بادیان ستاره‌ای چیست؟
توسط گروه آموزش
بادیان ستاره‌ای غلاف دانه‌ای از میوه‌ی گیاه ایلیسیوم وروم1 است که بوته‌ای همیشه‌سبز و بومی جنوب غربی چین است. غلاف بادیان ستاره‌ای که به شکل یک ستاره است (و به همین خاطر به این نام، نام‌گذاری شده) به‌طور متوسط هشت نقطه دارد که هر یک حاوی دانه‌ای به‌اندازه‌ی نخود است. هم از دانه‌ها و هم از غلاف آن در پخت‌وپز استفاده می‌شود و حاوی طعم شیرین و قوی بادیان است. بادیان ستاره‌ای به‌صورت دانه‌ی کامل و آسیاب شده فروخته می‌شود.
بادیان ستاره‌ای چیست؟
از بادیان ستاره‌ای به خاطر عطر طعم متمایزش در آشپزی استفاده می‌شود اما به خاطر مزایای دارویی آن نیز استفاده می‌شود. این گیاه در چین، هند و چین و ژاپن کاشته می‌شود و گاهی از آن به‌عنوان بادیان ستاره‌ای چینی یاد می‌کنند. بادیان ستاره‌ای یکی از عناصر اصلی آشپزی چینی است؛ یکی از طعم‌دهنده‌های اصلی پودر پنج ادویه چینی است و همچنین برای تهیه چای و ادویه‌دار کردن اردک سوخاری و گوشت‌های دیگر نیز استفاده می‌شود. در غذاهای ویتنامی، بادیان ستاره‌ای بخشی از سوپ معروفی به نام فو2 است. در فرهنگ‌های غربی، بیشتر از آن برای طعم دادن به لیکور3، مانند آبسینت4، سامبوکا5 و پاستیس6 و همچنین پخت کلوچه و کیک استفاده می‌شود.
غلاف بادیان ستاره‌ای قبل از رسیدن چیده شده و سپس در آفتاب خشک می‌شود و به رنگ قهوه‌ای تیره یا قهوه‌ای مایل به قرمز درمی‌آید. عطروطعم متمایز آن از آنتول7 گرفته‌شده است، همان روغنی که دردانه‌ی بادیان یافت می‌شود و به هردوی آن‌ها طعم شیرین‌بیان می‌دهد.
مقایسه‌ی بادیان ستاره‌ای و دانه‌ی بادیان
بادیان ستاره‌ای و دانه بادیان به دلیل طعم و نام مشابه اغلب با یکدیگر اشتباه گرفته می‌شوند. بااین‌حال، این دو گیاه از یک خانواده‌ی گیاهی نیستند - بادیان ستاره‌ای از خانواده‌ی ماگنولیا است درحالی‌که بادیان از خانواده چتریان است. دانه‌ها نیز ازنظر ظاهری متفاوت هستند. دانه‌های بادیان ستاره‌ای بزرگ‌تر و به رنگ قهوه‌ای مایل به قرمز تیره هستند درحالی‌که دانه‌های بادیان کوچک‌تر هستند و بیشتر به دانه‌های رازیانه شباهت دارند.
موضوع مهم دیگر آن است که بادیان ستاره‌ای را با بادیان ستاره‌ای ژاپنی، ایلیسیوم آنیستاتوم8، اشتباه گرفته نشود که بسیار سمی است و نباید مصرف شود. آن را اغلب به‌عنوان عود می‌سوزانند.
منشأ بادیان ستاره‌ای
منشأ بادیان ستاره‌ای، جنوب چین است و بیش از 3000 سال به‌عنوان دارو و ادویه مورداستفاده قرارگرفته است. در اواخر 1500، بادیان از طریق یک ملوان انگلیسی به اروپا آمد و بلافاصله در طول مسیر چای از چین از طریق روسیه دادوستد شد. از بادیان ستاره‌ای به دلیل عطروطعم شیرین آن عمدتاً در مرباها، شربت‌ها و پودینگ ها استفاده می‌شد و بعداً در نوشیدنی‌های تجاری جایگزین دانه‌ی بادیان شد.
مقایسه‌ی دانه‌ی کامل و دانه‌ی آسیاب شده
از بادیان ستاره‌ای کامل و آسیاب شده به‌طور متفاوتی در پخت‌وپز استفاده می‌شود. غلاف کامل به غذاهای آب پز، سوپ‌ها و خورش‌ها اضافه می‌شوند تا عطروطعم خود را به آن‌ها بدهند و در پایان پخت برداشته می‌شوند. پودر بادیان ستاره‌ای آسیاب شده هم مانند سایر ادویه‌های آسیاب شده استفاده می‌شود. بادیان ستاره‌ای پودر شده بلافاصله پس از آسیاب شدن، عطروطعم خود را از دست می‌دهد، بنابراین بهترین روش، خرید غلاف کامل بادیان ستاره‌ای و خرد کردن آن در صورت لزوم است. غلاف و دانه‌ها را می‌توان باهم آسیاب کرد.
