آیا روغن کانولا برای سلامتی مضر است؟

هر آنچه که باید در مورد روغن کانولا بدانید:

روغن کانولا روغنی گیاهی است که در بسته‌بندی‌های مختلفی به‌فروش می‌رسد. گفته می‌شود که جایگزینی این روغن با چربی‌های حیوانی و کره برای سلامت قلب مفید است. اما آیا روغن کانولا واقعاً برای سلامتی ما مفید است؟ یا اینکه این نوع از روغن برای سلامتی ما مضراتی نیز دارد؟ در اینجا به تفکیک کامل، روغن کانولا، نحوه‌ی ساخت، فواید، معایب آن را بررسی خواهیم کرد و به این سئوال پاسخ خواهیم داد که آیا روغن کانولا روغن سالمی است یا خیر.

روغن کانولا چیست؟

روغن کانولا از گیاه کانولا، عضوی از خانواده‌ی بزرگی به نام Crucifers به‌دست می‌آید. این گیاه در دهه‌ی ۱۹۷۰ میلادی برای اولین بار توسط دانشمندان گیاه‌پزشک کانادایی با استفاده از روش‌های سنتی اصلاح گیاهان به‌دست آمد. توسعه‌دهندگان پرورش این گیاه، با استفاده از تکنیک‌های اصلاح انتخابی توانستند دو خاصیت منفی و ناخواسته‌ی کُلزا را کاهش دهند و گیاه جدیدی را تولید کنند که اکنون کُلزا نامیده می شود. نام کانُولا با استفاده از دو بخش Can برگرفته از نام کشور کانادا و OLA به معنای روغن با اسید کم ساخته شد.

روغن کانولا چگونه تولید می‌شود؟

روغن کانولا از دانه‌های گیاه کُلزا تهیه می‌شود. گیاه کلزا گلهای زرد کوچکی تولید می‌کند که این گل‌ها در زمان میوه‌دهی گیاه، به شکل غلاف در می‌آیند، همانند غلاف نخود، 20 تا 30 دانه‌ی ریز و سیاه رنگ به قطر حدود 1 میلی متر را در خود جای می‌دهند. پس از برداشت، برای تولید روغن کانولا و کُنجاله‌ی کانولا، دانه‌ها چندین مرحله را طی می‌کنند، محصول فرعی تولید روغن کانولا که برای خوراک دام استفاده می‌شود کُنجاله‌ی کانولا نام دارد.

تولید روغن کانولا شامل مراحل زیر است:

1. تمیزکردن: دانه‌ها ابتدا تمیز می‌شوند تا هرگونه ناخالصی از آنها پاک شود. بذر علف‌های هرز، ساقه، غلاف و سایر موادی که در طول فرآیند برداشت ممکن است به‌همراه دانه باشد در طی این مرحله از دانه‌ها جدا خواهد شد.
2. حرارت‌دادن و پَرَک‌کردن: برای اطمینان از میزان روغن‌دهی بیشتر، دانه‌ها در طی فرآیند استخراج، حرارت می‌بینند.. سپس دانه‌ها از درون غلتک‌هایی عبور می‌کنند تا تا به آرامی بشکنند و تکه‌تکه و پَرَک شوند، با این روش دانه‌ها به ضخامت مناسب می‌رسند.
3. پخت دانه‌ها: ویسکوزیته‌ی روغن و رطوبت دانه‌ها برای مراحل پیش رو وقتی بهینه می‌شود که پَرَک‌های حاصل در چندین اجاق گاز حرارت داده می‌شوند.
4. واردآوردن فشار: انجام پِرس‌های ملایم بر روی پَرَک‌های پخته‌شده باعث می‌شود تا بیشتر روغن دانه‌ها از آنها خارج شود و باقی‌مانده‌ی این فرآیند به‌ کیکی فشرده تبدیل می‌شود.
5. 5. استخراج با حَلال: سپس این کیک فشرده را داخل دستگاه استخراج قرار می‌دهند و با حَلالی به نام هِگزان اشباع می‌کنند تا روغن باقی‌مانده از این ماده استخراج شود. سپس هگزان( یا همان حَلال) را از روغن جدا می‌کنند و برای استفاده مجدد در امر استخراج روغن آن را بازیافت و استفاده می‌کنند.
6. پالایش و فرآوری: روغن خام کانولا برای بهبود رنگ و طعم و افزایش ماندگاری بازهم تصفیه می‌شود. پس از این مرحله، روغن کانولا آماده‌ی فروش است و از این روغن برای پخت‌وپز یا تولید طیف وسیعی از محصولات مصرفی و تجاری استفاده خواهد شد.

