قارچ دکمه‌ای چیست؟

قارچ‌های دکمه‌ای همان قارچ‌های سفیدرنگی هستند که همه‌ی ما آنها را می‌شناسیم و همه‌جا وجود دارند. این نوع قارچ‌ در بسیاری از دستورالعمل‌های غذایی و پخت بسیاری از غذاها از تارت‌ها گرفته تا انواع املت‌، پاستا، ریزوتو و پیتزا استفاده می‌شود. قارچ‌های دکمه‌ای عضو پرکار خانواده‌ی قارچ‌ها هستند و طعم ملایم و بافت گوشتیشان آنها را به یک ماده‌ی غذایی چندمنظوره تبدیل کرده است.

قارچ‌های دکمه‌ای شکل نارس قارچ‌های خوراکی هستند. قارچ دکمه‌ای سفید با نام علمی Agricus Porus شامل قارچ‌های کرمینی و قارچ‌های پورتوبلو است. در حقیقت تمام این قارچ‌ها از یک خانواده هستند و تنها تفاوت آنها مربوط به میزان رسیده بودن آنها است. قارچ‌های دکمه‌ای نارس‌تر هستند، به رنگ سفیدِ رنگ‌پریده بوده و 7-2 سانتی‌متر عرض دارند. با رشد بیشتر و رسیده‌ترشدن قارچ‌های دکمه‌ای قارچ کرمینی به‌دست می‌آید. قارچ‌های کرمینی در مرحله‌ی میانی رشد هستند. رنگ این نوع قارچ‌ها قهوه‌ای روشن است. با رسیده‌ترشدن بیشتر قارچ دکمه‌ای، قارچ پورتوبلو به‌دست می‌آید که اندازه‌ی آن بزرگ‌تر از دو نوع قارچ قبلی است، به رنگ قهوه‌ای تیره است و در مقایسه با قارچ دکمه‌ای و قارچ کرمینی کاملاً رسیده است.

قارچ‌های دکمه‌ای که قارچ سفید یا قارچ دکمه‌ای سفید نیز نامیده می‌شوند محبوب‌ترین نوع قارچ‌ها هستند و 90 درصد قارچ مصرفی در ایالات متحده‌ی آمریکا از نوع قارچ‌های دکمه‌ای است. این نوع قارچ‌ها در مقایسه با انواع دیگر قارچ‌ها ارزان‌تر هستند، عطر و طعم ملایم‌تری دارند و طعم چاشنی‌ها را بهتر به خود جذب می‌کنند. قارچ‌های دکمه‌ای را می‌توان به‌صورت‌های مختلف مصرف کرد. یعنی می‌توان به‌صورت خام، سرخ‌شده، تفت‌داده و سرخ‌شده، کبابی، تفت و آب‌پزشده یا برشته شده مصرف کرد.

آشپزی با قارچ دکمه‌ای

قارچ‌های دکمه‌ای در مقایسه با همتایان رسیده‌ی خود مقدار بیشتری آب دارند. یعنی زمان پخت قارچ‌های دکمه‌ای کمی بیشتر از زمان پخت قارچ‌های کرمینی یا پورتوبلو است. قارچ دکمه‌ای نیم‌پز کمی نرم و آبدار است ولی، با افزایش زمان پخت آب آن کشیده می‌شود و قارچ‌ها متراکم‌تر می‌شوند و بافت گوشتی به خود می‌گیرند.

چون قارچ‌های دکمه‌ای در خاک رشد می‌کنند معمولاً ذرات خاک و کثیفی روی آنها می‌نشیند. در دهه‌های اخیر بدون شستن یا خیس‌کردن قارچ‌ها خاک و گِل روی آنها را با برس تمیز می‌کنند. چون قارچ مانند اسفنج عمل می‌کند و ممکن است با خیس شدن قارچ‌ها آلودگی‌ها همراه آب جذب قارچ شوند. ولی چون قارچ‌های دکمه‌ای از آب اشباع می‌شوند محتوای آب آنها حدود 92 درصد است. اگر قارچ‌ها را برای مدتی در آب بخیسانید ممکن است آب بیشتری جذب کنند ولی، پاک‌کردن کثیفی‌های روی قارچ اثر چندانی روی محتوای آب و رطوبت قارچ ندارد.