مزه‌ی آن چطور است؟
بادیان ستاره‌ای دارای طعم بسیار قوی و مشخصی است که گرم، شیرین و تند است که البته شبیه شیرین‌بیان، دانه رازیانه، میخک و دانه بادیان است. اگرچه عطروطعم بادیان ستاره‌ای معمولاً شیرین تصور می‌شود، اما معمولاً در غذاهای شور استفاده می‌شود؛ با مرکبات، پیاز، ماکیان، گوشت گاو، دارچین، جوز هندی و زنجبیل به‌خوبی جفت می‌شود و باید به مقدار کم از آن استفاده شود.
آشپزی با بادیان ستاره‌ای
روش پخت بستگی به این دارد که از غلاف‌های کامل یا از بادیان ستاره‌ای آسیاب شده استفاده‌شده باشد. غلاف‌های کامل را می‌توانید در سس‌ها، سس مخصوص خواباندن گوشت و سوپ‌ها بجوشانید و قبل از سرو آن‌ها را بردارید. غلاف‌ها هنگام پختن نرم نمی‌شوند و بنابراین نمی‌توان آن‌ها را مصرف کرد. طعم غلاف‌ها بسیار قوی است و اگر خیلی زود به یک دستورالعمل غذایی اضافه شوند می‌توانند طعم سایر اجزا را تحت تأثیر قرار دهند. کار با ادویه آسیاب شده بسیار راحت‌تر است و مشابه هر ادویه‌ی دیگر به دستورالعمل‌های غذایی اضافه می‌شود.
جایگزین‌های بادیان ستاره‌ای
برای جایگزینی بادیان ستاره‌ای در یک دستورالعمل، می‌توانید از بادیان معمولی یا پودر پنج ادویه چینی استفاده کنید. برای هر بادیان های ستاره‌ای که در دستور غذایی خواسته‌شده، سه‌چهارم قاشق چای‌خوری دانه‌های خردشده بادیان یا نصف قاشق چای‌خوری پودر پنج ادویه چینی استفاده کنید. از دانه‌های رازیانه نیز می‌توان استفاده کرد اما طعم شیرین‌بیان را ندارند. اگر در دستور غذایی نیاز به نوع مایع آن باشد، می‌توانید 1 قاشق غذاخوری انیسیت، پرنود یا سامبوکا9 را به‌جای هر بادیان ستاره‌ای یا یک‌چهارم تا نصف قاشق چای‌خوری عصاره‌ی بادیان جایگزین کنید.
نگهداری بادیان ستاره‌ای
هم دانه‌ی کامل و هم پودر آسیاب شده را در ظرف محکم و غیرقابل نفوذ در برابر هوا و دور از رطوبت، گرما و نور خورشید نگهداری کنید. بادیان کامل حدود یک سال، تازه و خوش‌طعم باقی می‌ماند، درحالی‌که طعم ادویه‌ی آسیاب شده پس از گذشت حدود شش ماه کم‌کم از بین می‌رود. تفت دادن ادویه‌ی آسیاب شده قبل از استفاده، گاهی طعم آن را افزایش می‌دهد.
فواید بادیان ستاره‌ای برای سلامتی
طب چینی از قرن‌ها قبل از بادیان ستاره‌ای استفاده می‌کرده است و طب غربی اخیراً شروع به شناسایی خواص دارویی و ضد میکروبی این ادویه کرده است. بادیان ستاره‌ای حاوی اسید شیکیمیک10 است، ترکیبی که در تامی فلو11 که دارویی برای درمان آنفلوانزا است، یافت می‌شود و بنابراین از این ادویه برای درمان سرفه و علائم شبیه آنفولانزا استفاده می‌شود.
بادیان ستاره‌ای غنی از آنتی‌اکسیدان و ویتامین‌های A و C است که برای مقابله با دیابت و علائم پیری زودرس کمک می‌کند. همچنین نشان داده‌شده است که باعث بهبود هضم غذا، کاهش نفخ و گاز معده، سو هاضمه و یبوست می‌شود.
1 Illicium verum
2 Pho
3 عرقیات سنتی
4 Absinthe (نوعی نوشیدنی الکلی)
5 sambuka
6 pastis
7 anethol
8 Illicium anistatum
9 Anisette, Pernod, Sambuca
10 shikimic
11 Tamiflu
دیدگاه‌ها
افزودن یک دیدگاه