زیره سبز چیست؟

زیره ادویه‌ای است که از دانه خشک‌شده‌ی گیاهی معروف به نام کومینوم سیمیوم ساخته می‌شود که جزء خانواده‌ی چتریان است. زیره سبط یکی از محبوب‌ترین ادویه‌ها است و معمولاً در غذاهای آمریکای لاتین، خاورمیانه، آفریقای شمالی و هند و بسیاری کشورهای دیگر استفاده می‌شود. این ماده، هم به‌صورت دانه‌های کامل و هم به‌صورت آسیاب شده موجود است.

زیره سبز چیست؟

دانه‌های زیره توسط دست و از یک گیاه یک‌ساله برداشت می‌شوند؛ آن‌ها کوچک، قایقی شکل و شبیه بذرهای زیره ی سیاه هستند. متداول‌ترین نوع زیره سبز، رنگ زرد مایل به قهوه‌ای دارد، اگرچه گاهی اوقات می‌توانید زیره سبز سیاه، زیره سبز سبزرنگ و زیره سبز سفیدرنگ نیز پیدا کنید. دانه‌های کامل را می‌توان در دستورالعمل غذاهای هندی (که جیرا² نیز نامیده می‌شود) و زیره آسیاب شده را به‌عنوان یک ماده غذایی در غذاهای مکزیکی و خاورمیانه‌ای و همچنین در سس چیلی، سس باربکیو، لوبیای پخته، سوپ‌ها و چاشنی‌های که گوشت را در آن می‌خوابانند، پیدا کرد. زیره سبز یک ترکیب معمول در پودر چیلی است و همچنین اغلب در سایر ترکیبات ادویه‌ها مانند گرام ماسالا³، پودر کاری، مخلوط آشیوت، آدوبوس، بربره و بهارات⁴ یافت می‌شود.

منشأ زیره سبز

زیره ادویه‌ای باستانی است که در مصر و خاورمیانه رشد می‌کند. این ماده در حفاری‌های 4000 ساله در سوریه و مصر باستان یافت شده است که هم به‌عنوان ادویه و هم به‌عنوان ماده‌ای در حفظ مومیایی‌ها استفاده می‌شد. در انجیل، هم در عهد عتیق و هم در عهد جدید هم آمده است.

از دوران باستان زیره در هند و همچنین توسط یونانی‌ها و رومی‌ها بسیار استفاده می‌شده است. بعد از استعمار اروپا، زیره توسط اسپانیایی‌ها و پرتغالی‌ها، به غذاهای مکزیکی و آمریکای جنوبی راه یافت.

مقایسه‌ی دانه‌ی کامل و دانه‌ی آسیاب شده

زیره سبز به‌صورت دانه‌های کامل و پودر آسیاب شده در دسترس است و هر دو در دستورالعمل‌های غذایی استفاده می‌شوند. به‌عنوان‌مثال، زیره ی کامل ترکیب اصلی غذاهای هندی است که دانه‌های کامل در ابتدای غذا به روغن داغ اضافه می‌شوند بنابراین عطروطعم در روغن و درنتیجه در تمام اجزا پخش می‌شود. وقتی دانه کمی تفت‌داده شود، عطروطعم آن بیشتر می‌شود که با استفاده از یک ظرف خشک‌روی حرارت متوسط می‌توان آن را به‌راحتی تفت داد.

زیره ی آسیاب شده را با آسیاب کردن دانه‌های زیره بوداده و خشک می‌توان تهیه کرد. می‌توان آن را در هر زمان به دستور غذایی اضافه کرد زیرا برعکس دانه‌های کامل، عطروطعم آن به حرارت یا زمان زیاد برای آزاد شدن احتیاج ندارد.

باکمی تفت دادن دانه‌های کامل زیره سبز و سپس آسیاب کردن دانه‌ها در دستگاه آسیاب ادویه‌جات یا با هاون، می‌توان از عطروطعم شدیدتر و متنوع‌تر آن برخوردار شد. بهتر است این نکته را هنگام اندازه‌گیری برای یک دستورالعمل و خرد کردن زیره از دانه تازه و بوداده، موردتوجه قرار دهید. زیره سبز باگذشت زمان به‌تدریج عطروطعم خود را از دست می‌دهد و باید مرتب جایگزین شود.

مزه‌ی زیره سبز چطور است؟

زیره عطروطعم گرم و خاک مانندی دارد که دارای کمی شیرینی و تلخی است. برای رسیدن به عطروطعم مطلوب، کل دانه‌ها باید برشته شوند.

پخت‌وپز با زیره

بسته به اینکه در دستورالعمل نیاز به دانه زیره یا زیره آسیاب شده باشد، در دستورالعمل‌ها از آن به‌طور متفاوتی استفاده خواهید کرد. دانه‌های زیره کامل باید در اوایل دستورالعمل پخت اضافه شوند تا ادویه وقت داشته باشد تا عطر خود را آزاد کند؛ افزودن آن‌ها به یک آبگوشت داغ یا روغن داغ باعث می‌شود تا عطروطعم زیره در غذا پخش شود. زیره آسیاب شده یک ادویه عالی در چند ترکیب مختلف ازجمله پودر کاری است. همچنین به‌عنوان بخشی از طعم‌دهنده‌ها در سس مخصوص خواباندن گوشت و به‌عنوان چاشنی غذاهای دل‌چسب استفاده می‌شود.

اگر در دستورالعمل‌های غذایی دانه‌های کامل را به پودر آسیاب شده تغییر دهید (یا برعکس)، باید مقادیر متفاوتی اضافه کنید. ازآنجاکه عطروطعم زیره آسیاب شده نسبت به دانه‌های کامل زیره بیشتراست، به مقدار کمتری از آن در غذاها احتیاج خواهید داشت. برای دستورالعملی که نیاز به 1 قاشق غذاخوری زیره آسیاب شده است، از یک و یک‌چهارم قاشق غذاخوری دانه زیره استفاده کنید.

نگهداری زیره

دانه‌ها را می‌توان برای مدت طولانی در فریزر نگه داشت تا در صورت عدم استفاده مرتب از آن‌ها، عطروطعم آن‌ها حفظ شود. در غیر این صورت، دانه‌ها را می‌توان 3 تا 4 سال در انبار ذخیره کرد. زیره ی آسیاب شده را باید در یک مکان تاریک و خنک نگهداری کرد و با این کار 6 ماه دوام می‌آورد.

فواید زیره سبز برای سلامتی

دانه‌های زیره در غذاهای هندی غالباً به‌عنوان یک کمک‌کننده‌ی هضم جویده می‌شوند و ممکن است در پایان غذا برای این منظور در رستوران‌های هندی عرضه شوند. زیره همچنین سرشار از آهن است و حاوی ترکیبات گیاهی به نام آنتی‌اکسیدان است. مطالعات نشان داده است که زیره سبز ممکن است سطح کلسترول را بهبود بخشد، باعث کاهش وزن شود و از دیابت جلوگیری کند.

1 Cuminum cyminum

2 jeera

3 garam masala

4 achiot blends, adobos,berbere,and baharat