روغن‌های هیدروژنه/جامد و چربی‌های ترانس

چربی‌های اشباع موجود در گوشت و محصولات لبنی اگر در حد اعتدال باشند، خطری برای سلامتی ایجاد نمی‌کنند. بسیاری از متخصصین تغذیه در مورد عواقب ناسالم روغن نیمه‌هیدروژنه (چربی‌های ترانس) هم‌عقیده هستند. در فرآیند هیدروژناسیون، تولید‌کننده‌های مواد‌ غذایی ساختار روغن نباتی را از نظر شیمیایی تغییر می‌دهند؛ چربی‌های ترانس محصول هیدروژناسیون ناقص است. این ماده دردسر‌ساز ضمن کاهش کلسترول خوب (HDL)، کلسترول بد (LDL) شما را افزایش می‌دهد درنتیجه به یکی از عوامل اصلی در بروز بیماری قلبی تبدیل می‌شود.

در حال حاضر سازمان غذا و دارو ایالات متحده همه شرکت‌های مواد غذایی را ملزم به حذف تدریجی چربی‌های مصنوعی ترانس (روغن‌های نیمه‌هیدروژنه) کرده است. در هر وعده از محصولات اصلاح‌شده، میانگین این ماده بر حسب گرم بطور پیوسته در حال کاهش است. بسیاری از محصولات حاوی چربی‌های ترانس هنوز و شاید برای سال‌ها در قفسه‌های فروشگاه‌ها به دلیل چرخه توزیع دیده می‌شوند.

چربی‌های ترانس بطور عمده در کیک و کلوچه‌های صنعتی و سایر محصولات شرینی‌پزی و نانوایی صنعتی، روغن جامد قنادی و مارگارین، پودرهای خامه غیرلبنی قهوه، ذرت بوداده مخصوص مایکروویو و لایه خامه (روکش کیک)های بسته‌بندی‌شده یافت می‌شوند.

پرونده علیه هیدروژناسیون

روغن نباتی مایع طی فرآیند هیدروژناسیون به چربی جامد یا نیمه‌جامد تبدیل می‌شود. به‌گفته سازمان غذا و دارو، تولید‌کننده‌ها از روغن‌های هیدروژنه شده برای بهبود بافت، ثبات طعم و ماندگاری غذاهای بسته‌بندی شده استفاده می‌کنند. روغن‌های نیمه‌هیدروژنه‌شده حاوی اسیدهای چرب ترانس هستند. این چربی‌ها توازن بین مقادیر کلسترول بد و کلسترول خوب بدن را به ترتیب با افزایش کلسترول بد و کاهش کلسترل خوب مختل می‌کنند. این نسبت به بسیاری از بیماری‌های ناشی از سبک‌زندگی مانند، بیماری قلب، سکته مغزی و دیابت نوع دو ربط داده‌شده است.

روش فرآوری روغن‌های هیدروژناسیون کامل با روش فرآوری روغن‌های نیمه هیدروژنه یکسان است و تقریباً بدون چربی ترانس هستند. محصول به ‌دست‌آمده نسبت به نمونه نیمه‌هیدروژنه قوام یکدست مومی شکل حتی در دمای اتاق دارد. محصولات هیدروژنه شده کامل همچنین دارای چربی‌اشباع‌شده به شکل اسید استئاریک هستند که در افزایش خطر بروز بیماری قلبی نقش دارد.

خواندن برچسب

سازمان غذا و دارو، تولیدکننده‌ها را به درج میزان چربی ترانس محصولات خود در برچسب‌های تغذیه‌ ملزم کرده است. از آنجا که محصولات حاوی چربی ترانس به میزان کمتر از ۰٫۵ گرم در هر وعده را جزو گروه بدون چربی ترانس طبقه‌بندی شده‌اند؛ممکن است به بعضی از غذاهایی که حاوی روغن‌های نیمه‌اشباع شده‌ هستند برچسب بدون چربی ترانس بزنند یا در جدول تغذیه در مقابل گزینه چربی ترانس عدد «۰» گرم درج شود. به عنوان مثال، بعضی از مارک‌های کره بادام‌زمینی تجاری حاوی مقادیر بسیار کم روغن نیمه‌هیدروژنه هستند تا از مانع انقضا زود هنگام محصول شود اما هنوز با برچسب بدون چربی ترانس به بازار عرضه می‌شوند. در صورتی که از اندازه پیشنهادی برای هر وعده بیشتر مصرف کنید ممکن است مقادیر کسری از گرم روی هم انباشته شده و ناگهان به مقدار قابل‌توجهی از چربی‌های ترانس مصرف‌ شده تبدیل شود.

مواظب بسته‌هایی باشید که روی آنها بدون اشاره به نیمه یا کامل بودن هیدروژناسیون فقط عبارت «روغن هیدروژنه» درج شده است. گاهی عبارت‌های «هیدروژنه‌شده» و«نیمه‌هیدروژنه» به اشتباه جایگزین هم می‌شوند. محصولاتی که بطور کامل هیدروژنه شده‌اند در واقع بدون چربی ترانس هستند اما زمانی‌ که تولیدکننده‌ها ویژگی «فاقد چربی ترانس» را به عنوان یک مزیت محصول به بازار عرضه می‌کنند موجب برداشت اشتباه از گزینه سالم می‌شود. بررسی فهرست مواد تشکیل‌دهنده همه موادغذایی بسته‌بندی شده بسیار مهم است و برای انتخاب سالم‌ترین گزینه از محصولاتی که حاوی هر شکلی از روغن هیدروژنه باشند، اجتناب کنید.