آیا گوشت قرمز باعث التهاب می‌شود؟

گوشت قرمز به‌طور حتم یکی از بحث‌برانگیزترین غذاها در رژیم غذایی انسان است، خصوصاً به دلیل اطلاعات متناقضی که در طی چند دهه‌ی گذشته در مورد آن به اشتراک گذاشته‌شده است؛ مانند هر داستان، همیشه دو طرف وجود دارد، بااین‌حال، در مورد گوشت قرمز این دو طرف درواقع داستان مشابهی را بیان نمی‌کنند. پس بیایید در مورد گوشت قرمز، فواید آن، نابودی آن صحبت کنیم و به یک سؤال بسیار رایج پاسخ دهیم؛ آیا گوشت قرمز باعث التهاب می‌شود؟

التهاب، به‌خودی‌خود به التهاب در سطح سلولی در بدن اشاره دارد و به‌علاوه، التهاب ریشه‌ی بیماری است؛ بنابراین، به حداقل رساندن التهاب در بدن از عواملی که می‌توانیم کنترل کنیم، از قبیل رژیم غذایی، ورزش و محیط، برای سلامتی ما بسیار مهم است. اصطلاح "گوشت قرمز " معمولاً به گوشت گاو اطلاق می‌شود، اما گاهی اوقات شامل گوشت گوساله، خوک، بره، گوسفند، اسب و بز نیز می‌شود. از دیدگاه منطقی، ضروری است به این نکته توجه کنیم که فرهنگ‌هایی از سراسر جهان هزاران سال بدون نگرانی درباره‌ی التهاب، گوشت قرمز مصرف می‌کنند. در حقیقت، مصرف گوشت قرمز بخشی جدایی‌ناپذیر از رژیم غذایی انسان است که به دوران شکارچیان گردآورنده برمی‌گردد، اما این سؤال باید پرسیده شود، آیا گوشتی که امروز می‌خوریم قابل‌مقایسه با گوشت هزاران سال پیش است؟

مسئله قالب

قبل از هر چیز مهم است بدانیم قالبی که در آن غذا می‌خورید تأثیر بسزایی در مزایای سلامتی آن دارد. به همان طریقی که کلوچه‌ی جوی دو سر با حریره‌ی جو دو سر مثل هم نیستند و کچاپ هم مثل گوجه‌فرنگی نیست، شکل‌های فرآوری شده گوشت قرمز هم مثل شکل‌های طبیعی گوشت قرمز نیستند. هات‌داگ، ژامبون، سوسیس، گوشت نمک‌سود، گوشت خشک‌شده و گوشت کنسرو شده مانند یک برش ساده‌ی گوشت نیستند. صرف‌نظر از منبع، هر نوع غذای بسیار فرآوری شده برای بدن التهابی خواهد بود. متأسفانه، بسیاری از مطالعات پیرامون گوشت قرمز این مسئله را موردتوجه قرار نمی‌دهند و بنابراین اصطلاح "گوشت قرمز "را به‌طورکلی و بدون پرداختن به جزئیات توصیف می‌کنند.

مسئله کیفیت

علاوه بر قالبی که گوشت را مصرف می‌کنید، کیفیت گوشتی که مصرف می‌کنید هم به سطح بالقوه‌ی التهاب آن کمک خواهد کرد. چگونگی پرورش یک حیوان، بزرگ‌ترین عامل کمک‌کننده به افزایش کیفیت گوشت تولیدی است. به‌عنوان‌مثال، گاوی که در چراگاه بوده، مقدار زیادی نور خورشید دریافت کرده و رژیم طبیعی از علف سبز مصرف کرده، نسبت به گاوی که در انبار با نور کم محصور بوده و از رژیم غنی از ذرت و سویا تغذیه‌شده، گوشتی باکیفیت متفاوت‌تر تولید می‌کند. نحوه‌ی تغذیه‌ی یک حیوان و دسترسی آن‌ها به هوای آزاد، تأثیر زیادی بر سلامت حیوان و به‌نوبه‌ی خود، بر کیفیت گوشت تولیدی آن‌ها دارد.

گاوهایی که عمدتاً رژیم غذایی متشکل از دانه‌ها را مصرف می‌کنند، دارای میزان بالاتری از اسیدهای چرب امگا 6 هستند که مصرف بیش‌ازحد آن برای بدن انسان التهاب آور است. در عوض، یک حیوان تغذیه‌شده با رژیم غذایی غنی از علف سبز، اسیدهای چرب سرشار از اسیدهای چرب امگا 3 با خاصیت ضدالتهابی را در بدن انسان تولید می‌کند. در حقیقت، مشخصات اسیدهای چرب یک گاو تغذیه‌شده با علف سبز چمنزار، به‌طور طبیعی از مشخصات اسیدهای چرب مغز انسان تقلید می‌کند و آن را به یک منبع ایدئال مواد غذایی و مواد مغذی تبدیل می‌کند. به همان طریقی که روغن غلات یا دانه‌های روغنی (مانند ذرت، سویا و کلزا) برای مصرف انسان ایدئال نیستند، زیرا بسیار التهابی هستند، غلات و دانه‌ها نیز به دلیل التهابی که در حیوانات و به‌نوبه‌ی خود در انسان‌هایی که گوشت آن‌ها را مصرف می‌کنند ایجاد می‌کنند، برای مصرف گاوها هم ایدئال نیستند.

