چطور همه چیز را فریز کنیم؟

فرق نمی‌کند ماده غذایی تازه باشد یا باقیمانده غذا سر سفره، فریز کردن غذا بهترین روش برای کاهش تولید پسماند غذایی و داشتن مقدار کافی غذا برای دوره‌های خاص است. با این حال، برای تضمین ماندگاری حداکثری طعم و تازگی غذا توصیه‌هایی وجود دارد که قبل از فریز کردن باید به‌خاطر داشته باشید، زمان‌هایی که لازم است غذای فریز شده را از داخل یخچال بیرون بیاورید.

فری کردن و ایمنی غذایی

حتما فریزر روی دمای زیر ۱۸ درجه‌ی سانتی‌گراد تنظیم شده باشد. ترموستات خاص یخچال فریزر لازمه کار است. به‌راحتی می‌توانید یک جفت از این ترموستات‌ها را، یکی برای یخچال و یکی برای فریزر خریداری کنید.

با اینکه فریز کردن غذا باکتری‌های موجود در غذا را از بین نمی‌برد، به‌شدت توانایی‌شان در تکثیر را کاهش می‌دهد و برای همین است که فریزر کردن غذا از فساد آن جلوگیری می‌کند. به محض آب شدن یخ غذا، باکتری‌های دوباره فعالیت‌شان را شروع می‌کنند که در این موقع یا باید غذا را بخورید یا دوباره بپزید.

غالب غذاها بیشتر از دو الی سه ماه در فریزر خانگی دوام نمی‌آورند، با اینکه دستور‌العمل‌ها برای غذاهای خاص متفاوت است و معمولا کیفیت را در نظر گرفته است تا ایمنی غذا.

توصیه‌هایی برای فریز کردن مواد غذایی

به جای استفاده از ظروف شیشه‌ای، از ظرف پلاستیکی درپوش‌دار یا کیسه‌های مخصوص فریزر استفاده کنید. در صورت تماس ظروف شیشه‌ای با تغییرات ناگهانی دما خرد می‌شوند. این را هم به‌خاطر داشته باشید کیسه‌های فریزری و معمولی مثل هم نیستند. کیسه‌های فریزری از پلاستیک ضخیم‌تر ساخته شده‌اند و خود پلاستیک شامل موادی است که از شکنندگی آن در فریزر جلوگیری می‌کند، قابلیتی که کیسه‌های معمولی ندارند.

هر موقع که ممکن است، مواد غذایی را جدا جدا منجمد کنید. نه‌تنها اینکار بعدها به آب شدن یخ کمک می‌کند، از ایجاد ضایعات غذایی هم جلوگیری می‌شود. به‌جای منجمد کردن یکباره سوپ و خورش هر کدام در یک ظرف، آن‌ها را در چند ظرف نگهداری کنید.

ماهیتابه‌های پهن کوچک برای منجمد کردن توت، موز، برش میوه، لوبیا سبز و مواد کوچک مناسب است چون به هم نمی‌چسبند. آن‌ها را داخل ماهیتابه منجمد کنید، سپس داخل کیسه‌های مخصوص فریزر قرار دهید.

منجمد کردن را راهی برای تازه نگه داشتن غذا ببینید، نه اجتناب از فساد آن‌ها. یعنی منجمد کردن مواد غذایی هنگامی که از بالاترین میزان تازگی برخوردار هستند باعث می‌شود هنگام آب کردن یخ‌شان بهترین نتیجه را بدهند. منجمد کردن بلوبری وقتی شروع به نرم شدن می‌کند باعث می‌شود هنگام آب کردن یخ‌شان هم به همین شکل باشند.

نمی‌شود ظروف درب‌دار یا کیسه‌های فریزری زیپ‌دار را کاملا از هوا خالی کرد، این یعنی مقداری فاسد شدن به خاطر وجود هوا در فریزر حتمی است. اما اگر قرار است مواد زیادی را منجمد کنید، خرید دستگاه خلاء، که تمامی هوای داخل ظرف را خالی می‌کند، گزینه مناسبی است.

قبل از منجمد کردن غذای پخته‌شده اجازه دهید کاملا خنک شود. قرار دادن غذای گرم داخل فریزر تبعات ایمنی غذایی را در بر دارد (چون غذای در حال خنک شدن زمان بیشتری را در دمای محدوده خطر سپری می‌کند)، بلکه دیگر غذاها را نیز مقداری گرم می‌کند که همین خطر‌آفرین است.

