پنیر کونته چیست؟

پنیر کونته، یک نوع پنیر فرانسوی تهیه شده از شیر غیرپاستوریزه‌ی گاو است. پنیر کونته را تحت عنوان پنیر کوهستانی هم می‌شناسند و دلیل این نام به مکان تولید اولیه‌ی این پنیر در کوه‌های نزدیک مرز فرانسه با سوئیس بازمی‌گردد. کونته یکی از محبوب‌ترین پنیرها در فرانسه است.

حقایق سریع:

• تهیه شده از: شیر خام گاو
• مبدا: فرانسه
• سن: 4 ماه تا 2 سال

پنیر کونته در منطقه‌ی ژورا مَسیف شرق فرانسه از شیر گاو غیرپاستوریزه تهیه می‌شود. این پنیر نیمه‌سخت و زرد کم‌رنگ است. در پنیرهای کم‌سن‌تر بافت پنیر باز، انعطاف‌پذیر و دانه‌دار، اما در پنیرهای کهنه بافت متراکم، سفت و کریستالی است. وقتی پنیر کهنه می‌شود، طعم آن آجیلی، دودی، میوه‌ای و شیرین خواهد شد، در حالی که پنیرهای کم‌سن‌تر طعم شیری و تازه دارند.

پنیر کونته چگونه تهیه می‌شود:

فرآیند تهیه‌ی پنیر کونته سه مرحله است: 1. پرورش و تغذیه‌ی گاوها، 2. تهیه‌ی پنیر و 3. کهنه شدن پنیر. از آنجایی که پنیر کونته دارای وضعیت PDO2( نوعی سیستم گواهی محصول در اتحادیه‌ی اروپا) است، هر مرحله از فرآیند تولید آن توسط قوانین سختگیرانه‌ای کنترل می‌شود. این قوانین همه چیز، از نژاد گاوی که شیر از آن حاصل می‌شود تا حداکثر فاصله بین مرتع و محل تولید پنیر، را تعیین می‌کنند.

شیری که برای تهیه این پنیر استفاده می‌شود از دو نژاد خاص گاو به دست می‌آیند: Montbéliardes و French Simmental . این گاوها در منطقه‌ی ژورا مَسیف پرورش می‌یابند. طبق قوانین هر گاو باید حداقل 2.5 جریب (1 هکتار) مرتع برای چِرا داشته باشد. مراتع این منطقه به تنوع علف‌ها و گل‌های وحشی که در آن رشد می‌کنند معروف است. حداقل 400 گونه از گل‌های وحشی در مراتعی که گاوهای Montbéliarde به چِرا می‌روند رشد می‌کنند که همگی به غنا و عمقِ طعم و عطر شیر حاصله کمک می‌کنند. در ماه‌های فصل زمستان، گاوها با علوفه‌ای که در تابستان از همین مراتع جمع‌آوری شده‌اند تغذیه می‌شوند. بنابراین ممکن است پنیر کونته تهیه شده در زمستان با نوع تابستانی آن ، از نظر طعم تفاوت‌هایی داشته باشد.

برای تهیه‌ی پنیر کونته، شیر تا حدود 90 درجه فارنهایت حرارت داده می‌شود و برای شروع تخمیر فلور میکروبی به آن اضافه می‌شود. پس از یک ساعت، مایه پنیر اضافه می‌شود و دما تا 133 درجه فارنهایت افزایش می‌یابد. این افزایش دما باعث تسریع فرآیند دَلَمه بستن شیر می‌شود. پس از تکمیل این مرحله، دَلَمه‌ها به قالب‌های گردی منتقل می‌شوند تا مایع اضافی یا آب پنیر از آنها خارج شود.

پس از یک روز، پنیر تازه به انباری در محل تولید لبنیات منتقل می‌شود. پنیرها 3 هفته در این انبار می‌مانند. سپس به انبار دیگری برای کهنه شدن منتقل خواهند شد، جایی که 4 تا 24 ماه در آن خواهند ماند. در این انبار هر روز پنیرها پشت و رو می‌شوند و با آب نمک شسته می‌شوند تا به خوبی رسیده و کهنه شوند. پوسته‌ی خارجی پنیر در این مدت از سفید به زرد تغییر رنگ می‌دهد. بافت پنیر هم از نرمی به سفتی تغییر وضعیت می‌دهد. طعم و عطر آن نیز تندتر و آجیلی‌تر می‌شود.

