روش‌های پخت لوبیا سبز
توسط گروه آموزش
لوبیا سبز یکی از محبوب‌ترین سبزیجات و بسیار لینت‌آور است. لوبیا سبز یکی از مواد اصلی شام‌های تعطیلات است. این ماده‌ی غذایی را می‌توان در خوراک‌های متنوع کاسرول نیز به‌کار برد. همچنین به‌عنوان یکی از خوراک‌های فرعی دقیقه نودی نیز می‌توان آن را سرخ کرد یا می‌توانید لوبیا سبز را با روغن زیتون سرخ کنید و آب یک عدد لیموی تازه را بگیرید و روی آنها بریزید.
قبل از پخت لوبیا سبز آنها را روی تخته‌ی آشپزخانه منظم کنار هم بچینید و با چاقو سر و ته آنها را به اندازه‌ی 1 سانتی‌متر بزنید. اگر لوبیا سبز را با کره‌ی آب‌شده، نمک، فلفل و لیموی تازه بپزید خواهید دید که چه طعم عالی خواهد داشت. قطعات کوچک فلفل خردشده، سیر، پیاز، زنجبیل، تکه‌های مغز بادام و بیکن همیشه ترکیبی عالی با لوبیا سبز هستند. در اینجا چند مورد از بهترین روش‌های پخت لوبیا سبز را معرفی می‌کنیم.
نیم‌پز کردن
نیم‌پز کردن تکنیکی در آشپزی است که در آن ماده‌ی غذایی را در مقداری مایع در حال جوش (ترجیحاً آب) فرو می‌بریم. ولی مدت زمان آن نباید به اندازه‌ای باشد که آن ماده‌ی غذایی پخته شود. بلکه همین که ظاهر ماده‌ی غذایی تغییر کند کافی است. در نیم‌پز کردن ممکن است پوست ماده‌ی غذایی از آن جدا شود مانند گوجه‌فرنگی و بادام. نیم‌پز کردن فرایندهای آنزیمیِ عامل خرابی و رنگ‌رفتگی مواد غذایی را متوقف می‌کند (به‌ویژه قبل از فریزشدن). ازطرف دیگر نیم‌پز کردن موجب تردتر شدن اقلام غذایی سفت می‌شود. می‌توانید مطالب زیادی درباره‌ی نیم‌پز کردن بخوانید ولی به‌طور کلی می‌توان گفت نیم‌پز کردن عبارت است از فروبردن سریع ماده‌ی غذایی در آب در حال جوش و سپس بیرون آوردن از آب جوش و فروبردن آن ماده‌ی غذایی در آب سرد. عمل دوم یعنی فروبردن در آب سرد شوکه‌کردن نام دارد که فرایند پخت را متوقف می‌کند.
در مورد لوبیا سبز نیم‌پز کردن یک مرحله‌ی مهم است. چون لوبیا سبزِ خام سفت است. بنابراین، قبل از افزودن لوبیا سبز به سالاد آنها را نیم‌پز کنید. زیرا نیم‌پز کردن موجب تردشدن لوبیاها می‌شود. اگر می‌خواهید لوبیا سبز را تفت داده و سرخ کنید باید ابتدا آنها را نیم‌پز کنید. چون این کار موجب پخت سریع‌تر لوبیا سبز می‌شود. بنابراین چون هنگام تهیه‌ی خوراک زمان زیادی صرف پخته‌شدن لوبیا سبز نمی‌شود سایر اقلام موجود در خوراک نیز بیش از اندازه‌ی لازم پخته نمی‌شوند (له نمی‌شوند). قبل از افزودن لوبیا سبز به کاسرول باید آنها را نیم‌پز کرد. می‌توانید لوبیا سبز را 1. نیم‌پز کنید، 2. با آب سرد به آنها شوک وارد کنید، 3. لوبیاها را آبکش کنید، 4. اجازه دهید آب آنها برود و خشک شوند. وقتی لوبیاها خوب خشک شوند تا 3 روز بعد یا بیشتر هم می‌توانید از آنها در خوراک استفاده کنید.
