:

• بدون طعم و بو
• مناسب برای آشپزی، سرخ‌کردن، و تهیه انواع سس سالاد
• غالبا تهیه شده از روغن دانۀ سویا
• نقطه دود بالا (حدود 232 درجۀ سانتی‌گراد)

روغن گیاهی چیست؟

به طور کل، از اصطلاح «روغن گیاهی» خطاب به انواع روغنی استفاده می‌شود که بر خلاف روغن‌های حیوانی همچون کره و پیۀ خوک، منشا گیاهی دارند. روغن کانولا، روغن آفتاب‌گردان، روغن ذرت و روغن سویا، علاوه بر روغن‌هایی که از انواع میوه همچون روغن یا آووکادو بدست می‌آیند، مثال‌هایی از انواع روغن گیاهی هستند.

با این حال، نوعی روغن گیاهی موجود است که [به جای مثلا روغن زیتون یا روغن آفتاب‌گردان،] تنها «روغن گیاهی» نامیده می‌شود. چنین روغن‌هایی غالبا یا صددرصد روغن سویای خالص هستند، یا ترکیب مقدار اندکی روغن ذرت با روغن سویا هستند. در این مقاله هم زمانی که از روغن گیاهی صحبت می‌کنیم، منظور همین روغنی‌ست که تمام یا اکثر آن متشکل از روغن سویاست، نه روغن‌های گیاهی مجزایی که از انواع گیاه بدست می‌آیند.

همانگونه که به آن اشاره کردیم، روغن گیاهی شامل روغن دانه سویاست. دلیل آنکه به جای «روغن دانه سویا» به آن «روغن گیاهی» می‌گویند بیشترازهرچیز مربوط به مسائل بازاریابی است؛ اما دست کارخانه‌ها را هم باز می‌گذارد که بدون نیاز به تغییر دادن برچسب محصول، در صورت نیاز روغن‌های دیگری همچون روغن سویا را به آن بیفزایند.

روغن گیاهی رنگ روشنی دارد و به گونه‌ای تهیه می‌شود تا کمترین طعم و بوی ممکن را داشته باشد. در فرایند تهیه روغن گیاهی ابتدا دانه‌های خشک‌شدۀ سویا را خرد می‌کنند، سپس دانه‌ها را برای جدا شدن روغن از گیاه می‌گردانند و در نهایت روغن بدست‌آمده را تقطیر و پالایش می‌کنند تا هرگونه ناخالصی و آلاینده‌ای که ممکن است طعم، رنگ یا عطر روغن را تحت‌تاثیر قرار دهند از آن زدوده شود. نتیجه این فرایند، روغنی خنثی است که به طبع، می‌توان از آن استفاده‌های زیاد و متنوعی داشت: هم می‌توان در تهیه انواع سس سالاد یا دیپ از آن بهره برد و هم می‌توان هنگام آشپزی، سرخ‌کردن یا پخت شیرینی و نان نیز از آن استفاده کرد.

آشپزی با روغن گیاهی

یکی از ویژگی‌های مثبت روغن گیاهی، نقطۀ دود بالای آن (حدود 232 درجۀ سانتی‌گراد) است که یعنی می‌توان در تکنیک‌های پخت‌وپزی که در آن دمای زیادی به روغن داده می‌شود، از جمله تفت‌دادن و سرخ‌کردن از آن استفاده کرد. از آنجایی که سرخ‌کردن عموما در روغنی با دمای 190 درجۀ سانتی‌گراد انجام می‌شود، روغن گیاهی به راحتی در این دما دوام آورده و به غذا طعم سوختگی نمی‌دهد. علاوه بر آن، هزینه کم تهیۀ روغن گیاهی هم باعث می‌شود تا تهیه اندکی سیب‌زمینی سرخ‌کردۀ خانگی، کمرتان را خم نکند!

روغن گیاهی بابت طعم خنثی‌ای که دارد، هنگام افزوده شدن به انواع سس سالاد، دیپ، مایونز یا امثالهم، طعم خاصی به آنها اضافه نمی‌کند. البته هنگام افزودن روغن به چنین مواد غذایی، ممکن است اصلا به دنبال اضافه شدن طعم جدیدی توسط روغن نباشید! در چنین شرایطی، استفاده از روغن گیاهی که طعمی خنثی دارد انتخاب مناسبیست. روغن گیاهی برای پخت شیرینی و نان هم گزینه مناسبیست، چون که آدم لزوما تمایلی ندارد تا طعم روغن را در انواع کیک و شیرینی احساس کند.

روغن گیاهی چه طعمی دارد؟

روغن گیاهی به گونه‌ای تهیه می‌شود که طعمی بسیار خنثی داشته باشد؛ از این رو هنگام سرخ‌کردن یا آشپزی، تقریبا هیچ طعم مضاعفی به غذا نمی‌دهد. اگر خود روغن را به تنهایی بچشید، ممکن است احساس کنید کمی به شیرینی می‌زند و طعمی مشابه طعم توفو دارد؛ اما همچنین ممکن است که هیچ طعمی از آن احساس نکنید.

جایگرین‌های روغن گیاهی

اگر در دستورپخت غذایتان تنها نوشته شده باشد «روغن گیاهی ساده»، احتمالا هر روغنی که منشا گیاهی داشته باشد کارساز است؛ از جمله روغن کانولا، روغن ذرت، روغن بادام‌زمینی، روغن آفتاب‌گردان، روغن گلرنگ یا روغن سویا. از این رو، اگر نتوانستید روغنی با برچسب «روغن گیاهی» یا روغن سویا پیدا کنید، هر روغن دیگری که منشا گیاهی دارد کارتان را راه می‌اندازد.

به طور کل، بهترین جایگزین برای روغن گیاهی از نظر طعم، عطر و نقطه دود، هر گونه روغن پالایش‌شده دیگری است که منشا گیاهی داشته و تحمل دمای بالا را دارد. روغن‌هایی که نسبت به دیگر انواع روغنی که منشا گیاهی دارند با روغن گیاهی (سویا) تفاوت بیشتری دارند شامل روغن زیتون، روغن نارگیل، روغن آووکادو و روغن‌ مغزجات همچون روغن گردو و فندق می‌شوند.

دستورپخت‌های شامل روغن گیاهی

از روغن گیاهی می‌توان برای سرخ‌کردن، تفت‌دادن، پخت شیرینی و نان، یا تهیه موادی که در تولید آنها، به مواد گرما داده نمی‌شود مثل انواع مایونز و مارینادها استفاده کرد.

نگهداری از روغن گیاهی

روغن گیاهی باید در محیط خنک و دور از نور خورشید و حرارت نگه داشته شود و در آن باید به طور کامل بسته باشد. اگر از روغن گیاهی به درستی نگهداری شود، تا حدود 6 ماه تازه خواهد ماند. هنگامی که درباره روغن‌های مخصوص آشپزی صحبت می‌کنیم، اصطلاح «تازگی» نشان‌دهنده آن است که روغن، تغییر طعم نداده و مزه ترشیدگی نمی‌دهد. قرارگرفتن در معرض گرما، نور و اکسیژن باعث تغییر طعم روغن می‌شوند.

اگر روغنتان بو یا طعم ناگواری پیدا کرده، احتمالا از تازگی درآمده و باید دور ریخته شود. نه اینکه روغن فاسد حال شما را بد بکند، ولی به هر غذایی که از آن تهیه می‌شود عطر و طعم ناگوارش را منتقل می‌کند.