نکات و روش‌هایی پخت حبوبات خشک

آموزش‌های تعجب برانگیزی در رابطه با پخت حبوبات خشک وجود دارد - یا شاید چندان هم تعجب آور نباشد. روی هم رفته، حبوبات منبعی غنی از پروتئین، کربوهیدرات و سایر مواد مغذی هستند و پس از خشک شدن، ماندگاری بالایی دارند همچنین، پرورش‌شان نسبتا آسان است و به دلیل توانایی‌شان در پیوند نیتروژن به خاک، زمینی که در آن رشد کرده‌اند را به شکل بهتری به سایر محصولات تحویل می‌دهند. همه این عوامل با هم باعث شده است که حبوبات طی هزاران سال به منبع غذایی محبوبی تبدیل شوند.

اما همراه با محبوبیت‌شان، «حقایق» سوال برانگیزی هم وجود داشته‌اند که با گذشت زمان ایجاد شده‌اند. در اینجا، ما از این افسانه‌ها پرده برمی‌داریم، و همچنین چند نکته مفید درباره پخت حبوبات خشک ارائه خواهیم داد.

عقیده غلط درباره نفخ دار بودن

همه شما این سخن را شنیده‌اید «حبوبات، حبوبات، برای قلب شما مفید است؛ هرچه بیشتر بخورید بیشتر ...» و، بله، حبوبات قطعا می‌تواند باعث نفخ شود، که به عبارتی گاز نامیده می‌شود. حبوبات حاوی مقداری کربوهیدرات هستند که معده ما نمی‌تواند هضم کند، بنابراین به روده منتقل می‌شوند، جایی که باکتری‌های موجود می‌توانند آن‌ها را هضم کند - و ممکن است در این فرآیند گاز تولید کنند. با این حال، میزان گاز تولید شده به سلامت روده‌، باکتری‌های خاص روده‌تان و حبوبات و شیوه تهیه آنها بستگی دارد. برای بعضی از افراد، بیشتر حبوبات تاثیر کمی بر روی دستگاه هاضمه‌شان دارند، در حالیکه اکثر مردم تاثیراتش را بسیار احساس می‌کنند.

دلیل خیساندن حبوبات در آب (که بعدا رد شده‌است) مبتنی بر این باور است که خیساندن باعث از بین رفتن الیگوساکاریدهایی می‌شود که موجب تولید گاز می‌شوند. این موضوع تا حدی درست است، اما پژوهش‌ها نشان می‌دهند که این کار فقط الیگوساکاریدها را حدود 25 درصد کاهش می‌دهد. علاوه بر این، ماده‌ای که دیواره‌های سلول حبوبات را بهم می‌چسباند هم گاز تولید می‌کند و با خیساندن کم نمی‌شود. بنابراین، خیساندن حبوبات برای از بین بردن گاز فقط کمی موثر است - و با این کار مواد مغذی محلول در آب حبوبات هم از بین می‌روند.

اگر ترجیح می‌دهید مواد مغذی را حفظ کنید، توصیه می‌شود در صورتی که با گاز مشکل دارید، نعناع مصرف کنید. نعناع حاوی آنزیمی است که کربوهیدرات‌های مضرر را تجزیه می‌کند.

سختی در مقابل تردی

افسانه‌ای دیگر می‌گوید که نمک حبوبات را سخت می‌کند. اینطور نیست. اسید حبوبات را سخت می‌کند - همچنین گذر زمان. به طور کلی، اگر یک دسته حبوبات را که در پایان سخت می‌شوند بپزید، احتمال قدیمی بودن یا قرار گرفتن در معرض هوا وجود دارد. ممکن است شما تازه آنها را از سوپرمارکت خریده باشید، اما این به معنی این نیست که آن را در سال گذشته برداشت کرده باشند. آنها به راحتی می‌توانند ۱۰ سال عمر داشته باشند، چون حبوبات خشک می‌تواند مدتی طولانی بدون هیچ تاثیری باقی بماند، گذشته از سخت‌تر و سخت‌تر شدنش.

با این حال، اسید به شکل سرکه، گوجه فرنگی، آب لیمو یا چیزهای مشابه، حبوبات را سخت خواهند کرد (مقدار کمی اسید نباید تاثیر زیادی داشته باشد). این اسید به پوشش دانه حبوبات پیوند می‌خورد و آن را در مقابل آب بیشتر نفوذ ناپذیر می‌کند، همچنین باعث سخت‌تر شدن پوشش می‌شود. بنابراین، اگر چیزی اسیدی به حبوبات اضافه می‌کنید، تا پایان زمان پخت حبوبات صبر کنید.

تهیه حبوبات خشک

حبوبات خشک نیاز به آب رسانی مجدد دارد، و این امر با خیساندنش به مدت یک شب (۱۲ تا ۲۴ ساعت) در آب سرد و یا جوشاندن در آب داغ (۳ تا ۴ ساعت) به خوبی حاصل می‌شود. اگر تمایل دارید، می‌توانید مایع را پس از خیساندن دور بریزید (که احتمالا گاز را به مقدار کمی کاهش می‌دهد اما بعضی از مواد مغذی را هم دور می‌ریزد)، یا می‌توانید به پخت حبوبات در همان مایع ادامه دهید. در اینجا روشی برای پخت حبوبات خشک ارائه کرده‌ایم:

1. حبوبات را روی اجاق گاز هلندی بگذارید و دو برابر میزان لازم- آب گوشت طعم و مزه دار شده را به قابلمه اضافه کنید.
2. ظرف را روی اجاق قرار دهید و بگذارید جوش بیاید. بلافاصله حرارت را کم کنید تا آرام بپزد.
3. به مدت ۳ ساعت بپزید و برای اینکه خوب پخته شود لازم است که نیم بند انگشت آب روی آنها باشد، پس در صورت نیاز اضافه کنید.
4. مواد اولیه دیگر را بر اساس طرز تهیه‌تان اضافه کنید.
5. مرحله نهایی پخت باید در فر هلندی با دمای ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد انجام شود. حبوبات و سایر مواد به جای اینکه از پایین به بالا بپزند، با حرارت احاطه می‌شوند.
6. پخت نهایی ۳ ساعت دیگر طول خواهد کشید. مطمئن شوید که گاهی برای اطمینان از خشک نشدن حبوبات حتما آن را چک می‌کنید.

نکات آشپزی

چند نکته وجود دارد که می‌توانید هنگام پخت حبوبات خشک به خاطر داشته باشید تا از خروجی نرم و مطبوع اطمینان داشته باشید. در حالیکه حبوبات در مایع خیس می‌خورند، چرا عطر و طعم به آن‌ها اضافه نکنیم؟ قابلمه‌ای از مواد و حبوبات موجود در آب و آن مواد درست کنید، سپس پخت آنها را در مواد به پایان برسانید. این ممکن است بهترین حبوبات باشند که تاکنون خورده‌اید.

اگر همیشه هنگام پخت ماکارونی، سیب زمینی و برنج همیشه به آب نمک اضافه می‌کنید، چرا هنگام پخت حبوبات، در ترکیب آن نمک نریزید؟ نمک به حبوبات نفوذ کرده و چاشنی اضافه خواهد کرد. همچنین، به یاد داشته باشید، نمک حبوبات را سفت نخواهد کرد.

در هنگام پخت حبوبات، اگر شک دارید که حبوبات سفت شود (شاید از تازگی‌اش اطلاع نداشتید)، نصف قاشق چای خوری جوش شیرین به مایع پخت اضافه کنید. این به لطیف شدن حبوبات کمک خواهد کرد.