بلغور چیست؟ فواید و خواص

بلغور به‌طور خاص به جو دوسر اشاره دارد اما امروزه در مورد هر دانه سبوس‌دار غلات که پوسته خارجی آن با حداقل فرآوری جدا شده‌است به‌کار می‌رود – دانه بدون پوسته معمولاً «سبوس» خوانده می‌شود. گاه بلغور را فقط «سبوس‌دار» می‌خوانند. انواع بلغور تقریباً در همه غذاهای دنیا یافت می‌شود.

بلغور چیست؟

بلغور غله سبوس‌داری است که آندوسپرم، رویان و سبوس آن باقی مانده و به‌این‌ترتیب تمامی مواد غذایی آن حفظ شده‌است. بافت بلغور بسیار محکم و جویدنی است و به‌منظور نرم‌شدن باید خیس یا جوشانده شود. بلغور را می‌توان از جو دوسر، گندم و جو تهیه کرد.

گاه واژه بلغور را می‌توان برای اشاره به دانه سبوس‌دار گندم‌سیاه به‌کار برد. گندم‌سیاه از خانواده ریواس و ازنظر تکنیکی یک بذر است اما همچون دانه‌ها پخته و مصرف می‌شود با این مزیت که گلوتن ندارد. بلغور گندم‌سیاه برشته «کاشا» نام دارد که نوعی فرنی در اروپای شرقی است.

چگونه بلغور را بپزیم؟

معمولاً بلغور را ابتدا با خیساندن آماده کرده و سپس آهسته می‌جوشانند تا نرم شود. هنگام آماده‌سازی بلغور جهت دریافت دستورالعمل‌های پخت به دستور پخت (دستور آشپزی) خود مراجعه کنید. اگر غلات را جایگزین کنید یا از بلغور شکسته و خردشده استفاده کنید زمان پخت متفاوت خواهد بود.

بلغور گندم‌سیاه یا جو در تشکیل بافت سس قرمز یا پودینگ سیاه نقش دارند. پودینگ بلغور یک خوراک سنتی است که پخت آن به طول می‌‌انجامد؛ این خوراک بلغور خیسانده، گوشت، تره فرنگی و پیاز دارد و پخت آن ممکن است تا 16 ساعت طول بکشد. بلغور جوشیده با شیر اغلب به‌عنوان فرنی صبحانه و همراه با میوه یا مربا (یا یک شیرین‌کننده مثل عصاره افرا، شکر قهوه‌ای، عسل یا آجیل) سرو می‌شود.

بعضی افراد بلغور را می‌خرند تا خودشان آرد آن را تهیه کنند و به‌این‌ترتیب تمامی مواد مغذی غلات حفظ می‌شود. عمر انباری چنین آردی با توجه به وجود رویان کوتاه‌تر است اما آشپزهای خانگی ممکن است آرد را دقیقاً پیش از مصرف تهیه کنند.

مزه بلغور

مزه بلغورها به نوع دانه بستگی دارد البته طعم بیشتر بلغورها نسبتاً آجیلی است و با برشته‌شدن بیشتر و شدیدتر می‌شود. بلغور به‌خوبی در سوپ‌ها یا فرنی‌ها که به‌آرامی می‌پزند ترکیب شده و طعم مایع پخت و چاشنی‌های اضافه‌شده را به خود می‌گیرد.

دستور پخت بلغور

ممکن است ظاهراً جو دوسر و صبحانه مترادف و همراه یکدیگر باشند اما می‌توانید علاوه بر صبحانه یک فرنی خوش‌طعم جو درست کنید، مثل پلو سرو کنید یا به‌جای برنج و به‌عنوان جزء اصلی استیرفرای از آن استفاده کنید. بیشتر انواع بلغور غلات را می‌توان به‌جای یکدیگر به‌کار برد اگرچه زمان پخت باید متناسب با نوع آن تنظیم شود.

نگهداری بلغور

شما می‌توانید بلغور را در یک ظرف بدون ‌منفذ (به‌طوری‌که هوا نفوذ نکند) در انباری یا در یک کابینت به‌دور از گرما و رطوبت نگه دارید تا تازه بماند. بلغور پخته‌شده سه یا چهار روز در یخچال دوام می‌آورد. شما می‌توانید بلغور غلات پخته‌شده را در ظروف بدون ‌منفذ شیشه‌ای یا پلاستیکی فریز کرده و تا شش ماه نگه دارید.

مواد مغذی و فواید بلغور

سبوس یا پوسته خارجی بلغور غنی از فیبر است و آنتی‌اکسیدان‌ها و ویتامین B نیز دارد. رویان دانه مقداری پروتئین، چربی‌های چندتایی سیرنشده، ویتامین B بیشتر و مواد معدنی را به نمایه غذایی بلغور می‌افزاید. بعلاوه، آندوسپرم که بخش نشاسته‌دار دانه و منبع تأمین انرژی رویان است نیز پروتئین دارد.

¼ پیمانه بلغور جو دوسر حاوی 75 کالری، دو گرم فیبر یعنی 7.1 درصد از مقدار روزانه پیشنهادی، 1.75 گرم چربی، 2.5 گرم پروتئین، 14 گرم کربوهیدرات و 3 گرم آهن یعنی پنج درصد از مقدار روزانه است.

انواع بلغور

جو دوسر برش‌خورده با فولاد همان بلغور جو برش‌خورده است که سریع‌تر پخته می‌شود اما تمامی مواد غذایی بلغور سبوس‌دار در آن حفظ می‌شود. به بلغور گندم «توت‌ گندم» و «بلغور» نیز می‌گویند. بلغور را می‌توان نیم‌پز کرد و در تابولی و غذاهای دیگر استفاده کرد. بلغور جو با عنوان «جو پوست‌کنده» و ارزن غلات سبوس‌دار با عنوان «توت‌های ارزن» فروخته می‌شوند.