بهترین روغن‌ها برای پخت و پز

توسط

بهترین روغن‌ها برای پخت و پز

امروزه در سوپرمارکت‌ها، یک ردیف کامل به انواع روغن‌های خوراکی اختصاص داده شده است. از روغن زیتون و کانولا گرفته تا کَره و روغن نارگیل، انتخاب‌هایی فراتر از نیازهای یک نفر وجود دارد. کدامشان بهترین روغن‌ها هستند؟ بیایید تا بهترین روغن‌های پخت و پز را دسته بندی کنیم.


چربی‌های خوراکی به دو دسته‌ی اصلی تقسیم می‌شوند؛ اشباع و غیراشباع. تفاوت میان آن‌ها در ساختار پیوندهایشان است. لازم است در این جا یک مبحث کوچک شیمی را مطرح کنم. پیوندهای اتمی در چربی‌های اشباع به طور کامل اشباع شده‌اند و این چربی‌ها به علت آن که هر اتم کربن به دو اتم هیدروژن متصل است، پیوند دوگانه ندارند. در حالی که چربی‌های غیراشباع پیوند دوگانه دارند و وجود این پیوندها در زنجیره‌ی کربنی آن‌ها، ساختار ناپایدارتری در چربی به وجود می‌آورد. به همین دلیل، چربی‌های اشباع در دمای اتاق جامد و چربی‌های غیراشباع در دمای اتاق مایع هستند. همین باعث می‌شود که چربی‌های اشباع بسیار پایدار باشند و به راحتی توسط نور، گرما و هوا آسیب نبینند و در نتیجه، احتمال فاسد شدنشان کمتر باشد. متقابلاً، چربی‌های غیراشباع (یگانه یا چندگانه) به دلیل آن که راحت‌تر توسط نور، گرما و هوا آسیب می‌بینند، بیشتر در معرض فساد قرار دارند. بیایید یک مرور سریع بر انواع چربی‌ها داشته باشیم:

  • چربی‌های اشباع: روغن نارگیل، کره، روغن حیوانی و چربی‌های حیوانی
  • چربی‌های غیراشباع: بسته به تعداد پیوندهای غیراشباعشان، دو نوع دارند:
    1. چربی‌های غیراشباع یگانه: یک پیوند دوگانه دارند؛ روغن زیتون، آووکادو و دانه‌ها
    2. چربی‌های غیراشباع چندگانه: چند پیوند دوگانه دارند؛ روغن کانولا، گلرنگ، سویا، کتان و ذرت


هرچه روغن غیراشباع‌تر باشد، برای پخت و پز نامناسب‌تر است زیرا بسیار مستعد اکسید شدن است و می‌تواند به سرعت فاسد شود. بیشتر روغن‌های غیراشباع چندگانه به این دلیل برای پخت و پز ایده‌آل نیستند، که به صورت صنعتی تولید شده و سپس تصفیه می‌شوند.


فکر کنید که اگر به شما یک دانه‌ی کانولا و یک پیمانه خامه بدهم، کدام یک را می‌توانید سریع‌تر به چربی خوراکی تبدیل کنید؟ من مطمئنم که می‌توانید خامه را صد برابر سریع‌تر از زمان انداختن یک خراش روی دانه کانولا، به کَره تبدیل کنید.


چون هنگام پختن، به روش‌های مختلفی به چربی‌ها گرما می‌دهید، لازم است چربی‌هایی را انتخاب کنید که به راحتی طی این فرآیند آسیب نمی‌بینند. در ادامه 5 نوع روغن پخت و پز را نام می‌بریم که می‌توانید آن‌ها را در آشپزخانه‌ی خود داشته باشید.

بهترین روغن‌های پخت و پز

1. کره

کره یک نوع چربی پخت و پز سنتی است که آوازه‌ی بدی میان مردم دارد و به علت اشباع بودن، برای پخت و پز ایده‌آل است. با این حال نسبت به چربی‌هایی که در ادامه لیست آمده‌اند، نقطه‌ی تبخیر پایین‌تری دارد. هنگام خریدن کره، مطمئن شوید که بهترین نوع آن را می‌خرید؛ کره‌ای که محصول گاوهایی است که با علف تازه تغذیه شده‌اند. این کره‌ها منبع غنی‌ای از CLA و ویتامین‌های A،K و D هستند. می‌توانید برای اطلاعات بیشتر به مطلبی در وبلاگ من تحت عنوان «چرا کره بهتر است» مراجعه کنید.

2. روغن نارگیل

روغن نارگیل تقریباً ۹۰٪ اشباع شده است که آن را به روغنی ایده‌آل برای پخت و پز تبدیل می‌کند. بسیار پایدار است، نقطه‌ی تبخیر بالایی دارد و یک نوع تری‌گلیسیرید با زنجیره متوسط (MCT) است که به همین علت، در مقایسه با سایر منابع چربی، راحت‌تر به انرژی تبدیل می‌شود.

3. روغن حیوانی

برای کسانی که به لبنیات حساسیت دارند، روغن حیوانی یک جایگزین برای کره است. روغن حیوانی از جوشاندن کره‌ی حاصل از خامه و برداشتن مایع باقی مانده از آن به دست می‌آید. در حین این عمل، اجزایی از شیر که ممکن است حساسیت‌زا باشند (مانند لاکتوز و کازئین) از آن جدا می‌شوند. شما می‌توانید روغن حیوانی را از مغازه تهیه کنید یا خودتان در خانه آن را درست کنید.

4. چربی‌های حیوانی

چربی‌های حیوانی طبیعی‌ترین و سنتی‌ترین نوع چربی‌ها برای پخت و پز هستند. با این که (متأسفانه) امروزه بسیاری از مردم از مصرف آن‌ها وحشت دارند، یکی از بهترین منابع چربی برای پخت و پز به حساب می‌آیند. چربی خوک، گاو و اردک بسیار اشباع و در دمای اتاق جامدند و بنابراین، در آشپزی در دماهای بالا بسیار پایدارند. پس شما می‌توانید بدون آن که نگرانی‌ای داشته باشید، آن‌ها را به مدت زیادی بپزید.


5. روغن زیتون (فقط برای آشپزی در دماهای پایین)

روغن زیتون در واقع یک روغن غیراشباع یگانه و تنها مورد چربی غیراشباع در لیست ما است زیرا در آشپزی در دماهای متوسط و کم، عملکرد خوبی دارد. بهترین استفاده‌ی روغن زیتون به عنوان سس و چاشنی و همین طور در روش‌های پخت در دمای پایین است زیرا هنگامی که بیش از حد گرما به آن برسد، به سرعت اکسید خواهد شد. هنگام خرید روغن زیتون، به دنبال نوع خیلی خالص آن در بطری‌های شیشه‌ای تیره بگردید تا از اکسیده شدن توسط نور خورشید در امان باشد. همین طور همیشه آن را داخل انباری و دور از اجاق گاز نگه دارید تا در معرض گرما قرار نداشته باشد.

این مطلب چقدر برای شما مفید بود؟

0 از 5 ستاره (0 رای)

بازگشت

دیدگاه‌ها

دیدگاه توسط حمید |

تشکر

افزودن یک دیدگاه

لطفا جمع 8 و 4 را محاسبه نمایید.