نودل تخم‌مرغ چیست؟

نودل تخم‌مرغی غذایی است که با پهن کردن خمیر تهیه‌شده از آرد گندم و تخم‌مرغ به صورت ورقه‌های مسطح تهیه می‌شود که سپس به شکل نواری بریده و در آب‌جوش پخته شده است. نودل تخم‌مرغ در تمام فرهنگ‌ها و در سراسر جهان خورده می‌شود.

اطلاعات کلی

• دسته‌بندی: نوارهای بلند یا کوتاه
• زمان پخت: 2 تا 4 دقیقه (آبدار)، 7 تا 10 دقیقه (خشک)
• ترکیبات اصلی: آرد گندم، تخم‌مرغ

نودل تخم‌مرغی دسته‌ی وسیعی از نودل‌هاست که با آرد گندم و تخم‌مرغ ( گاهی تخم‌مرغ کامل، گاهی فقط زرده و گاهی تخم‌مرغ کامل با زرده‌ی اضافه) درست می‌شود.

هیچ محدودیتی برای شکل دادن به نودل‌های تخم‌مرغی وجود ندارد. به جز چند استثناء، همه با پهن کردن خمیری سفت به شکل ورقه‌های مسطح ساخته می‌شوند که سپس به صورت نوارهایی با عرض‌ها و طول‌های متنوع بریده می‌شوند.

مقایسه‌ی نودل تخم‌مرغ و پاستا

پاستا نام نودل‌هایی است که از آرد سمولینا تهیه می‌شود، آردی که به صورت دانه‌درشت آسیاب شده و از نوعی گندم سفت و پُرگلوتن به نام دوروم (با دوام) تهیه می‌شود. پاستای تهیه شده از سمولینا به اندازه کافی سفت است تا در زمان جوشیدن مقاومت کند و همچنان پس از پختن غذایی دندان‌گیر باشد، این ویژگی در ایتالیایی با عنوان «آل دِنته» شناخته می‌شود. بعضی از پاستاها با تخم‌مرغ درست می‌شوند و برخی نه، اما همه‌ی آنها با سمولینا درست می‌شوند.

همچنین نودل را می‌توان با استفاده از هر نوع آردی، از آرد گندم معمولی گرفته تا آرد برنج، نشاسته‌ی سیب‌زمینی، نشاسته‌ی ماش، تاپیوکا یا حتی نشاسته‌ی یام تهیه کرد. اگر نودل با سمولینا درست شود، پاستا است. بنابراین همه پاستاها نودل هستند، اما همه‌ی نودل‌ها پاستا نیستند و اگر حاوی تخم‌مرغ باشند، نودل تخم‌مرغی (یا اگر از سمولینا تهیه شده باشند، پاستای تخم‌مرغی) هستند.

گیج شدید؟! خوبه، چون گیج‌کننده‌تر هم می‌شود! نودل تخم‌مرغی اصطلاحی است که به نودل‌های تهیه‌شده با تخم‌مرغ اشاره دارد، اما برای اشاره به دسته‌ی وسیعی از پاستاهای نواری پهن که به صورت کوتاه بریده می‌شوند نیز به کار می‌رود که معمولاً در سوپ‌ها، مخلفات غذا و کسرول‌ها استفاده می‌شوند. بسیاری از این محصولات در واقع با تخم‌مرغ و سمولینا درست می‌شوند، به این معنی که از نظر فنی پاستا هستند. در این موارد، کلمه «نودل» در مورد شکل و طول پاستا تمایز ایجاد می‌کند: کوتاه و پهن، نه بلند و نازک.

در نهایت، نودل را تقریباً همیشه به صورت ورقه‌های مسطح در می‌آورند و سپس به شکل رشته یا نوار برش می‌دهند. در مقابل برای تولید پاستا، بدون انجام فرآیند ورقه‌سازی و با فشار دادن خمیر به یک صفحه‌ی فلزی مشبک به نام قالب (فرآیندی به نام اِکسترود کردن یا بیرون‌اندازی) اشکال مختلفی تولید می‌شود. بنابراین، نودل صرفاً بریده می‌شود ولی پاستا را می‌توان برش داد یا اکسترود کرد.

