پنیر گودا چیست؟

پنیر گودا، پنیری کهنه با پوسته‌ای رنگی و از جنس موم است. پنیر گودای تازه طعم شیرینِ ملایم و کره ای دارد و زمانی که یک سال یا بیشتر از زمان تولیدش می‌گذرد و کهنه می‌شود طعمی آجیلی و کاراملی به خود می‌گیرد. این نوع پنیر به طور گسترده و در مقیاس صنعتی تولید می‌شود و مناسبِ سینی‌های سِرو پنیر است. پنیر گودای تازه را می‌توان به راحتی برای استفاده در ساندویچ‌ها برش داد یا ذوب کرد.

حقایق سریع

• تولید شده از: شیر گاو
• کشور مبدا: هلند
• بافت: نوع تازه‌ی آن کمی سفت، با افزایش سن بسیار سخت و کریستالی می‌شود.
• رنگ: زرد کم رنگ تا نارنجی پررنگ

نام گودا یادآور کشور هلند است، جایی که تولید این سبک پنیر به قرن 15 و احتمالاً اوایل قرن 12 میلادی باز می‌گردد. در واقع گودا نام شهری در هلند است که یکی از بازارهای شلوغ پنیردر کشور هلند را در خود جای داده است.

بین قرون 15 و 17 میلادی، هلندی‌ها با ابداع تکنیک‌هایی برای تولید پنیرهای بادوام و ماندگار مانند گودا و اِدام1 تبدیل به اساتید حوزه‌ی پنیرسازی شدند. به لطف رطوبت کم و پوسته‌های تیمار شده‌ با زعفران دمکرده در سرکه، این پنیرها پنیرهایی با دوام و با ماندگاری بالا هستند که با نگاه کردن به سطح خارجی رنگارنگ آنها می‌توان به این مهم پی برد.

برخلاف بسیاری از پنیرهای معروف اروپایی، گودا دارای 2(PDO) نیست. مقررات مربوط به(PDO) مُعرف معیارهایی در رابطه با تولید پنیرهایی است که شاید با استفاده از یک نام تجاری خاص به فروش می‌رسند. به همین دلیل کیفیت پنیر گودا بسیار متفاوت است. این کیفیت هم شامل حال پنیرهایی می‌شود که توسط لبنیاتی‌های کوچک تولید می‌شوند و هم پنیرهایی که در مقیاس صنعتی و با نام گودا به بازار عرضه می‌شوند. یک قانون کلیِ خوب وجود دارد: به دنبال خرید پنیر گوداهایی باشید که در هلند تولید شده‌اند چرا که از کیفیت بالاتری برخوردار هستند.

Boerenkaas کلمه‌ای هلندی است که معادل پنیر مزرعه3 در ایالات متحده می‌باشد. این نوع پنیر در همان مزرعه‌ای تولید می‌شود که حیوانات تولید کننده‌ی شیر در آنجا زندگی می‌کنند. کلمه‌ی Boerenkaas یک گام فراتر رفته و به این معنی است که تمام پنیرها با این برچسب باید از شیر خام (غیر پاستوریزه) تهیه شده باشند. تنها درصد کمی از پنیر گودای ساخت هلند از نوع Boerenkaas است.

پنیر گوداهای دیگر تولید هلند از تعاونی‌های تولید لبنیاتی تهیه می‌شوند که شیر را از بسیاری مزارع برای تهیه‌ی پنیر جمع‌آوری می‌کنند. پنیر گودای تولید شده در یکی از شرکت‌های معروف هلندی به نام Beemster در سراسر ایالات متحده به فروش می‌رسد.

طرز تهیه‌ی پنیر گودا

برای تهیه‌ی پنیر گودا ابتدا شیر خام یا پاستوریزه حرارت داده می‌شود، سپس فلور میکروبی برای شروع تخمیر و اسیدی شدن شیر اضافه می‌شود. در مرحله‌ی بعد، مایه‌ی پنیر اضافه می‌گردد تا شیر به شکل دَلَمه‌ای ژله مانندی منعقد شود. دَلَمه‌ها برش می‌خورند تا آب پنیر از آنها خارج شود و رطوبت پنیر کم شود.