شیوه صحیح باز کردن یخ غذای منجمد

بعضی مواقع می‌توانید غذاهای منجمد را به همان شکل که از فریزر بیرون آوردید مصرف کنید. مثلا توت که داخل نوشیدنی خنک یا رب گوجه‌فرنگی ریخته و بعد مستقیماً به سوپ، سس یا فلفل اضافه می‌شود. امکان این هم وجود دارد که سینه‌ مرغ منجمد یا حتی بوقلمون کامل را پس از بیرون آوردن از فریزر پخت (با اینکه استفاده از این روش ارجحیت ندارد).

در موارد دیگر، لازم است قبل از استفاده از مواد غذایی یخ آن‌ها را آب کنید و ایمن‌ترین روش برای اینکار، بالاخص در مورد غذاهایی با پروتئنی بالا نظیر گوشت، طیور و ماهی، گذاشتن آن‌ها یک روز قبل‌تر در داخل یخچال است. قرار دادن گوشت، ماهی یا طیور در دمای اتاق یا استفاده از آب گرم یا ولرم برای آب کردن یخ آن‌ها به مسمومیت غذایی منجر می‌شود.

در این قسمت توصیه‌ها و راهنمایی‌هایی برای منجمد کردن مواد غذایی مختلف برای شما فراهم ساخته‌ایم.

منجمد کردن گوشت و غذای دریایی تازه

در مورد گوشت و غذای دریایی بسیار مهم است آن‌ها را وقتی به خانه آوردید سریعا در فریزر قرار دهید. یعنی گوشت خام را نباید برای سه روز در یخچال بگذارید و بعد اقدام به انجماد آن کنید.

ظروف پلی‌استایرن یا پلاستیکی سوپرمارکت‌ها را دور بیندازید. قبل از منجمدن کردن گوشت چرخ‌کرده، آن را به قسمت‌های کوچک‌تر تقسیم کنید. دولایه کردن مواد (دو لایه پلاستیک یا یک لایه پلاستیکی و قرار دادن آن در کیسه زیپ‌دار) عمر نگهداری مواد را افزایش می‌دهد و از فساد آن‌ها جلوگیری می‌کند.

این مواد را در سردترین نقطه یخچال برای دو الی سه ماه نگهدار کنید (یعنی قسمت پشت و دور از در). قبل از پخت، آن‌ها را از شب قبل داخل یخچال قرار دهید تا یخ‌شان ذوب شود.

انجماد مواد غذایی تازه

بهترین روش برای منجمد کردن سبزیجات تازه ابتدا نیم‌پز کردن‌شان است. سبزیجات را باید به روش‌های مختلف برای نیم‌پز کردن آماده ساخت (مثلا بریدن کلم بروکلی، پوست کندن و خرد کردن هویج، بیرون آوردن تخم‌ها و بریدن فلفل، بریدن ساقه‌های لوبیای سبز، و الی آخر)، اما هدف از این کار این است که غذا را به همان شکلی در آورد که قرار است استفاده شود.

در مرحله بعد، یک الی دو دقیقه مواد را بجوشانید، بعد فوری آن‌ها را درون آب و یخ قرار دهید تا نیم‌پز شود. بعد از اینکه کاملا مواد خشک شدند (سبزیجات مرطوب تکه‌های کوچک یخ ایجاد می‌کنند)، آن‌ها را درون ماهیتابه پهن کنید، منجمدشان کنید و داخل کیسه‌های زیپ‌دار قرار دهید.

انجماد میوه‌ها هم به همین شکل است، فقط لازم نیست آن‌ها را نیم‌پز کنید. به‌خاطر داشته باشید که می‌تون موز را همراه پوستش به شکل کامل منجمد کرد. پوست آن به رنگ قهوه‌ای در می‌آید، ولی خود میوه تازه و خوش‌رنگ باقی می‌ماند. می‌توان این مواد را دو الی سه ماه در فریزر نگه داشت.

سبزیجات برگ‌دار مثل کاهو و همینطور گوجه و سایر موادی که آب فراوان دارند به‌درستی منجمد نمی‌شوند.

