چگونه مرغ را سوخاری کنیم؟

مرغ سوخاری سرخ‌شده یا پخته‌شده غذایی ترد و آبدار است که همه عاشق آن هستند و اگر مراحل اصلی تهیه‌ی آنرا بدانید، درست کردن آن آسان است. همچنین اشتباه انجام دادن آن هم آسان است؛ مثلاً جدا شدن و افتادن لایه‌ی پودر سوخاری در حین سرخ کردن مرغ. در اینجا نحوه‌ی صحیح انجام آنرا توضیح داده‌ایم تا همیشه مرغ را به درستی سوخاری کنید.

چگونه مرغ را سوخاری کنیم؟

روش اصلی برای سوخاری کردن، خود فرآیندی سه مرحله‌ای است؛ اگرچه از نظر فنی، مرحله‌ی اول (که مرحله‌ی مهمی است) این است که تا جایی که می‌توانید رطوبت مرغ را با استفاده از دستمال لوله‌ای آشپزخانه بگیرید. بعد از آن، روند واقعی سوخاری کردن به شرح زیر است:

1. مرغ را با لایه‌ای از آرد چاشنی‌دار بپوشانید. آرد اضافی را از آن بتکانید.
2. مرغ آردزده را به تخم مرغ آغشته کنید (تخم مرغ هم‌زده به‌علاوه‌ی مقدار کمی شیر یا آب).
3. مرغ با روکش تخم مرغ را در پودر سوخاری چاشنی‌دار بیندازید و کاملاً آنرا بپوشانید.

وقتی صحبت از چاشنی‌دار کردن می‌شود، ممکن است بخواهید به پودر سوخاری چاشنی بزنید؛ نه به آرد، تخم مرغ یا خود مرغ. اما این کار اشتباه است. هر نوع طعم‌دهنده‌ای (مانند گیاهان معطر یا ادویه‌جات) که به پودر سوخاری اضافه می‌کنید، احتمالاً در روغن داغ از بین می‌رود یا می‌سوزد. به همین دلیل بسیار مهم است که به مرغ و همچنین آرد و تخم مرغ چاشنی بزنید.

فرآیند سوخاری کردن تا حدودی شبیه خط مونتاژ است و بهتر است از یک دست برای زدن آرد چاشنی‌دار به مرغ و از دست دیگر برای تخم مرغ زدن و انداختن مرغ در پودر سوخاری استفاده کنید. در غیر این صورت، تخم مرغ به انگشتان آردی شما می‌چسبد و بیشتر کثیف‌کاری می‌شود. و این که ظروف حاوی مواد مختلف را در کدام سمت خود قرار می‌دهید، بسته به این که چپ‌دست هستید یا راست‌دست تغییر می‌کند.

وقتی به مرغ مواد و پودر سوخاری زدید، آنرا به داخل یخچال برگردانید و بگذارید به مدت 15 الی 30 دقیقه خنک شود. این کار به پودر سوخاری فرصت می‌دهد تا منسجم شود. سپس، مرغ را از یخچال خارج کنید و 15 دقیقه منتظر بمانید تا به دمای اتاق برسد؛ بعد تکه‌های مرغ را در روغن داغ سرخ کنید تا به رنگ قهوه‌ای طلایی درآید؛ آنها را روی دستمال لوله‌ای آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافی آن گرفته شود و بعد سرو کنید.

چرا لایه‌ی پودر سوخاری جدا می‌شود و می‌افتد؟

یکی از رایج‌ترین مشکلات آشپزهای خانگی با تهیه‌ی مرغ سوخاری این است که لایه‌ی پودر سوخاری آنها حین پختن جدا می‌شود و می‌افتد. این اتفاق به چند دلیل ممکن است رخ دهد:

• مرغ را به اندازه‌ی کافی خشک نکرده‌اید. اگر مرغ شما برای شروع خیلی مرطوب باشد، لایه‌ی نشاسته به خوبی به آن نمی‌چسبد. بنابراین، قبل از اینکه به مرغ پودر سوخاری بزنید، آنرا کاملاً خشک کنید. اگر لازم است از دستمال چندلایه‌ی مخصوص آشپزخانه برای این کار استفاده کنید.
• تکه‌های مرغ را قبل از تخم مرغ زدن، آرد اندود نکردید. علت ضروری بودن آرد برای مرغ سوخاری این است که نشاسته‌ی درون آرد رطوبت را از مرغ و تخم مرغ جذب می‌کند و پیوندی بین هر دوی آنها ایجاد می‌کند. تخم مرغ زدن به مرغ بدون آرد معمولاً باعث می‌شود که سُر بخورد و لایه‌ی پودر سوخاری را هم با خود ببرد.
• مرغ سوخاری‌زده را پیش از سرخ کردن خنک نکردید. این مرحله نسبتاً مهم است؛ زیرا باعث می‌شود که آرد رطوبت را از مرغ و تخم مرغ جذب کند. این کار واقعاً چسب را «منسجم» می‌کند. تنها کافیست مرغ را به مدت 15 الی 30 دقیقه قبل از پختن داخل یخچال بگذارید.

