آشپزی مولکولی چیست؟ کاربردها

اگر برنامه‌های آشپزی تلویزیون را دیده باشید، حتما عبارت «آشپزی مولکولی» را شنیده‌اید. شاید غذاهایی را که شبیه حباب‌های کوچک، ذره، توده‌ی پف‌کرده، یا یخ خردشده بودند یادتان باشد. شاید هنوز هم از خودتان بپرسید که، آشپزی مولکولی چه می‌تواند باشد؟ اگر هم برنامه‌های آشپزی را ندیده‌اید، ممکن است هیچ نظری راجع به این عبارت نداشته باشید.

اگر این عبارت را نشنیده‌اید، نگران نباشید چون دیگران هم ممکن است نشنیده باشند. به نظر می‌رسد که عبارت آشپزی مولکولی در خیلی از جاها اشتباه فهمیده می‌شود و اغلب به این خاطر است که معنی آن هیچ وقت شفاف‌سازی نشده است. آیا نام یک رشته علمی است که نحوه‌ی تغییرشکل دادن غذا را در طول آشپزی بررسی می‌کند؟ یا یه سبک پخت است که روش‌های جدید و ظاهرا علمی را دنبال می‌کند تا دستورات آشپزی جدید را به وجود بیاورد؟ یا هر دو؟

آشپزی مولکولی چیست؟

در ابتدا، این بیان درست است که آشپزی مولکولی شاخه‌ای از هنر آشپزی است که به دنبال ایجاد تغییرات شیمیایی و ظاهری غذاهاست، اما چنین ادعایی چیز جدید یا جالبی نیست. در هر صورت، آشپزی یعنی ایجاد همه تغییرات شیمیایی و ظاهری در غذا.

البته متداول‌ترین شیوه‌ در هنرهای سنتی مربوط به آشپزی، گرم‌کردن غذاهاست. زمانی که نیمرو درست می‌کنید، پروتئین‌های سفیده و زرده دستخوش تغییراتی می‌شوند که به طور ویژه همان بسته‌شدن پروتئین‌ها است که در اینجا رخ می‌دهد. می‌دانیم که در دماهای متفاوت چنین پدیده‌ای، به ترتیب، برای سفیده و زرده روی می‌دهد. قرن‌هاست که چنین حقایقی شناخته و دیده شده‌اند.

به هر حال، آشپزی مولکولی شیوه‌ی علمی از آشپزی‌کردن است که روش‌های سنتی آشپزی را بررسی می‌کند، پیشینه‌ی علمی آنها را جمع‌بندی می‌کند، و سپس از همان علم به شیوه‌ها‌ی جدیدی استفاده می‌کند.

تفاوت ماهرانه‌ای در این شیوه نهفته است. برای مثال، این که ببینیم تخم‌مرغی در تابه‌ی داغی «می‌پزد» و سپس به دنبال فهمیدن علت چنین اتفاقی برای تخم‌مرغ باشیم خودش یک مسئله است. وقتی ببینیم الکل باعث تغییر ماهیت پروتئین‌ها می‌شود، یعنی همان کاری که گرما با تخم‌مرغ می‌کند، و سپس بخواهیم تخم‌مرغی را تا یک ماه در الکل بخیسانیم تا «پخته شود» هم مسئله‌ی دیگری است. روش دوم همان چیزی است که تمام موضوع آشپزی مولکولی را در بر می‌گیرد.

منشا آشپزی مولکولی

عبارت آشپزی مولکولی در سال ۱۹۸۸ توسط فیزیک‌دان مجارستانی به نام نیکولاس کورتی و شیمی‌دان فرانسوی به نام اروه ذیس ابداع شد، که شیوه‌ی فهم اصول علمی را که در روش‌های آشپزی سنتی نهفته است ایجاد کردند.

در نهایت این شیوه به معرفی نوعی جدید از ابزارها، مواد اولیه غذایی، شیوه‌های آشپزی برای رستوران‌ها، و نیز ایجاد دستورات جدید پخت غذا ختم می‌شود. این روش را بعنوان «آشپزی مولکولی» می‌شناسیم. چنین سبک جدید آشپزی توسط سرآشپزهایی مانند، گرنت اکتز، فران آدریا، و ویلی دوفرسن در اواخر دهه‌ی ۱۹۹۰ و اوائل دهه‌ی ۲۰۰۰ معروف شد.

