تفت دادن چیست و چه تفاوتی با سرخ کردن دارد؟

تفت دادن یکی از شیوه‌های طبخ است که در آن مواد غذایی در یک ماهیتابه داغ با مقدار بسیار کمی روغن و بدون آب به سرعت پخته می‌شوند. همانند تمام روش‌های پخت که از آب در آنها استفاده نمی‌شود، تفت دادن نیز باعث قرمز شدن سطح غذا می‌شود و عطر و بوی خاصی به آن می‌دهد.

نکات کلیدی

قبل از تفت دادن، ماهیتابه را خوب داغ کنید. سپس چربی (روغن یا کره) را اضافه کنید و صبر کنید تا آن هم داغ شود. روغن داغ سطح غذا را می‌پوشاند و باعث می‌شود که به طور یکدست قرمز شود.

نکته مهم دیگر اینکه از پر کردن یا لبریز کردن ماهیتابه خودداری کنید. برای اینکه غذا آنطور که دوست دارید قرمز شود، ماهیتابه باید در تمام مدت پخت داغ باشد. اگر ماهیتابه را با غذا پر کنید، گرمای ماهیتابه کم می‌شود و درنتیجه غذای شما به جای اینکه تفت داده شود، بخارپز می‌شود.

غذا را مرتب هم بزنید.

در هنگام تفت دادن غذا را مرتب هم بزنید. Sauté (تفت دادن) در زبان فرانسوی به معنای پرش است. جابجا کردن و زیرورو کردن غذا در ماهیتابه باعث می‌شود که هم غذا به صورت یکدست طبخ شود و هم ماهیتابه داغ بماند. دلیل هم زدن دائم غذا این است که وقتی یک سطح داغ با یک سطح سرد تماس پیدا می‌کند، سطح هر دو جسم متعادل می‌شود. سطح سرد رو به گرمی و سطح گرم رو به سردی می‌رود.

غذا چگونه تفت داده می‌شود؟

برای توضیح این مطلب ماهیتابه‌ای را تصور کنید که مقداری لوبیای سبز در آن درحال طبخ است. لوبیای کف ماهیتابه که نزدیک منبع گرما هست، خوب داغ می‌شود و لوبیای روی ماهیتابه که در معرض هوا قرار دارد، خنک می‌ماند. هر چه این حالت بیشتر تداوم یابد، این اختلاف گرمایی بیشتر می‌شود. در نهایت لوبیای روی ماهیتابه نیز باید پخته شود. وقتی لوبیاها را هم می‌زنیم، لوبیای روی ماهیتابه با کف آن تماس پیدا می‌کند و خنکی آن باعث پایین آمدن دمای ماهیتابه می‌شود.

در اینجا نیز همان مشکل قبلی پیش می‌آید، یعنی غذا به جای تفت، بخارپز می‌شود. به همین دلیل است که باید غذا به طور مداوم زیرورو شود. برای اینکه زیرورو کردن غذا راحت‌تر انجام شود، لبه‌های ماهیتابه به شکل منحنی ساخته می‌شود و شکل خاص لبه‌ها از پخش شدن غذا در آشپزخانه در هنگام زیرورو کردن آن جلوگیری می‌کند. توجه داشته باشید که تکنیک هم زدن یا زیرورو کردن مخصوص غذاهای خرد شده خصوصاً سبزیجات است. برای پختن استیک، تکه‌ها بزرگ گوشت پرندگان، فیله ماهی و غیره بجای تفت از تکنیک سرخ کردن استفاده می‌کنیم.

هنگام تفت دادن غذا در خانه لازم نیست حتماً ماهیتابه را تکان دهید تا غذایتان هم زده شود. اگر اولین بار است که این کار را انجام می‌دهید، ممکن است غذایتان کف آشپزخانه پخش شود. پس بهتر است برای هم زدن غذا از یک قاشق چوبی یا کفگیر سیلیکونی نسوز استفاده کنید. اگر دوست دارید هم زدن غذا با تکان دادن ماهیتابه را یاد بگیرید، بهتر است با یک ماهیتابه سرد و مقداری لوبیای خشک تمرین کنید.

تفاوت تفت دادن و سرخ کردن

سرخ کردن شبیه تفت دادن است، ولی چند تفاوت مهم با هم دارند. در سرخ کردن از هم زدن خبری نیست و نسبت به تفت دادن از روغن بیشتر و درجه حرارت کمتری استفاده می‌شود. این روش برای پختن تکه‌های بزرگ گوشت بهتر است، زیرا پخته شدن قسمت‌های داخلی آنها به زمان بیشتری نیاز دارد، ولی در تفت دادن غذا مدت زیادی در ماهیتابه نمی‌ماند.

به همین دلیل است که تکه‌های بزرگ گوشت را پس از اینکه سطح آنها در دمای مطلوب سرخ شد، در فر قرار می‌دهند. گوشت در فر به طور کامل پخته می‌شود.