پپرونی چیست؟

وقتی در فکر پپرونی باشید، به احتمال زیاد به یک چیز فکر کرده‌اید: پیتزا. دلیل خوبی هم دارد، چون پپرونی از محبوب‌ترین مخلفات رویه پیتزا به‌شمار می‌رود. اما پپرونی دقیقا چیست؟

پپرونی نوعی سوسیس خشک، پخته‌شده و ادویه‌دار است که از گوشت گاو و خوک تهیه می‌شود. مانند سایر سوسیس‌ها، تهیه پپرونی نیازمند برش‌های مناسبی از گوشت برای به‌دست آوردن نسبت صحیح گوشت به چربی است. برای پپرونی، این نسبت حدود 70 درصد گوشت بدون چربی به 30 درصد چربی است. علاوه بر این، برای دستیابی به بافت موردنظر - نه خیلی درشت و نه خیلی ریز (حدودا 2-3 میلی‌متر)- گوشت و چربی باید چرخ شوند.

سپس گوشت چرخ‌شده را با چاشنی‌هایی از جمله نمک، شکر، و ادویه‌هایی مانند پاپریکا و پودر سیر ترکیب می‌کنند. این مخلوط با کشت باکتری لاکتوباسیلوس که اسید لاکتیک (ماده‌ای مهم در پخت سوسیس و همچنین طعم‌دهنده فلفلی و تند) تولید می‌کند، تلقیح می‌شود. لاکتوباسیلوس همان باکتری مورد استفاده در تهیه ماست و پنیر بوده، و همچنین توسط مخمرهای وحشی در یک خمیرترش تولید می‌شود.

در مرحله بعد، مخلوط را در کاورهای سوسیس ریخته و آن‌ها را بر روی قفسه‌هایی در دودخانه آویزان می‌کنند، جایی در معرض هوای گرم (حدود 77 درجه فارنهایت) و مرطوب که فرآیند تخمیر آغاز می‌شود. لاکتوباسیلوس شروع به مصرف قند موجود در چاشنی کرده و اسید لاکتیک تولید می‌کند. اسید لاکتیک علاوه بر طعم‌دادن، از رشد باکتری‌های مضری که باعث مسمومیت غذایی می‌شوند نیز جلوگیری می‌کند.

پس از تخمیر، سوسیس‌ها را معمولا با خرده‌چوب‌های درخت افرا و گردوی آمریکایی دود می‌دهند. تخمیر و دودی‌ شدن می‌تواند تا پنج روز طول بکشد. سپس، سوسیس‌ها را به اتاق خشک‌کن منتقل می‌کنند تا به مدت چند روز در آنجا خشک شوند. در این مرحله، اگر پپرونی برای استفاده به‌عنوان رویه پیتزا در نظر گرفته‌شده باشد، آن‌ها را برش داده و سپس بسته‌بندی می‌کنند.

ضخامت برش‌ها تعیین می‌کند که آیا هنگام پخت پیتزا، پپرونی‌ها «فنجانی» می‌شوند یا خیر. فنجانی شدن زمانی است که برش‌های پپرونی از کناره‌ها جمع شده، به شکل یک فنجان دیده شده و لبه‌های آن بافتی ترد داشته باشد، و در عین حال اجازه می‌دهند که چربی پپرونی در مرکز فنجان جمع شود، نه اینکه روی پیتزا پخش شود.

نحوه استفاده از پپرونی

علاوه بر استفاده از پپرونی به ‌عنوان رویه پیتزا، می‌توان آن را در بخشی از چیز برد2 یا بشقاب‌های پیش‌غذا نیز استفاده کرد. پپرونی از جمله ترکیبات عالی در کسادیا3 و ساندویچ‌های پنیرکبابی به‌شمار می‌آید. کل سوسیس‌ها را می‌توان چرخ یا حتی رنده کرد و به عنوان رویه سیب‌زمینی پخته، در سالاد پاستا، و حتی تزئین سوپ به کار برد. می‌توانید سوسیس‌ها را از قبل منجمد کنید تا راحت‌تر رنده شوند.

دستور غذا با پپرونی

علاوه بر پیتزا، از پپرونی می‌توانید در کاسرول4، املت، ساندویچ، بشقاب پنیر و نان استفاده کنید.

پپرونی چه مزه‌ای دارد؟

از آنجایی که پپرونی به همراه نمک، ادویه و اسید لاکتیک پخته می‌شود، طعمی شور، تند و فلفلی دارد. بافت آن کاملا جویدنی بوده که آن هم یکی از دلایل نازک برش دادن پپرونی است. همانطور که قبلا اشاره کردیم، ادویه‌های رایج در پپرونی شامل پاپریکا، پودر سیر و شکر است، اما طرز تهیه‌های مختلف، ادویه‌های متفاوتی خواهد داشت. با این حال، پاپریکا نسبتا ثابت است، زیرا به رنگ قرمز و طعمی که پپرونی به آن معروف است، کمک می‌کند.

آیا می‌توان پپرونی را منجمد کرد؟

به‌عنوان مرحله‌ای برای آماده‌سازی، پپرونی را می‌توان منجمد کرد (که رنده‌شدن را آسان‌تر می‌کند) ولی می‌توانید آن را به‌منظور نگهداری طولانی‌مدت نیز منجمد کنید. از آنجایی که پپرونی گوشت پخته است، واقعا نیازی به منجمد شدن ندارد ـ می‌توانید به مدت طولانی در یخچال نگهداری کنید. اما منجمد کردن آن عالی است. می‌توانید کل گوشت را در پلاستیک بپیچید و منجمد کنید، یا برش‌های آن را در ظرف یا کیسه فریزر بسته‌بندی کنید.

به‌طور کلی، بسته‌های پپرونی تا شش هفته در یخچال یا انباری قابل نگهداری است. برش‌های پپرونی را می‌توان تا چندین هفته در یخچال و حداقل 8 ماه تا حدودا یکسال در فریزر نگهداری کرد. یکی از مهم‌ترین عوامل فاسد شدن پپرونی، قرار گرفتن در معرض اکسیژن، گرما یا نور است که با گذشت زمان، چربی فاسد می‌شود.