ولی، به‌خاطر داشته باشید که نیم‌پز کردن واقعاً یک روش آشپزی نیست. چون نیم‌پز کردن فقط 60-30 ثانیه طول می‌کشد و لوبیا سبز بعد از نیم‌پز شدن هنوز نپخته است. در کتاب‌های آشپزی برای نیم‌پز کردن لوبیا سبز 5-3 دقیقه ذکر شده است ولی، توجه داشته باشید که در این مدت زمان طولانی اساساً لوبیا سبزها پخته می‌شوند. اگر لوبیاها را 5-3 دقیقه نیم‌پز کنید و موقع غذاپختن مجدداً آنها را بپزید لوبیاها نرم و خمیرمانند می‌شوند.
پس، نیم‌پزکردن فرایندی است که قبل از پختن لوبیا سبز انجام می‌شود. ولی، در همه‌ی روش‌های آشپزی لازم نیست لوبیا سبز را نیم‌پز کنید. به‌عنوان مثال برای برشته کردن یا بخارپز کردن (آب‌پز کردن) لازم نیست لوبیا سبز را نیم‌پز کنید. ولی، برای سرخ کردن، تفت دادن و سرخ کردن و تنوری کردن باید ابتدا لوبیا سبز را نیم‌پز کنید.
بخارپز کردن
برای بخارپز کردن لوبیا سبز، آنها را به‌صورت منظم روی سبد بخارپز بچینید و سبد را روی قابلمه‌ی آب در حال جوش قرار دهید. ارتفاع آب جوش داخل قابلمه باید 2-1 اینچ باشد. روی سبد بخارپز را بپوشانید و اجازه دهید 7-5 دقیقه بماند. لوبیاها بعد از بخارپز شدن باید ترد و شکننده باشند.
سرخ‌کردن
لوبیا سبزها را به‌مدت 60-30 ثانیه نیم‌پز کنید، در آبکش بریزید و اجازه دهید آب آنها کاملاً خشک شود. می‌توانید سبد لوبیاها را به‌آرامی بالا و پایین بیندازید تا آب آنها خارج شود. سپس در ماهیتابه روغن سرخ‌کردنی حرارت بالا مانند روغن کانولا یا روغن گل‌رنگ (گاجره) بریزید. اجازه دهید روغن داغ شود. سپس لوبیا سبز را داخل روغن بریزید و به‌مدت 3-2 دقیقه آنها را سرخ کنید تا ترد شوند ولی هنوز خشک و شکننده باقی بمانند. چون بعد از نیم‌پز کردن لوبیاها را فوراً می‌پزید پس شوک لازم نیست. فقط بعد از نیم‌پز کردن لوبیاسبزها و قبل از ریختن آنها در روغن داغ باید کاملاً خشک باشند. زیرا اگر قطرات آب داخل روغن داغ ریخته شوند روغن شعله‌ور می‌شود.
برشته کردن
لوبیا سبزهای تمیزشده را در روغن زیتون و نمک کوشر بریزید. سینی فر را با ورقه‌ی آلومینیومی بپوشانید و این ترکیب را در سینی فر بریزید. فر را روی درجه حرارت 230 درجه‌ی سانتی‌گراد تنظیم کنید. ماهیتابه‌ی حاوی لوبیا سبز را به‌مدت 20 دقیقه در فر قرار دهید. بعد از گذشت 10 دقیقه لوبیا سبزها را زیرو رو کنید و 10 دقیقه دیگر بمانند تا دوطرف آنها برشته شود. بعد از 20 دقیقه لوبیا سبزها به رنگ طلایی قهوه‌ای درمی‌آیند درحالی‌که طعم مطبوع و حالت دندان‌گیر خود را حفظ کرده‌اند.
پختن
منظور از پختن (تنوری کردن) پختن لوبیا سبز در هر نوع کاسرول است. مانند کاسرول لوبیا سبز در جشن شکرگزاری. توجه داشته باشید که لوبیا سبز در کاسرول کاملاً پخته نمی‌شود پس ابتدا باید آنها را نیم‌پز کنید. اگر خوراک خود را از روی دستور پخت مشخصی آماده می‌کنید حداقل برای بار اول تمام مراحل دستور پخت را یک به یک اجرا کنید.