همبستگی علیت نیست

یکی دیگر از دلایل عمده‌ای که شواهد ارائه‌شده توسط بسیاری از مطالعات پیرامون گوشت قرمز گمراه‌کننده است، این است که این مطالعات خودشان گیج‌کننده و گمراه‌کننده هستند. تا به امروز، مطالعات انجام‌شده بر روی گوشت قرمز تا حد زیادی مطالعات مشاهده‌ای است، به این معنی که شرکت‌کنندگان چیزی را که برای اهداف مطالعه مصرف می‌کنند گزارش می‌دهند. در مقایسه با فرا تحلیل‌های آزمایش‌های کنترل‌شده‌ی تصادفی که استاندارد طلایی برای تحقیق است، مطالعات مشاهده‌ای دارای کاستی‌هایی ازاین‌جهت هستند که سایر عوامل مؤثر در التهاب در این مطالعات به‌حساب نمی‌آیند. بله، رژیم غذایی، اگر عامل اصلی نباشد، مهم‌ترین عامل ایجاد التهاب در بدن است، اما عدم ورزش، کمبود خواب، استرس، سیگار کشیدن، الکل، مواد شیمیایی، محیط‌زیست و غیره هم در این امر مؤثرند و وقتی این موارد به‌حساب نیامده باشند، پرداختن به آنچه درواقع باعث ایجاد التهاب می‌شود دشوار است. علاوه بر این، اغلب به کیفیت و قالب گوشت قرمز به‌خودی‌خود پرداخته نمی‌شود، بنابراین حیوانات تغذیه‌شده با دانه و قالب‌های گوشت که شامل مواردی مانند هات‌داگ، ژامبون، گوشت گاو نمک‌سود، گوشت خشک‌شده، گوشت کنسروی هستند در مطالعات گنجانده می‌شوند چون هم کیفیت و هم قالب گوشت است که بیشترین تأثیر را بر التهاب دارد.

در مورد آن فکر کنید، تفاوت بزرگی بین یک فرد "معتاد تلویزیون " که مرتباً گوشت فرآوری شده در نان‌های ساندویچی که در روغن‌های گیاهی پخته‌شده و روی آن کچاپ ریخته شده را به همراه یک نوشابه مصرف می‌کند و یک فرد سالم که به‌طور منظم ورزش می‌کند و هرازگاهی گوشت گاو علفخوار را به‌عنوان بخشی از رژیم غذایی سرشار از غذاهای کامل با مقدار زیادی سبزی‌ها و آب مصرف می‌کند، وجود دارد. هنگامی‌که عواملی مانند رژیم غذایی کلی، ورزش، استرس، خواب و محیط‌زیست در نظر گرفته نمی‌شوند و هردوی این افراد به‌عنوان "گوشت‌خواران " موردمطالعه قرار می‌گیرند، داده‌های مربوط به علت التهاب می‌تواند گمراه‌کننده باشد.

همچنین درک این نکته مهم است که در مطالعات مشاهده‌ای، همبستگی همیشه علیت نیست. بله، افرادی که گوشت قرمز می‌خورند ممکن است بیشتر مستعد التهاب باشند، اما افرادی که گوشت قرمز می‌خورند نیز ممکن است مستعد رانندگی کامیون باشند، اما این بدان معنا نیست که خوردن گوشت قرمز باعث می‌شود که شما یک کامیون را برانید. افرادی که گوشت قرمز می‌خورند ممکن است بیشتر مستعد خوردن اشکال فرآوری شده گوشت قرمز، خوردن مواد غذایی ناسالم، نوشیدن نوشابه باشند و ورزش نکنند که همه‌ی این‌ها منجر به افزایش در التهاب کلی می‌شوند.

حرف آخر

وقتی صحبت از مواد غذایی و تغذیه می‌شود موارد ذکرشده اهمیت دارد. در حقیقت، اهمیت زیادی هم دارد. گوشت قرمز التهابی نیست زیرا این گوشت قرمز است. گوشت قرمز بر اساس قالب، کیفیت و کمیتی که مصرف می‌کنید، می‌تواند التهابی باشد؛ مانند همه‌ی موارد درزمینهٔ تغذیه، مهم است که روی غذای کامل طبیعی تمرکز کنید، بدانید غذای شما از کجا تهیه می‌شود، سؤال کنید، کنجکاو باشید و در صورت امکان دام‌پرور خود را بهتر بشناسید.