اگرچه اکثر شرکت‌ها از این روش سنتی برای تولید روغن کانولا استفاده می‌کنند، در برخی موارد روغن کانولای کانادایی بدون استخراج با حلال و/یا استفاده از حرارت تولید می‌شود.

مصرف روغن کانولا در غذا:

روغن کانولا منبع چربی، سرشار از کالری و چربی رژیمی است، این ماده‌ی غذایی فاقد پروتئین یا کربوهیدرات است و مواد‌مغذی محدودی دارد. حقایق تغذیه‌ای یک قاشق غذاخوری (14 گرم) از روغن کانولا به‌شرح زیر است:

• کالری: 124
• پروتئین: 0 گرم
• چربی: 14 گرم
• کربوهیدرات: 0 گرم

چربی‌های موجود در روغن کانولا:

مانند بسیاری از منابع چربی، روغن کانولا حاوی ترکیبی از اسیدهای‌چرب است. این اسیدهای‌چرب به‌شرح زیر هستند:

• چربی اشباع شده: 7%
• چربی غیر اشباع
• چربی تک غیراشباع: 64%
• چربی اشباع‌نشده چندگانه: 28%

روغن کانولا در درجه اول منبع چربی غیراشباع، به ویژه اسیدهای چرب تک غیراشباع و اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه به شکل اسیدهای چرب معروف به اُمگا 3 و اُمگا 6 است. چربی‌های غیراشباع چندگانه موجود در روغن کانولا تقریباً از 11٪ اسید α-لینولنیک( اُمگا-3)، 21٪ اسید لینولنیک (اُمگا-6) و حدود 61٪ اسید اولئیک (اُمگا-9) تشکیل شده‌اند.

فواید روغن کانولا:

۱- حاوی چربی‌های اُمگا 3 است:

روغن کانولا منبع خوبی از آلفا لینولنیک اسید (ALA) نوعی اسید چرب اُمگا 3 می‌باشد که از منابع گیاهی به دست می‌آید. ALA به تقویت چربی‌های اُمگا سه از انواع DHA و EPA کمک می‌کند که این مجموعه برای سلامتی بدن حیاتی است.

۲- روغنی همه‌کاره:

چون روغن کانولا طعم خاصی ندارد و روغن سبکی است، در انواع و اقسام غذاها می‌توان از آن استفاده کرد. این روغن قابل‌استفاده در غذاهای شیرین و نمکی است و درعین‌حال به سایر مواد تشکیل‌دهنده‌ی غذاها اجازه می‌دهد طعم خود را نشان دهند.

۳- قیمت پایین و ارزان‌بودن:

با توجه به اینکه داشت، برداشت گیاه کُلزا و تولید روغن کانولا نسبتاً ارزان است، روغن کانولا و محصولات ساخته‌شده از آن در مقایسه با سایر روغن‌ها و چربی‌های مورد استفاده در امر پخت‌وپز قیمت نسبتاً پایینی دارند.

نگرانی‌ها در رابطه با روغن کانولا

۱- سرشار از چربی های اُمگا 6

نگرانی اصلی در مورد روغن کانولا محتوای بالای چربی‌های اُمگا 6 آن است. مانند چربی‌های امگا 3، امگا 6 نیز جز اسیدهای چرب ضروری به‌حساب می‌آیند و برای سلامت انسان ضروری هستند، با این حال، نسبت چربی‌های امگا 3 به امگا 6 در رژیم‌غذایی ما اهمیت دارد. نسبت بهینه‌ی چربی‌های امگا 6 به امگا 3 برای بدن انسان 1: 1 است. تحقیقات نشان داده‌اند که اگر اسیدهای چرب اُمگا 6 بیش‌ازحد نیاز بدن مصرف شوند، خواهند توانست در بیماری‌های مزمنی مانند بیماری آلزایمر، چاقی و بیماری‌های قلبی نقش داشته باشند. در حالی که نسبت 2:1 چربی‌های امگا 6 به امگا 3 موجود در روغن کانولا ممکن است آنقدرها زیاد به نظر نرسد، اما زمانی‌که از این روغن برای پخت‌وپز اولیه استفاده می‌شود یا به طور منظم در غذاهای آماده از آن استفاده می‌شود، مصرف روغن کانولا پتانسیل تبدیل شدن روغنی را دارد که منبع غذایی اصلی چربی اُمگا 6 است.