دو ویژگی کلیدی پنیر گودا داشتن طعم شیرین و رطوبت کم است. در مراحل بعدی تهیه‌ی پنیر باید این ویژگی‌ها در پنیر ایجاد شوند. روی دَلَمه‌ها آب داغ می‌ریزند و مخلوط را بهم می‌زنند. انجام این تکنیک‌ها رطوبت را از دَلَمه‌ها خارج می‌کند. در مرحله‌ی بعد با خالی کردن آب پنیر مقدار زیادی از لاکتوز موجود در پنیر نیز خارج خواهد شد. از آنجایی که لاکتوز باقی مانده در طی فرآیند رسیدن( یا کهنه شدن) پنیر به اسید لاکتیک تجزیه نمی‌شود، نتیجه‌ی این فرآیند پنیری با طعم شیرین‌تر خواهد بود.

سپس دَلَمه‌ها در قالب‌های دایره‌ای شکل بزرگ ریخته می‌شوند و با فشار رطوبت بیشتری از آنها خارج می‌شود. در مرحله‌ی بعد، قالب‌های دایره‌ای شکل شبیه چرخ، در آب نمک خیسانده و سپس پنیرها با پوشش نازکی از جنس موم مخصوص بسته‌بندی موادغذایی بسته‌بندی می‌شوند. استفاده از این پوشش مومی به پنیر ظاهری براق و رنگارنگ می‌دهد. این پنیرهای دَوّار در انبارهای مخصوص نگهداری پنیر قرار می‌گیرند. مدت زمان نگهداری پنیرها در این انبارهای مخصوص چند ماه تا چند سال است. در این مدت پنیرها کهنه می‌شوند. ممکن است کریستال‌هایی از جنس تیروزین( نوعی آمینو اسید) یا لاکتات کلسیم( محصول جانبی تجزیه‌ی لاکتوز به اسیدلاکتیک) در پنیرهای گودای باکیفیت و قدیمی دیده شوند.

برخی از انواع این پنیرها زرد کم رنگ یا مایل به سفید هستند، در حالی که برخی دیگر به رنگ طلایی پر رنگ یا نارنجی هستند. رنگ نارنجی از افزودن آناتو4 ( نوعی چاشنی غذای قرمز رنگ)به شیر قبل از تهیه‌ی پنیر به دست می‌آید. مشابه با روشی که در تهیه‌ی پنیرهای چدار5 و کلبی6 استفاده می‌شود. آناتو دانه‌ی گیاهی به نام آچیوت7 است و به عنوان رنگ طبیعی در غذا استفاده می‌شود. دلیل وجود سوراخ‌ها در پنیر گودا افزودن فلور باکتریایی است که با مصرف اسید لاکتیک تولید گاز دی‌اکسیدکربن می‌کنند. گاز دی‌اکسیدکربن در شیر حباب‌هایی ایجاد می‌کند که پس از دَلَمه بستن، این حباب‌ها به شکل سوراخ‌ها یا حفراتی به شکل چشم در پنیر قابل مشاهده خواهند بود.

انواع پنیر گودا

تفاوت اصلی در انواع مختلف پنیر گودا سن آن است. پنیر گودای تازه معمولاً نرم‌تر بوده، طعمی ملایم‌تر و رنگی روشن‌تر و در زمان لمس حالت ارتجاعی دارد. پنیر گودای یک ساله یا بیشتر، پر رنگ‌تر است، بافتِ سخت و کریستالی دارد و طعم و عطرهای قوی‌تری مانند طعم تافی، کره‌ قهوه‌ای و آجیل برشته شده خواهد داشت.

هرچه پنیر گودا رسیده‌تر( کهنه‌تر) شود، طعم پنیر قوی‌تر می‌شود. بافت آن سخت‌تر و متراکم‌تر، طعم‌های قوی‌تری از تندی، شوری، شیرینی، آجیلی و کاراملی در آن حس خواهد شد. بافت آن نیز سخت، شکننده و متراکم خواهد شد.