می‌توانید سبزیجات تازه را ابتدا خرد کنید، آن‌ها را با مقدار اندکی آب یا روغن زیتون مخلوط کنید و سپس در ظروف فریزر نگه دارید. بعد از انجماد، قالب‌های یخ را داخل کیسه‌های زیپ‌دار قرار دهید.

انجماد مواد لبنی و تخم‌مرغ

در مورد تخم‌مرغ کامل، مشکل اینجاست که وقتی منجمد شود به‌دلیل انبساط، از پوسته بیرون می‌زند. از این گذشته، تخم‌مرغ کاملا آب‌پز موقع منجمد شدن حالت لاستیکی می‌گیرد.

بهترین شیوه برای اینکار شکستن آن‌ها داخل کاسه، هم زدن آهسته آن‌ها همراه با مقداری نمک یا شکر (بسته به اینکه برای غذای شور استفاده می‌کنید یا شیرین) و منجمد کردن‌شان درون ظرف مهر‌و‌موم است. ببینید چقدر تخم‌مرغ لازم دارید و همان تعداد را منجمد کنید. همچنین می‌توانید زرده سفیده را جداگانه منجمد کنید.

کل شیر را می‌توان منجمد کرد، با اینکه مواد آن بعدا از هم جدا می‌شوند، و هنگام آب شدن روی کیفیت شیر تأثیر می‌گذارد، همچنان می‌توانید برای پخت‌و‌پز و شیرینی‌پزی از آن استفاده کنید. فقط موقع نوشیدن آن است که متوجه تفاوت آن می‌شوید.

خامه سنگین خوب منجمد می‌شود ولی نه نیم‌نیم. خامه هم‌زده داخل ماهیتابه پهن خوب منجمد می‌شود (سپس آن را داخل کیسه‌های فریزری قرار دهید).

برای منجمد کردن پنیر آن را ببرید و دو لایه روی آن بکشید. پنیر و خامه ترش گلوله گلوله می‌شوند. بر خلاف کره هم‌زه، کره ساده خیلی خوب منجمد می‌شود.

منجمد کردن سوپ و خورش

قبل از منجمد کردن سوپ و خورش اجازه دهید در یخچال کاملا خنک شوند، حداقل تا زمانی که لایه چربی روی آن‌ها جمع و محکم شود (که معمولا یعنی باید زمان طولانی سپری شود). چربی را دور بریزد، سپس مواد را داخل ظروف در دار یا کیسه‌های فریزر منتقل کنید.

منجمد کردن کاسرول

تقریبا همیشه می‌توانید تمام کاسرول خام را (همچین شامل لازانیا) در حالی که نپخته است با پیچاندن لایه‌ای محکم از فویل منجمد کنید. شب قبل از پختن یخ آن را آب کنید یا آن را درون فر سرد قرار دهید و آن را بپزید. مقداری صبر کنید تا کاملا پخته شود و فویل را در بیست دقیقه پایانی جدا کنید تا لایه‌ای ترد ایجاد شود.

همچنین می‌توانید کاروسل یا لازانیا را کامل بپزد، منجمد کنید، یخ آن را آب کنید و دوباره گرم کنید. فقط به‌خاطر داشته باشید نسبت به بار اول، ملایم‌تر آن را گرم کنید چون در این مرحله بیشتر پخته خواهد شد. در این مرحله باید حباب سس‌ها را ببینید و ترموستات فوری دمای مرکزی 21 درجه سانتیگراد را نشان دهد.

منجمد کرد غذاهای پخته

نان، کیک و کلوچه‌های پخته را می‌توان کاملا خنک کرد، دو لایه روی آن‌ها را پوشاند و برای دو الی سه ماه منجمد کرد. برخلاف مواد غذایی با درجه فساد بالا، یخ این مواد را می‌توان در حالی که هنوز لایه محافظتی دورشان است در دمای اتاق آب کرد. این مواد شامل کیک فنجانی، مافین و نانها هستند.

کلوچه‌ها را می‌شود درون کیسه یا ظروف درب‌دار منجمد کرد، اما خمیر را باید به شکل لوله‌ای (برش دهید و بعد بپزید) یا به شکل گلوله‌های مجزا منجمد کرد که پس از بیرون آوردن از فریزر می‌توان آن‌ها را پخت.