چند نکته‌ی دیگر درباره‌ی سوخاری کردن

هرچند خنک کردن مرغ سوخاری قبل از سرخ کردن آن به چسبیدن لایه‌ی پودر سوخاری کمک می‌کند، مرغی را که خیلی سرد باشد هم نباید بپزید. پیش از اینکه آنرا بپزید، بگذارید به مدت 15 الی 30 دقیقه‌ی دیگر در دمای اتاق بماند. اگر مرغ شما سرد باشد، ممکن است وقتی رنگ لایه‌ی سوخاری کاملاً قهوه‌ای می‌شود، درون آن هنوز نپخته باشد (برای تکه‌های نازک مرغ چنین مشکلی وجود ندارد). مسأله‌ی اصلی این است که افزودن مرغ بسیار سرد به روغن داغ بلافاصله روغن را خنک می‌کند و باعث می‌شود که مرغ به جای ترد شدن، چرب و روغنی شود.

اگر وسوسه شُدید که مرغ را جلوتر آرد اندود کنید تا زمان آماده‌سازی آنرا را کاهش دهید، چنین کاری توصیه نمی‌شود. قرار دادن مرغ در یخچال در طول شب باعث می‌شود که رطوبت مرغ به لایه‌ی نشاسته نفوذ کند و هنگام پختن جدا شود. در هر صورت، با این کار خیلی در زمان صرفه‌جویی نمی‌شود و می‌توانید همه‌ی مراحل کثیف‌کاری را یک دفعه انجام دهید تا تمیزکاری راحت‌تر شود.

برای قدرت چسبندگی بیشتر، مقدار کمی نشاسته‌ی ذرت به آرد اضافه کنید تا حتی بهتر بچسبد- درصد وزن نشاسته‌ی ذرت به آرد 8 به 10 باشد. استفاده از نشاسته‌ی تاپیوکا یا نشاسته‌ی سیب‌زمینی نیز برای این منظور جواب می‌دهد. می‌توانید آرد برنج را با آرد گندم معمولی جایگزین کنید.

گزینه‌هایی برای پودر سوخاری

از آنجا که هدف ما تهیه‌ی مرغ با بافت ترد است، منطقی است که با پودر سوخاری شروع کنیم که خودش از قبل ترد باشد. به همین دلیل نوعی پودر سوخاری به سبک ژاپنی که به پانکو معروف است، بهترین ماده‌ی قابل استفاده برای سوخاری است. در واقع، پانکو بیشتر به صورت دانه‌های کوچک1 است تا خرده نان و برای اینکه کرانچی‌تر شود2، آنرا خشک می‌کنند یا کمی تفت می‌دهند. استفاده از پودر سوخاری معمولی یا حتی تفت داده‌شده به جای پانکو به همان اندازه کرانچی نخواهد بود.

پانکو (یا پودر سوخاری به سبک پانکو) همیشه در فروشگاه‌های مواد غذایی موجود است، اما اگر آنرا پیدا نکردید، غلات صبحانه‌ی خردشده مانند گندم یا برشتوک3 یا پرتزل و تردک خردشده را امتحان کنید. فقط کافیست آنها را داخل غذاساز بریزید و به اندازه‌ای بچرخانید که خرد شوند، نه اینکه مثل پودر ریز شوند.

چند جایگزین برای تخم مرغ

بسیاری از مردم سفیده‌ی تخم مرغ را به صورت پاکتی خریداری می‌کنند و اگر بر حسب اتفاق این محصول را در خانه دارید، همین هم درست به اندازه‌ی تخم مرغ هم‌زده جواب می‌دهد. تخم مرغ هم‌زده تا حدی فقط چسب است؛ بنابراین، می‌توانید برای سوخاری کردن مرغ از هر ماده‌ی چسبناک یا غلیظی مانند مایونز یا خامه‌ی غلیظ به‌عنوان جایگزین استفاده کنید. خردل نیز برای این منظور جواب می‌دهد و عطر و طعم خاصی به آن می‌بخشد. اما هیچ کدام از این جایگزین‌ها به خوبی تخم مرغ نیست؛ زیرا بر خلاف این مواد، وقتی تخم مرغ پخته می‌شود، پروتئین آن منعقد می‌شود که همین «چسب» را سخت می‌کند.

چگونه مرغ سوخاری را ترد نگه داریم؟

وقتی سوخاری کردن مرغ تمام شد و شروع کردید به سرخ کردن آن، دوست دارید تا زمانی که تمام مرغ‌ها را سرخ می‌کنید و آماده‌ی سِرو می‌شوید، آنرا داغ و ترد نگه دارید. صفحه‌ی خنک‌کننده4 را روی سینی فر لبه‌دار قرار دهید و مرغ های سوخاری سرخ‌شده را روی آن بچینید. آنرا در فر گرم نگه دارید (حدود 95) تا زمانی که آماده‌ی سرو شود. برای اینکه مرغ سوخاری شما در تُردترین حالت ممکن باشد، آنرا در اسرع وقت بعد از پختن سرو کنید.