 

ساختار آنها به‌راحتی تغییر می‌کند:

ماهیت غیراشباع روغن کانولا باعث می‌شود این روغن پایدار نباشد و در نتیجه بیشتر در معرض اُکسیداسیون قرار گیرد. از طرفی نور، گرما و هوا نیز می‌توانند به آن آسیب برسانند.

تصفیه‌ی بیش‌ازحد:

در روند تولید روغن کانولا حلال‌های شیمیایی، مواد سفیدکننده و خوشبوکننده استفاده می‌شوند. فرآیند تولید این روغن شامل بالابردن حرارت و فرآوری سنگین است. تحقیقات نشان داده‌اند که این فرآیندهای طولانی و خشن مورداستفاده در تولید روغن، به ترکیبات روغن آسیب می‌رساندن. روغن‌های تصفیه شده، سفید شده و خوشبوشده تولیدشده از این راه به روغن‌های RBD نیز معروف هستند.

تراریخته‌ی ژنتیکی:

تقریباً تمام محصولات کُلزا از نظر ژنتیکی اصلاح‌شده یا اصطلاحاً تراریخته یا مهندسی‌ژنتیک شده‌اند. و دلیل این امر نیز این است که گیاه بتواند برای علف‌کش‌ها را تحمل کند. اگرچه بسیاری از دانشمندان و سازمان‌های حکومتی ادعا می‌کنند که موادغذایی تراریخته برای سلامتی بی‌ضرر هستند، نگرانی‌های عمومی در مورد اثرات این محصولات بر محیط‌زیست و سلامت انسان وجود دارد.

آیا روغن کانولا سالم است؟

به طور کلی، نگرانی‌ها در مورد روغن کانولا بیشتر از مزایای بالقوه‌ی آن است. اگرچه روغن کانولا یک روغن گیاهی طبیعی با چربی‌های اُمگا 3 است، اما سطوح بالای فرآوری موردنیاز برای تولید این روغن و محتوای بالای چربی‌های اُمگا 6 آن، پتانسیل ایجاد روغن‌های فاسد و ایجاد التهاب در بدن را دارد. اگر این روغن در مقادیر متوسط مصرف شود، شواهدی دال‌بر مضربودن آن برای سلامتی وجود ندارد. بااین‌حال، در زمان مصرف این روغن باید مصرف سایر منابع چربی حاوی اُمگا 6 در رژیم‌غذایی مورد توجه قرار گیرد. برای روشن‌شدن این مسایل، تحقیقات بیشتری مورد نیاز است.

 

جایگزین‌های مناسب برای روغن کانولا:

اگر در مورد اثرات منفی بالقوه روغن کانولا نگران هستید، روغن‌های پخت‌وپز زیادی وجود دارند که می‌توانید از بین آنها یکی را برای مصارف خود انتخاب کنید. برای پخت‌وپز در حرارت بالاتر، روغن‌هایی با سطوح اشباع بالاتر ایده‌آل هستند. زیرا این روغن‌ها پایدارترند و کمتر در معرض اُکسیداسیون و آسیب قرار می‌گیرند، این چربی‌ها عبارتند از روغن گیاهی، پی( دُنبه)، روغن گوشت خوک، چربی اردک، کره و روغن نارگیل. برای پخت‌وپز با حرارت کمتر، روغن زیتون و روغن آووکادو جز بهترین انتخاب‌ها هستند. این در حالی است که روغن‌های حاصل از آجیل و دانه‌ها، مانند روغن کتان، بهتر است گرم نشوند و به‌عنوان سس استفاده شوند.

سخن پایانی:

روغن کانولا یک نوع روغن گیاهی به درجه‌ی فرآوری بالاست که فواید کمی برای سلامتی دارد. در مقایسه با سایر روغن‌های پخت‌وپز طبیعی مانند روغن زیتون، کره و چربی‌های حیوانی، استفاده از روغن کانولا کترین مزایا را دارد. به‌طورکلی، استفاده از روغن کانولا به‌سورت و روزمره توصیه نمی‌شود و نباید آن را در الویت روغن مصرفی پخت‌وپز قرار دهید. در حالت‌کلی، مصرف این روغن در غذاهای فرآوری‌شده باید محدود شود.