هفت نوع مختلف پیاز و نحوه‌ی استفاده از آن‌ها

توسط

پیاز به‌اندازه کره یا تخم‌مرغ برای آشپزی ضروری است و یا به‌اندازه‌ی چاقو یا بشقاب برای آشپزی مهم است.

پیاز نادرترین غذایی است که می‌تواند هم‌زمان شیرین، شور، تند و معطر باشد، اما پیاز دقیقاً همین‌طور است. به معنای واقعی، پیاز چیزی است که غذا را بهتر می‌کند – چیزی فراتر از تغذیه و غذا را خوش‌طعم‌تر هم می‌کند.

پیاز ارزش خوراکی زیادی ندارد. قطعاً کمی ویتامین و ماده معدنی دارد اما چیزی زیادتر از سایر غذاهای رایج مانند برنج یا کلم بروکلی ندارد.

ازنظر عملکردی پیاز برای هر دستورالعمل غذایی لازم نیست. اگر پیاز را حذف کنید، هیچ‌چیز تغییر نمی‌کند، فقط غذا طعم خوبی ندارد.

یک ماده‌ی لوکس در آشپزی

بنابراین، پیاز یک ماده‌ی لوکس است، بااین‌حال این گوی‌های کوچک، قهوه‌ای و گوگردی، ارزان و فراوان هستند و تقریباً در هرجایی رشد می‌کنند، این نشان‌دهنده‌ی این واقعیت است که هر سبک پخت‌وپز روی زمین نشان‌دهنده‌ی استفاده از پیاز است.

پیاز را می‌توان کباب کرد، گریل کرد، ترشی کرد، کاراملی کرد، خردوخمیر کرد و سرخ کرد، به‌صورت نازک خرد کرد و به‌صورت خام در سالادها، ساندویچ‌ها، دیپ ها یا به‌عنوان چاشنی برای تاکو سرو کرد و این ویژگی، آن‌ها را در میان همه‌کاره‌ترین و فراگیرترین مواد غذایی در آشپزی قرار می‌دهد.

پیاز یک‌سوم از خوراک سبزیجات کلاسیک را تشکیل می‌دهد، مخلوطی اساسی از پیاز، هویج و کرفس که برای افزایش عطروطعم سوپ‌ها، آب‌گوشت‌ها و سس‌ها استفاده می‌شود و در غذاهای مختلف مانند سوفریتو ایتالیایی1 یا به‌اصطلاح «تثلیث مقدس» آشپزی کاجون2 (که فلفل دلمه‌ای جایگزین هویج است) بانام‌های مختلف ظاهر می‌شود.

پیاز بخشی از تیره‌ی آلیوم3 است و مربوط به سیر، پیازچه، موسیر و تره‌فرنگی است. هم پیاز و هم جوانه‌ی آن خوراکی است. برش پیاز، بخار گوگردی را آزاد می‌کند که چشم را اذیت می‌کند.

چین بیشترین پیاز را در میان تمام کشورهای روی زمین تولید می‌کند، اما آن‌ها خودشان 1.3 میلیارد نفر دارند که تغذیه کنند، بنابراین بیشتر پیازی که پرورش می‌دهند، استفاده می‌کنند. اتفاقاً جالب است که بزرگ‌ترین صادرکننده‌ی پیاز در جهان هلند4 است.

پیاز زرد

پیاز زرد به‌عنوان بادوام‌ترین پیاز، جزء اصلی آشپزی، باپوست قهوه‌ای زیبایش برای استفاده در هر چیزی که تصور کنید، غیر از استفاده به‌عنوان یک تزیین برای مارتینی شما، مناسب است (برای تزیین مارتینی از پیازچه‌های سفید استفاده کنید). حتی اگر این تنها پیازی بود که تاکنون چشیده‌اید به‌راحتی می‌توانستید زندگی غنی و رضایت بخشی داشته باشید.

پوست قهوه‌ای و سخت آن، گوشت سفیدرنگ آن را که طعم و رایحه‌ای قوی، گوگردی، تند دارد احاطه کرده است. اگر در یک دستورالعملی پیاز بدون مشخص شدن نوع آن گفته شود، فرض می‌شود که یک پیاز زرد باشد. از آن‌ها برای تهیه سوپ پیاز فرانسوی استفاده کنید.

پیاز شیرین

پیازهای شیرین از پیازهای زرد بزرگ‌تر و کمی صاف‌تر هستند و پوستی کم‌رنگ‌تر و روشن‌تر دارند و قند بیشتری دارند و همین امر آن‌ها را برای کارامل سازی مناسب می‌کند. اندازه بزرگ‌تر و طعم شیرین‌تر آن‌ها برای تهیه‌ی حلقه‌های پیاز عالی است. انواع پیاز شیرین شامل والا والا5، مائوئی6، ویدالیا7 و همچنین پیازهای دیگر با پسوند کلمه «شیرین» در نام آن‌ها هستند.