مثال‌هایی از آشپزی مولکولی

برای آشپزی مولکولی می‌توان به این نمونه‌ها اشاره کرد:

• افزودن گازی مانند دی اکسید کربن (CO₂) به غذاهای پوره‌ای برای ایجاد کردن کف؛
• استفاده از مالتودکسترین برای تبدیل غذای پرچربی مانند روغن زیتون و یا نوتلا به پودر؛
• استفاده از نیتروژن برای منجمد کردن غذاها به جای گرم کردن آنها؛
• استفاده از هیدروکلوئیدها (از قبیل کربوهیدرات‌ها، ژلاتین، و آدامس‌ها) برای تبدیل کردن غذاها به ژل (که گاهی اوقات از داخل لوله‌ای بیرون می‌آیند تا شبیه رشته‌های «ماکارونی» شوند)؛
• کروی‌سازی که به کمک آن مایعات با ماده‌ای به نام سدیم آلژینات ترکیب می‌شوند، ماده‌ای که از جلبک قهوه‌ای گرفته می‌شود، و تبدیل به توپ‌های کوچکی می‌شوند که شبیه خاویار هستند.

نوآوری‌های دیگری که در گروه آشپزی مولکولی قرار می‌گیرند شامل شیوه‌های ارائه‌ی عجیبی مانند، بخارشدن مواد اولیه‌ی معطر و سپس آماده کردن غذایی که همراه با کیسه‌ای از همان قطرات معطر است، یا پوشاندن غذاها با موادی از قبیل، چاشنی‌ها، یا انواع سس‌ها است.

کاربردهای آشپزی مولکولی در خانه

اینورتاز: اینورتاز آنزیمی است که از خمیرمایه به دست می‌آید و در ساخت آب‌نبات مورد استفاده قرار می‌گیرد تا با آن مغز مایع آب‌نبات، گیلاس‌های شکلاتی، آب‌نبات‌های فوندانت، تخم‌مرغ‌های شکلاتی، و غیره را تولید کنند.

آنزیم اینورتاز به صورت مایع یا پودری موجود است که در آب حل نمی‌شود و مولکول ساکارز را (یعنی همان قندی که استفاده می‌کنیم) به اجزاء سازنده‌اش یعنی فروکتوز و گلوکز تبدیل می‌کند تا ماده‌ای به نام «قند وارونه» را تولید کند. این قند وارونه زمانی که با فوندانت قاطی می‌شود، فوندانت را آب می‌کند و آن را به شکل مایع باقی می‌گذارد.

ژل مایع: ژل مایع را می‌توان این گونه درست کرد که: سبزی آروگولا (موسوم به شابانک) را در آب پوره می‌کنیم و سپس پودر آگار-آگار، که عاملی برای غلیظ‌‌سازی است و از جلبک به دست می‌آید، به آن اضافه می‌کنیم و آن را در کاسه‌ای می‌ریزیم. سپس پوره‌ی غلیظ‌‌شده را داخل سرنگ بزرگی می‌ریزیم و دوباره آن را با سرنگ درون لوله‌ی بلندی خالی می‌کنیم. پس از آن، این لوله‌ی حاوی پوره‌ی غلیظ‌شده قبل از اینکه به شکل رشته‌ی ماکارونی دراز و سبزی بیرون بیاید، برای چند دقیقه خنک می‌شود.

خاویار: خاویار مولکولی به کمک شیوه کروی‌شدن ساخته می‌شود، که در آن مایعی طعم‌دار، مثل آب‌میوه، با پودر سدیم آلژینات قاطی می‌شود و سپس به حالت قطراتی به درون محلولی از کلرید کلسیم سرد اضافه می‌شود، که در نتیجه‌ این مایع توپ‌های کوچک ژله‌مانندی را تشکیل می‌دهد که شبیه تخم ماهی (موسوم به خاویار) است.