به این ترتیب، می‌توانید در خانه با استفاده از تخم‌مرغ و آرد چندمنظوره به جای سمولینا پاستای تازه درست کنید و اگر یک قالب مشبک اکسترود برای غذاساز یا چرخ‌گوشت خود داشته باشید، می‌توانید از این خمیر برای تهیه اسپاگتی، ماکارونی یا هر یک از اشکال مختلف پاستا استفاده کنید. حاصل کار، پاستایی به تمام معنا خواهد بود، اگرچه از نظر فنی نودل است چون به جای سمولینا از آرد چندمنظوره تهیه شده است.

روش پخت نودل تخم‌مرغ

نودل تخم‌مرغی با جوشاندن یا آرام‌پزی درون آب پخته می‌شود و زمان پخت بستگی به ضخامت رشته و نوع غذای مورد نظر دارد. اگر نودل را برای سوپ مرغ می‌خواهید، سوپ را تقریباً آماده و در آخر نودل‌‌های خشک را اضافه و حرارت را کم می‌کنیم تا رشته‌ها نرم شوند. اگر می‌خواهیم کسرول درست کنیم، نودل‌ها را قبل از اضافه کردن به قابلمه نیم‌پز می‌کنیم، چون در حین پختن کسرول کامل می‌پزند. نودل‌های تخم‌مرغی تازه و خانگی به زمان پخت کمتری نسبت به نودل‌های خشک و بازاری نیاز دارند.

انواع

انواع مختلفی از نودل تخم‌مرغی وجود دارد که در سراسر جهان خورده می‌شود.

• یومیان: نودل تخم‌مرغی که در آشپزی چینی و همچنین در غذاهای مختلف شرق و جنوب شرق آسیا استفاده می‌شود. آنها را معمولاً در آب یا آب‌گوشت می‌جوشانند و داخل سوپ یا کنار سبزیجات یا گوشت تفت‌‌داده سرو می‌کنند.
• کِسمه: نوعی نودل تخم‌مرغی است که در ترکیه، ایران و افغانستان خورده می‌شود. خمیر را پهن کرده و به شکل آکاردئونی تا می‌کنند، سپس آن را نواری برش می‌زنند و داخل آبگوشت به همراه سیب‌زمینی، هویج و گوجه‌فرنگی می‌جوشانند. کسمه گاهی با شیر درست می‌شود.
• اسپاتزِل: نودل تخم‌مرغی آلمانی است که به‌طور سنتی با پهن کردن خمیری ضخیم و چسبناک روی تخته‌ی برش و خراشیدن نوارهای نازکی از آن به درون یک قابلمه آب‌جوش درست می‌شود. پس از مدت کوتاهی جوشاندن، نودل‌های به دست آمده را قبل از سرو در کره سرخ می‌کنند. سایر روش‌های درست کردن اسپاتزل عبارتند از فشار دادن خمیر داخل سوراخ‌های آبکش یا استفاده از رنده‌ی معمولی یا رنده‌ی مخصوص سیب‌زمینی آب‌پز که آن را به یکی از نودل‌های تخم‌مرغی کمیاب تبدیل می‌کند که با استفاده از روش اکسترود کردن به جای ورقه کردن و برش دادن خمیر درست می‌شود.
• پاستای تخم‌مرغ: همه‌ی پاستاهای ایتالیایی با تخم‌مرغ درست نمی‌شوند، اما پاستای تازه تقریباً همیشه پاستای تخم‌مرغی است. در حالی که پاستای خشک که شامل اکثر انواع پاستای اکسترودشده است، معمولاً بدون تخم‌مرغ درست می‌شود. اگرچه گاهی نیز تخم‌مرغ برای طعم بهتر و افزایش ارزش غذایی اضافه می‌شود.

جایگزین‌ها

از آنجایی که نودل‌های تخم‌مرغی دنیای وسیعی از نودل‌ها و پاستاها را در بر می‌گیرد، جایگزین نودل‌های تخم‌مرغی شامل همه‌ی نودل‌ها و پاستاهای بدون تخم‌مرغ است. مانند بسیاری از انواع پاستاهای خشک ایتالیایی و همچنین نودل‌های متنوعی که از آردهای دیگر غیر از آرد گندم تهیه شده‌اند.