جایگزین‌ها

به جای پنیر گودای تازه می‌توان از پنیرهایی با طعم ملایم، که در زمان ذوب نیمه جامد هستند، مانند اِدام، مونتری جک8، هاوارتی9، دلی مونستر10 و چدار ملایم در ساندویچ، کاسرول11 و سایر غذاهای پخته شده استفاده کرد. اگر قصد دارید چدار را با گودا در دستور پخت غذا جایگزین کنید، از پنیر چدار شارپ12 استفاده نکنید، چون به خوبی ریز نمی‌شود و خوردن آن در غذا کمی سخت خواهد بود. اما به جای پنیر چدار ملایم سفید یا زرد رنگ می‌توان از پنیر گودا در هر غذایی استفاده کرد.

پنیرهای جایگزین‌ برای پنیر گودای کهنه( یا رسیده) پنیرهای سفت با طعم قوی هستند، پنیرهایی مانند پارمزان13، گِرویر14و سایر پنیرهای قدیمی آلپاین15 (کوهستانی) و دِرای جک16.

کاربردها

پنیرگودای تازه و کهنه گزینه‌ی مناسبی برای انواع غذاها هستند. پنیر گودای تازه را می‌توان برش داد، ذوب کرد و از آن در ساندویچ، ماکارونی با پنیر، کاسِرول، فریتاتا17( غذای سنتی ایتالیایی بر پایه‌ی تخم‌مرغ)، پای کیش18 و سایر غذاهای پخته شده استفاده کرد.

از سوی دیگر، پنیر گودای کهنه( رسیده) به دلیل رطوبت کمتری که دارد، به خوبی ذوب نمی‌شود. با این حال، چون این نوع پنیر گودا طعمی بسیار قوی دارد، می‌توان از آن در جاهای دیگری استفاده کرد. مانند پنیر پارمزان یا پکورینو19، می‌توانید آن را روی غذاهایی مثل ماکارونی رنده کنید. از هر دو نوع پنیر گودای تازه و کهنه( رسیده) می‌توان به عنوان بخشی از سینی پنیر بهره برد.

نگهداری

گودا را در بسته بندی اصلی خود در کشوی پنیر یا جامیوه‌ای یخچال نگهداری کنید تا از خشک شدن آن در هوای یخچال جلوگیری کرده باشید. پس از باز کردن بسته‌بندی، باقیمانده‌ی آن را در کاغذ مخصوص پنیر بپیچید. این پنیر را می توان به مدت دو تا سه هفته در یخچال نگهداری کرد.

اگر کاغذ مخصوص پنیر ندارید، پنیر را محکم در تکه‌ای کاغذ روغنی بپیچید، سپس آن را در یک کیسه‌ی پلاستیکی زیپ‌دار قرار دهید. کیسه را دور پنیر تا بزنید اما آن را نبندید. در این صورت همزمان که اجازه تبادل هوا فراهم است، رطوبت پنیر نیز حفظ می‌شود.

گودای تازه را می‌توان محکم در سلفون پیچید، در یک کیسه‌ی زیپ‌دار قرار داد و تا دو ماه منجمد کرد. یک شب قبل از استفاده، می‌توان آن را در یخچال قرار داد تا یخ آن ذوب شود. البته در این صورت بافت پنیر ممکن است شکننده شود و ظاهر آن نیز اشتها‌آور نباشد. بنابراین، توصیه می‌شود از پنیری که منجمد شده است در غذاهای پخته یا سایر دستورهای غذایی که در آن از پنیر ذوب شده استفاده می‌شود بهره ببرید. پنیر گودای کهنه را نباید منجمد کرد.

آیا پوسته‌ی بیرونی پنیر گودا قابل خوردن است؟

گودای تازه و کهنه با پوسته‌ای از جنس موم غیر‌خوراکی پوشانده شده‌اند، بنابراین قبل از مصرف باید پوسته کنده و دور ریخته شود.

البته انواع دیگری از پنیر گودا مانند گودای دودی، دارای پوسته‌ای خوراکی و خوش طعم هستند که می‌توانید از خوردنشان لذت ببرید. تشخیص گودای دودی و معمولی بسیار آسان است، چون پوسته‌ی بیرونی پنیر گودای دودی مایل به قهوه ای، بسیار نازک‌تر و فوق العاده معطر است.