همچنین برخی سرآشپزها به‌ویژه سرآشپزهای ماهر رستوران‌های تشریفاتی پیشنهاد می‌کنند که قبل از پخت قارچ آنها را پوست بگیریم. برای این کار باید از یک چاقوی مخصوص پوست‌گیری (paring knife) استفاده کرد. لبه‌ی چاقو را در پایین‌ترین قسمت کلاهک قارچ (در لبه‌ی زیرین کلاهک) قرار دهید و از قسمت پایین به سمت بالای کلاهک پوست آن را بردارید. این‌کار برای تمیزتر شدن قارچ و ازبین بردن کثیفی‌های سطح قارچ انجام می‌شود. ازطرفی چون ممکن است رویه‌ی سطحی قارچ‌های کهنه سفت باشد بهتر است کلاهک قارچ لایه‌برداری شود. ولی، درمورد قارچ‌های دکمه‌ای سفت بودن مسئله‌ای نیست و آبکش کردن قارچ روشی آسان و مؤثر برای پاک‌کردن کثیفی‌های روی قارچ است. بنابراین، لایه‌برداری قارچ اختیاری است و به انتخاب خودتان بستگی دارد.

قارچ‌های دکمه‌ای را به راحتی می‌توان برش داد و لازم نیست چاقو را محکم فشار دهیم. مغز قارچ تا حدودی ترد و لطیف است و باید به‌آرامی آن را قاچ‌قاچ کرد. رنگ قارچ‌های دکمه‌ای خردشده به‌سرعت کبود می‌شود و با برش زدن قارچ‌ها رنگ سفید آنها ابتدا به‌رنگ صورتی و بعد قهوه‌ای درمی‌آید. قارچ‌های دکمه‌ای در پاستا، انواع سالادها، سوپ‌ها، سس‌ها، به‌صورت تفت‌داده و سرخ‌شده، در املت‌ها و همچنین برای تزئین روی پیتزا و برگرها بسیار عالی هستند. هم‌چنین می‌توان به‌عنوان یک غذای جانبی یا مخلفات (ساید دیش) قارچ را با کره سرخ کرد و به آن چاشنی‌های معطر، سیر و استیک گریل‌شده یا انواع دیگر گوشت اضافه کرد.

نگهداری قارچ دکمه‌ای

قارچ‌های دکمه‌ای مقدار زیادی آب دارند به همین دلیل این نوع قارچ‌ها به راحتی کپک می‌زنند یا لزج می‌شوند. بهترین روش برای جلوگیری از کپک‌زدن یا لزج‌شدن قارچ این است که تا حد امکان آنها را زود مصرف کنیم. ولی، می‌توان با بسته‌بندی مناسب قارچ‌های دکمه‌ای را 3-2 روز در یخچال نگهداری کرد. البته دقت کنید که نباید قارچ‌ها را در پلاستیک بسته‌بندی کرد یا نباید جعبه‌ی آنها را با پلاستیک پوشاند. زیرا پوشاندن قارچ‌ها با پلاستیک موجب حبس رطوبت در فضای پلاستیک می‌شود درنتیجه قارچ‌ها لزج می‌شوند یا کپک می‌زنند. از نگهداری قارچ‌ها در کیسه‌های پلاستیکی خودداری کنید.

برای تازه‌ماندن قارچ‌ها آنها را در جامیوه‌ای یخچال در کشوی رطوبتی قرار دهید. به این منظور ابتدا یک لایه حوله‌ی کاغذی تمیز کف جامیوه‌ای قرار دهید و قارچ‌ها را روی حوله‌ی کاغذی بریزید. در برخی فروشگاه‌ها قارچ‌های خردشده و بسته‌بندی شده به فروش می‌رسد. بسته‌بندی این قارچ‌ها با روکش نایلون پوشانده شده است. هنگام خرید قارچ‌های بسته‌بندی شده روکش نایلون روی بسته را بردارید و بدون آنکه روی بسته را بپوشانید آنها را در جامیوه‌ای یخچال قرار دهید.