ترافل چیست؟

توسط PMT

ترافل از مشهورترین و لوکس‌ترین مواد در هنرهای مربوط به آشپزی است، زیرا هم طعمی عالی دارد و هم کمیاب است. این واقعیت که ترافل فوق‌العاده گران است هم بر شهرت آن می‌افزاید. ترافل به شکل فصلی در دسترس است و معمولاً در رستوران‌های مجلل در غذاهایی مانند پاستا و ریزوتو استفاده می‌شود و می‌توان آن را به پنیر تازه اضافه کرد.

حقایق مختصر

  • انواع: سیاه، سفید، بورگاندی (Burgundy)، کاج (pine)، متمایل به سفید (whitish)، سیر (garlic)
  • طعم: خاکی، قوی و تند، و شیرین
  • ماندگاری: بسیار زود فاسد می‌شود

ترافل بخش تولید‌کننده‌ی هاگ یک قارچ خوراکی از خانواده‌ی دنبلانان (Tuberaceae) است که زیر زمین، به‌ویژه اطراف ریشه‌های درختان در جنگل‌های مرطوب رشد می‌کنند. از نظر گیاه‌شناسی، ترافل یک گونه قارچ است و اندازه‌اش بین اندازه‌ی یک گردو تا یک مشت است. ترافل به شکل طبیعی اطراف ریشه‌های درختان رشد می‌کند و به همین دلیل در گذشته شکارچیان ترافل از خوک‌ها برای پیدا کردن محل ترافل‌های وحشی و بیرون آوردنشان از زیر خاک استفاده می‌کردند. امروزه، از سگ‌هایی که به همین منظور آموزش دیده‌اند استفاده می‌کنند، بیشتر به این دلیل که خوک‌ها معمولاً بیشتر ترافل‌هایی را که پیدا می‌کنند می‌خورند ولی سگ‌ها را می‌توان بهتر برای این کار آموزش داد.

ترافل‌ که به خاطر عطر و طعمش بسیار ارزشمند است، کمیاب است، دشوار تهیه می‌شود، و وقتی برداشت شود، به سرعت خواصش را از دست می‌دهد؛ ترکیب همه‌ی این‌ها ترافل را به یکی از گران‌ترین غذاهای جهان تبدیل کرده است. هر پوند از بعضی از انواع ترافل تا ۲۰۰۰ دلار به فروش می‌رسد.

امکان کشت ترافل روز به روز بیشتر می‌شود. روش کشت ترافل شامل تلقیح درختان جوان با هاگ‌های قارچ ترافل و سپس کاشت این درختان در باغ است. امروزه تا ۸۰ درصد ترافل‌های فرانسوی از باغ‌های ترافل این‌چنینی تهیه می‌شوند.

انواع

ترافل سیاه، که به خاطر منطقه‌ای به نام پریگورد (Perigord) در جنوب فرانسه به نام ترافل پریگورد هم شناخته می‌شود، و ترافل سفید، که از منطقه‌ی پیدمونت (Piedmont) در شمال ایتالیا می‌آید، محبوب‌ترین انواع ترافل هستند. ترافل تابستانی، یا ترافل بورگاندی هم بسیار ارزشمند است. ترافل‌های خوراکی دیگر شامل ترافل کاج، ترافل متمایل به سفید، و ترافل سیر است.

روش استفاده از ترافل در آشپزی

ترکیبات طعمی درون ترافل بسیار فرار هستند، به این معنی که وقتی حرارت داده شوند تبخیر می‌شوند و به سرعت ناپدید می‌شوند. به همین دلیل، ترافل را به ندرت می‌پزند. در عوض، معمولاً ترافل را قبل از سرو، به شکل لایه‌های نازک روی غذای پخته شده و داغ رنده می‌کنند و اجازه می‌دهند گرمای غذا عطر و طعم را فعال کند. این موضوع به‌ویژه در مورد ترافل سفید صدق می‌کند.

معمولاً بهترین کار برای برجسته‌تر کردن طعم منحصربه‌فرد ترافل این است که آن را با غذاهایی با طعم ساده، مانند تخم مرغ یا پاستا سرو کرد. ترافل را همچنین می‌توان در سس‌های بر پایه‌ی شراب یا خامه رنده کرد. می‌توان برش‌های نازک آن را قبل از بریان کردن زیر پوست ماکیان قرار داد یا قبل از سرو روی گوشت‌های پخته‌شده مانند گوشت گاو، خوک، گراز، یا آهو و گوزن به شکل لایه لایه رنده کرد.

در مورد ترافل سیاه، عقیده‌ی عمومی بر این است که می‌توان طعم آن را با پخت بسیار ملایم، مانند هم‌زدن آن در سس و حرارت دادن در پایان پخت، افزایش داد. از آنجا که ممکن است در صورت استفاده‌ی بیش ازحد از ترافل سیاه عطر قوی و تند و طعم متمایزش بر غذا غالب شود، و همچنین به خاطر قیمتش، از ترافل به مقدار کم استفاده می‌شود.

ترافل چه طعمی دارد؟

اگرچه طعم و عطر ترافل‌ها بنا بر نوعشان متفاوت است، اما به طور کلی ترافل‌ها طعمی قارچ‌مانند، تند و شیرین، بلوطی، شبیه به مغزها، و خاکی دارد. ترافل سیاه با نت‌های شکلاتی همراه است، در حالی که ترافل سفید کمی تندتر است، و عطر و طعمش ممکن است شبیه به سیر یا موسیر باشد. ترافل‌ها بافتی سفت، فشرده، و اسفنجی دارند.

علاوه بر این، طعم و عطر ترافل‌های نقاط مختلف جهان به دلیل محیط منحصربه‌فردی که هرکدام در آن رشد کرده‌اند، تفاوت‌های ظریفی خواهد داشت. تفاوت محیط ترافل‌ها شامل ویژگی‌های خاص خاک، انواع متفاوت درختانی که با آن‌ها در ارتباطند، و فصل برداشتشان است.

دستورپخت با استفاده از ترافل

اگر می‌توانید ترافل تازه تهیه کنید، ورقه ورقه کردن آن روی پاستا، تخم مرغ، یا ریزوتو را امتحان کنید؛ در این حالت طعمش واقعاً می‌درخشد. نباید از ترافل به جای قارچ معمولی در غذا استفاده کرد.

نگهداری

ترافل تازه به سرعت فاسد می‌شود. ترافل از لحظه‌ای که از زیرخاک بیرون آورده می‌شود شروع به از دست دادن طعم و عطرش می‌کند، و در مدت پنج روز کاملاً فاسد می‌شود. بهتر است ترافل تازه را ظرف چند روز مصرف کنید؛ در این مدت، آن را همراه با مقداری برنج خام در ظرفی دربسته که هوا را عبور نمی‌دهد در یخچال نگهداری کنید تا برنج مانع خیس شدن سطح ترافل موقع از دست دادن رطوبت ‌شود. نگهداری ترافل در ظرف دربسته بیشتر به خاطر بقیه‌ی مواد داخل یخچالتان است، چون ترافل چه در ظرف دربسته باشد چه نباشد، عطرش را تا زمانی که کاملاً از بین برود منتشر می‌کند.

این مطلب چقدر برای شما مفید بود؟

0 از 5 ستاره (0 رای)

بازگشت

دیدگاه‌ها

افزودن یک دیدگاه

لطفا 8 و 5 را با هم جمع نمایید.