گلوتن چیست و چه نقشی در پخت و پز دارد؟

حدود یک درصد جمعیت جهان (یعنی یک نفر از هر صد نفر) از یک اختلال خود ایمنی به نام بیماری سُلیاک رنج می‌برند که در آن، مصرف گلوتن به روده فرد مبتلا آسیب می‌رساند. این بیماری، به نوبه خود، فرد مبتلا را از مصرف میزان طبیعی و لازم مواد مغذی منع کرده و منجر به سوء تغذیه می‌شود. بیماری سُلیاک را باید جدی گرفت و مبتلایان به این بیماری باید که در خودداری از مصرف گلوتن دقت بالایی داشته باشند.

اما به راستی گلوتن چیست و در آشپزی چه نقشی بازی می‌کند؟

گلوتن چیست؟

گلوتن به ترکیبی از پروتئین‌های طبیعی موجود در گندم و به میزان کمتر موجود در چاودار (روگن) و جو گفته می‌شود. زمانی که آرد با آب خیس و مخلوط شده و یا ورز داده می‌شود، مولکول‌های گلوتن فعال می‌شوند که در نتیجه آن، باز و کشیده شده و زنجیره‌های پروتئینی بلند و بلندتری را تشکیل می‌دهند.

این زنجیره‌های بلند پروتئینی از انعطاف‌پذیری خوبی برخودارند؛ به همین علت است که می‌توان تکه‌ای خمیر نان را (درست مانند یک بادکنک) بدون اینکه شکاف پیدا کند یا از هم جدا شود کشید و بسط داد.

این خاصیت انعطاف‌پذیری گلوتن سپس به کمک گازهای تولید شده توسط مخمر (یا ماده دیگری که برای افزایش حجم نان استفاده می‌شود) باعث ور آمدن نان می‌شود. این گازها بادکنک‌های گلوتنی موجود در خمیر را باد می‌کنند که باعث افزایش حجم خمیر می‌شود. در نهایت، هنگام پخت، این ساختار پفکی و پوک خمیر سفت شده و بافت خاص نان را به آن می‌بخشد.

آردهایی که بیشترین میزان گلوتن را دارا هستند

انواع مختلفی از گندم وجود دارد که هر کدام از آنها، مقادیر متفاوتی از گلوتن را شامل می‌شوند. انواعی از آرد که از گندم‌های غنی از گلوتن ساخته می‌شوند آرد قوی نام داشته و در پخت نان، پاستا و خمیر پیتزا کاربرد دارند. انواعی از آرد که از گندم‌هایی نرم‌تر و حاوی گلوتن کمتر تولید می‌شوند آرد ضعیف نامیده شده و برای پخت کیک و شیرینی‌هایی با بافت لطیف استفاده می‌شوند.

آرد همه‌منظوره به‌ گونه‌ای فرموله می‌شود که حاوی میزان میانگین گلوتن باشد، یعنی حدودا ۱۲ درصد گلوتن را شامل شود. این ویژگی آرد همه‌منظوره باعث می‌شود که برای پخت انواع شیرینی‌ها انتخاب معمول و خوبی باشد.

نقش گلوتن در پخت و پز

بدون گلوتن، شیرینی‌ها و نان‌ها نمی‌توانند شکل نهایی خود را حفظ کنند. به همین علت است که در پخت و پز از آرد گندم استفاده می‌شود. هنگامی که رشته‌های گلوتن طی فرایند مخلوط کردن و ورز دادن باز می‌شوند، حباب‌های کوچکی را می‌سازند که می‌توانند توسط گازهای تولید شده توسط خمیرمایه باد شوند. زمانی که این حباب‌ها از هوا پر می‌شوند، خمیر افزایش حجم پیدا کرده و ور می‌آید.

از آنجایی که گلوتن از جنس پروتئین است، در اثر حرارت سفت می‌شود—درست همانگونه که پروتئین موجود در تخم‌مرغ هنگام پخته شدن سفت می‌شود. همین سفت و مستحکم شدن مولکول‌های گلوتن است که بافت مستحکم نان را به آن می‌بخشد و به نان کمک می‌کند تا حالت خود را حفظ کند.

هرچقدر که فرایند مخلوط کردن و ورز دادن خمیر بیشتر طول بکشد، رشته‌های گلوتن بیشتری بسط پیدا می‌کنند. به همین علت است که هنگام تهیه کیک یا شیرینی، در مقایسه با هنگام تهیه نان‌های ترد و گرد فرانسوی، خمیر را برای مدت زمان کمتری ورز می‌دهیم.

واکنش گلوتن با روغن و چربی

در فرایند پخت و پز، چربی در فرایند باز شدن رشته‌های گلوتن اختلال ایجاد می‌کند. کلوچه‌ها در مقایسه با نان‌ها ترد و شکننده‌ترند، چون که روغن بیشتری دارند. علت این پدید این است که مولکول‌های چربی رشته‌های گلوتن را محاصره کرده و با جلوگیری از باز شدن رشته‌های گلوتن، اجازه نمی‌دهند تا به اندازه مناسب برسند و از طول آنها می‌کاهند. به همین علت است که از اصطلاح «تردکنندگی» در نام «روغن تردکننده شیرینی» استفاده می‌شود و به همین علت است که نام «کلوچه‌های نان‌کوتاه» را [روی نوعی از کلوچه] گذاشته‌اند.

گلوتن و پاستا

گلوتن حتی در تهیه مواد غذایی که در فر پخته نمی‌شوند نیز نقشی اساسی بازی می‌کند، مانند پاستا. این گلوتن است که ساختار مستحکم پاستا را به آن می‌بخشد. در تهیه پاستا، انواع قوی آرد مانند آنهایی که از گندم الجزایری تولید می‌شوند کاربرد دارند، چراکه غنی از گلوتن هستند. پاستایی که از آردی با مقادیر محدود گلوتن تولید شده باشد استحکام کافی ندارد و به سادگی له می‌شود.

آیا پخت و پز بدون گلوتن امکان‌پذیر است؟

گلوتن به نان استحکام می‌دهد و از شکنندگی آن جلوگیری می‌کند. متاسفانه، برای تولید نان و شیرینی‌های پفکی و پوک و سبک وزن، گلوتن تنها راه چاره است؛ آنهم به این علت است که بدون گلوتن، خمیر ور نمی‌آید. به همین علت است که اگر تا به حال نان بدون گلوتن مصرف کرده باشید، متوجه شده‌اید که بسیار سنگین و پرتراکم هستند؛ انگاری که تنها تکه‌هایی از نشاسته باشند.

این موضوع به این معنا نیست که غلاتی که گلوتن اندک دارند یا فاقد گلوتن هستند در پخت و پز کاربرد ندارند، تنها به این معناست که به ماده‌ای کمکی که همان آرد گندم است نیاز دارند. نان جو معمولا بیشتر از آرد جو، شامل آرد گندم می‌شود. ذرت نیز فاقد گلوتن است، به همین علت است که در تهیه نان ذرت نیمی از آرد مصرفی را آرد ذرت و نیم دیگر را آرد گندم تشکیل می‌دهد.