دستور پخت‌های زیادی برای کاسرول لوبیا سبز وجود دارد که در بسیاری از آنها لازم نیست از لوبیا سبز یخ‌زده یا کنسروشده استفاده کنید. اگر به کاسرول خود لوبیا سبز تازه اضافه می‌کنید ابتدا باید 2-1 دقیقه آنها را نیم‌پز کنید. مدت زمان دقیق نیم‌پز شدن لوبیاسبز به دو عامل بستگی دارد: 1. مدت زمان پخت کاسرول، 2. ذائقه‌ی شخصی شما درمورد میزان تردبودن لوبیا سبز. اگر مدت زمان پخت کاسرول 30 دقیقه باشد نیم‌پز کردن 2-1 دقیقه‌ای کافی است. نیم‌پز شدن لوبیا سبز بهتر از پخت کامل یا له‌شدن آنها است.
تفت‌دادن و سرخ کردن (تفت‌دادن در روغن داغ)
تفت‌دادن در روغن داغ (تفت‌دادن در ماهیتابه‌ی وک) روشی عالی برای تهیه‌ی خوراک لوبیا سبز است. در این روش چالش اصلی، پخته‌شدن تمام ترکیبات مختلف خوراک است. چون هر کدام از آنها زمان پخت مربوط به خود را دارند و باید همه‌ی آنها هم‌زمان باهم زیرو رو شوند و خوب پخته شوند. قبل از شروع به پخت غذا ابتدا لوبیا سبزها را به‌مدت یک دقیقه نیم‌پز کنید. سپس آنها را در آبکش بریزید و اجازه دهید خشک شوند. نیازی نیست به لوبیاها شوک وارد کنید (آنها را در آب سرد نریزید). البته می‌توانید بعد از آبکش کردن لوبیاها آنها را با آب سرد بشویید و بگذارید خشک شوند. روغن را در ماهیتابه‌ی وک داغ کنید و لوبیا سبزها را 2 دقیقه در ماهیتابه‌ی وک تفت دهید.
تفت‌دادن عمیق
یکی از خوشمزه‌ترین روش‌های پخت لوبیا سبز تهیه‌ی تمپورای لوبیا سبز است. در یک قابلمه‌ی بزرگ مقداری روغن سبزیجات بریزید. ارتفاع روغن از کف قابلمه باید 3 اینچ باشد. روغن را تا دمای 190 درجه‌ی سانتی‌گراد داغ کنید. یک فنجان آب گازدار را با یک فنجان آرد و اندکی نمک کوشر مخلوط کنید. سپس لوبیاها را به‌صورت دسته‌ای در این خمیر شل فرو برید و لوبیاها را در روغن داغ بریزید و بگذارید 3 دقیقه بمانند. بعد از 3 دقیقه از روغن خارج کنید، روغن اضافی را بگیرید و برای سرو کردن در ظرف قرار دهید.
روش‌های دیگر
در آشپزخانه دو وسیله‌ی معمول وجود دارد که عبارتند از: دیگ زودپز و دستگاه هواپز. هنگام کار با دیگ زودپز، حتی در پخت یک دقیقه‌ای، جانب احتیاط را رعایت کنید. گرچه یک دقیقه زمان کوتاهی است ولی توجه داشته باشید که وقتی درب دیگ زودپز را می‌بندید و آن را روی حرارت می‌گذارید چند دقیقه طول می‌کشد تا فشار ناشی از بخار آب درون دیگ تشکیل شود. همچنین چند دقیقه طول می‌کشد تا فشار بخار از سوپاپ‌ها خارج شود. بنابراین، اگر به زمان دقت نکنید ممکن است لوبیاها بیش از حد پخته و له شوند. و اما در مورد هواپز، هواپز یک آون توستر کوچک است که یک فن درون آن قرار دارد. بهتر است لوبیا سبزها را درون سینی فر بریزید و آنها را در فر برشته کنید.
دیدگاه‌ها
افزودن یک دیدگاه