جایگزین‌ها:

اگر پنیر کونته در دسترس نیست و به دنبال پنیری مشابه هستید و می‌خواهید از پنیری با طعم آجیلی، کره‌ای و خامه‌ای و بافتی مشابه با کونته استفاده کنید، بهترین گزینه‌های شما از نظر طعم و بافت پنیرهای گرویر3 و فونتینا4 هستند. پنیر فرانسوی بوفِت5 یکی دیگر از پنیرهایی است که طعمی مشابه کره ای، آجیلی و بافتی متراکم دارد و می‌توان از آن به جای پنیر کونته استفاده کرد. اما مثل همیشه وقتی پنیری را با پنیر دیگر جایگزین کردید، پنیری را انتخاب کنید که سنش مشابه با پنیر اصلی باشد. برای مثال، فونتینای 4 ماهه را جایگزین کونته‌ی 4 ماهه یا گرویر 12 ماهه را جایگزین کونته‌ی 12 ماهه کنید.

انواع پنیر کونته:

پنیر کونته دو نوع اصلی دارد: کونته‌ی تابستانی و کونته‌ی زمستانی. این تفاوت‌ها به دلیل تغذیه‌ی متفاوت گاوها در فصول گرم و سرد سال است، زیرا در ماه‌های فصل تابستان گاوها از علوفه‌ و گل‌های وحشی و در زمستان از یونجه‌های تهیه شده از همان مراتع تغذیه می‌کنند. کونته‌ی تابستانی طعم خاکی‌تر و رنگ طلایی‌تر و نوع زمستانی طعم ملایم‌تر و شیری‌تر دارد.

کاربردها:

از آنجایی که کونته‌ی کم سن‌گزینه‌ای فوق‌العاده برای ذوب کردن است، اغلب برای تهیه‌ی فوندو6از ترکیب این پنیر با گرویر و اِمنتال7 استفاده می‌کنند. این ترکیب برای تهیه‌ی املت، ساندویچ پنیر کبابی و مَک اَند چیز8 گزینه‌ی مناسبی است. انواع مسن‌تر پنیر کونته سفت‌تر است و در هنگام ذوب شدن مایع نرمی را تولید نمی‌کنند، از این لحاظ بیشتر شبیه چدار یا پارمزان هستند. بنابراین انواع رسیده یا کهنه‌ی پنیر کونته برای رنده کردن روی سبزیجات و تهیه‌ی کاسرول عالی هستند، البته در ترکیب با پنیرهای دیگر گزینه‌ی خوبی برای روی مَک اَند چیز خواهند بود. پنیر کونته به عنوان میان وعده، انتخاب خوبی است، بنابراین انتخابِ مناسبی برای سینی سِرو پنیر نیز خواهد بود.

نگهداری:

دمای ایده آل برای نگهداری پنیر کونته بین 45 تا 55 درجه‌ی فارنهایت است، اما این دما بیشتر از دمای داخل یخچال است. با این حال، از آنجایی که میز آشپزخانه شما احتمالاً دمایی بیشتر از 55 درجه‌ی فارنهایت دارد، یخچال مکان مناسبی برای نگهداری این پنیر است. پنیر را در کاغذ مومی یا پوستی بپیچید و آن را در یک ظرف دربسته در کشوی مخصوص پنیر یخچال نگهداری کنید. برای طعم بهتر، یک ساعت قبل از سِرو پنیر را از یخچال خارج کنید و در دمای اتاق قرار دهید.

دستور پخت غذا با پنیر کونته:

در برخی از دستورپخت‌ها به طور خاص ذکر شده که از پنیر کونته استفاده کنید، در این صورت حتماً باید از پنیر کونته استفاده کنید، اما در دستور پخت‌هایی که استفاده از پنیرهایی مانند گرویر یا فونتینا توصیه شده، می‌توانید از پنیر کونته استفاده کنید.

آیا پوسته‌ی خارجی پنیر کونته خوراکی است؟

پوسته‌ی پنیر کونته در طی فرآیند آماده‌سازی شسته می‌شود، بنابراین می‌توانید پوسته‌ی خارجی آن را میل کنید. اما ممکن است کمی شور باشد. با این اوصاف، پنیری که به پوسته‌ی خارجی نزدیک‌تر است در مقایسه با قسمت‌های داخلی‌تر، ممکن است طعم‌‌های بهتری داشته باشد.