پیاز سفید

پیاز سفید، پوستی سفید و کاغذی دارد و طعم آن ملایم‌تر و شیرین‌تر از پیاز زرد است و این باعث می‌شود که برای سرو به‌صورت خام در سالسای تازه یا گواکاموله ی خانگی مناسب باشند.

پیاز قرمز

پیاز قرمز به‌قدری شیرین و ملایم است که به‌صورت خام خورده می‌شود، پوست و گوشت آن رنگ زرشکی پررنگی دارد و همین امر باعث می‌شود به‌عنوان افزودنی مخصوص سالاد یا هرجایی دیگر عالی باشند، پاشیدن آن روی هر غذا به خاطر رنگش ظاهر غذا را عالی می‌کند. من خیلی دوست دارم از پیاز قرمز در سالاد و ساندویچ و همبرگر استفاده کنم.

موسیرها

موسیرها پیازهای کوچک پوست قهوه‌ای هستند که گوشتی ارغوانی رنگ دارند و پیازهای آن از لوب‌های متعددی تشکیل‌شده است که کمی شبیه به تقسیم پیازهای سیر به حبه‌های مجزا است.

در ایالات‌متحده به طرز عجیبی قدر موسیرهای تند و سیر مانند شناخته نمی‌شود – یعنی به‌ندرت در دستورالعمل‌های غذایی ظاهر می‌شود و یا با نوعی بی‌نظمی و به‌هم‌ریختگی در سوپرمارکت‌ها عرضه می‌شوند.

این کار آن‌ها شرم‌آور است، زیرا موسیر احتمالاً عالی‌ترین نوع پیاز است. آن‌ها عطروطعم بسیار تندی دارند و ازآنجاکه کوچک‌تر هستند و از لایه‌های نازک‌تری تشکیل‌شده‌اند، می‌توان آن‌ها را خیلی ریز خردکرده و در سس سالاد استفاده کرد. بااین‌وجود اگر کباب شوند دل‌پذیرترند. آن‌ها را پوست بگیرید و نصف کنید و وقتی مرغ را تفت می‌دهید آن‌ها را در ته ظرف بریزید.

پیاز سبز

پیاز سبز پیاز نارسی است که هنوز پیاز در آن تشکیل نشده است، یا فقط به‌طور جزئی تشکیل‌شده است. معمولاً از کل گیاه، ازجمله جوانه‌های سبز بلند آن استفاده می‌شود و این نوع پیاز یک تزئین فوق‌العاده و همچنین رنگ و طعم عالی برای سوپ، املت، تاکو ایجاد می‌کنند. آن‌ها بانام‌های دیگری ازجمله پیاز کوهی، پیاز بهاره، سبولیتا8 (به زبان اسپانیایی)، پیاز سالاد و حتی موسیر هم نامیده می‌شوند!

درست است، در بعضی از کشورها که در آن‌ها مشخصاً به زبان انگلیسی صحبت می‌شود، پیاز سبز را موسیر می‌نامند. به‌طورمعمول، این‌ها همان کشورهایی هستند که دوست دارند ما را با استفاده از کلمه entrée که به دوره‌ای اشاره می‌کند که قبل از دوره اصلی می‌آید، بترسانند.

آن‌ها با نام‌گذاری موسیر به‌عنوان «موسیر فرانسوی»، این سردرگمی را از بین می‌برند، اما این راه‌حل کاملاً غیرضروری است زیرا موسیر و پیازچه از قبل نام‌های کاملاً خوبی دارند.

تره‌فرنگی

تره‌فرنگی یک سبزی واقعاً شگفت‌انگیز است و همچنین متأسفانه ارزش آن به‌خوبی شناخته نمی‌شود. تره‌فرنگی که مانند پیازچه‌های بزرگ رشد می‌کند، به سوپ‌ها و سس‌ها طعم دلپذیری می‌دهد و یکی از روش‌های موردعلاقه‌ی ما برای تهیه‌ی آن‌ها، تهیه‌ی نوعی گراتن9 است – پیاز پخته‌شده و روی آن آرد سوخاری چاشنی و پنیر گرویر10 ریخته می‌شود. پخت تره‌فرنگی طعم آن‌ها را ملایم‌تر و آن‌ها را نرم‌تر می‌کند.

1 Italian soffritto

2 Cajun

3 Allium

4 Netherlands

5 Walla Walla

6 Maui

7 Vidalia

8 cebollitas

9 à la gratinée

10 Gruyère

این مطلب چقدر برای شما مفید بود؟

0 از 5 ستاره (0 رای)

بازگشت

دیدگاه‌ها

افزودن یک دیدگاه

لطفا جمع 3 و 6 را محاسبه نمایید.