فلفل دلمه‌ای چیست؟

فلفل دلمه‌ای عضوی از خانواده فلفل‌های تند است اما برخلاف دیگر اعضای این خانواده اصلاً تند نیست. فلفل دلمه‌ای‌ها که یک جزء معمول آشپزخانه‌های سراسر دنیا هستند را می‌توان به‌صورت خام یا پخته خورد.

فلفل دلمه‌ای میوه یک گیاه گل‌دار از خانواده گیاه‌شناختی بادنجانیان است. این فلفل‌ها به شکل مربع‌هایی گردشده متشکل از سه یا چهار لوب هستند؛ اغلب داخل این فلفل‌ها توخالی است و یک جفتِ پیازمانند همراه با تعداد زیادی دانه کوچک صاف سفید دارند. درحالی‌که معمولاً فلفل دلمه‌‌ای را در آشپزی نوعی سبزی تلقی می‌کنند اما از نظر فنی محتوی دانه و درنتیجه میوه‌ی گیاه هستند.. این ویژگی مشترک فلفل دلمه‌ای‌ها با دیگر میوه‌هایی است که به‌عنوان سبزیجات مورد استفاده قرار می‌گیرند مثل گوجه‌فرنگی، خیار، کدو و لوبیاسبز.

اگرچه فلفل دلمه‌ای‌ها و فلفل‌های تند (هالوپینو، سرانو و کاین) همگی از یک گونه با نام علمی Capsicum annuum (فلفل فرنگی) هستند اما دلمه‌ای‌ها به‌دلیل یک ناهنجاری ژنتیکی هیچ‌گونه تندی ندارند. بیشتر فلفل‌های رگه فرنگی (Capsicum) ترکیبی به نام کپسای‌سین تولید می‌کنند که دلیل حس تندی و زنندگی فلفل‌های تند است. فلفل دلمه‌ای‌ها این ترکیب را نمی‌سازند پس طعم تندی نیز ندارند.

نحوه آشپزی با فلفل دلمه‌ای

آشپزی با فلفل دلمه‌ای با خارج‌کردن جفت و دانه‌ها شروع می‌شود. بدین منظور قسمت بالای فلفل را ببرید و سپس با یک چاقوی تیز جفت و دانه‌ها را خارج کنید. حال می‌توان فلفل را به‌ شکل نواری یا حلقه‌ای برش زد، به‌صورت تکه‌‌های درشت یا مربعی خرد کرد و یا به‌طور کامل (مثل دلمه شکم‌پر) استفاده کرد.

فلفل دلمه‌ای که با نام فلفل شیرین یا کپسی‌کام نیز شناخته می‌شود را می‌توان به شکل خام در سالاد، ساندویچ یا در دیس‌های سبزیجات خام سرو کرد و یا با روش‌های مختلف مثل برشتن، تفت‌دادن، گریل‌کردن یا تنوری‌کردن پخت. همچنین می‌توان آن‌ها را پوره کرد و در تهیه سس‌ها و کولیس به کار برد. فلفل دلمه‌ای اغلب با پیاز ترکیب می‌شود مثل غذای سنتی فلفل و سوسیس در ایتالیا و فاجیتای کلاسیک تِکس-مِکس. فلفل دلمه‌ای را می‌توان با پیاز و کرفس نیز ترکیب کرد و «سه‌گانه مقدس و جادویی» غذاهای کاجون و کریول را تهیه کرد: ترکیبی که طعم پایه بیشتر سس‌ها، سوپ‌ها، آبگوشت‌ها، خورشت‌ها و غذاهای دیگر را به وجود می‌آورد. فلفل شکم‌پر نیز غذای مشهور دیگری است که در آن داخل فلفل خالی شده و با گوشت چرخ‌کرده و دیگر اجزای معطر پر و پخته می‌شود.

علاوه بر این‌ها فلفل دلمه‌ای‌های قرمز رسیده (به‌عنوان یک سبزی در طباخی به کار می‌روند) را می‌توان برای تهیه ادویه پاپریکا خشک و پودر کرد.

فلفل دلمه‌ای چه طعمی دارد؟

فلفل دلمه‌ای‌های سبز طعم ملایم، علفی و کمی تند و همچنین بافت آب‌دار و ترد دارند درحالی‌که قرمزها که انواع رسیده‌تر و تغییریافته هستند شیرین‌تر و میوه‌مانندتر هستند (بیشتر طعمی مشابه طعم میوه‌ها دارند). انواع نارنجی و زرد نیز به همین ترتیب از سبزها شیرین‌تر هستند. ازآنجاکه فلفل دلمه‌ای‌ها کپسی‌سین نمی‌سازند هیچ طعم تندی نیز ندارند.

ارزش غذایی

100 گرم فلفل دلمه‌ای سبز خام سروشده حاوی 94 درصد آب است و 84 کالری دارد: 5 گرم کربوهیدارت، 2 گرم فیبر همراه با 1 گرم پروتئین و مقدار ناچیزی چربی. فلفل دلمه‌ای منبعی عالی از ویتامین C است که 80 میلی‌گرم از این ویتامین یعنی 97درصد مقدار روزانه توصیه‌شده از این ویتامین را تامین می‌کند.

دستورهای پخت فلفل دلمه‌ای

فلفل دلمه‌ای‌ها می‌توانند نقش فرعی و کمکی داشته باشند مثل زمانی‌ که برش خورده و برای تزئین پیتزا یا در سالاد استفاده می‌شوند و یا مثل فلفل شکم‌پر نقش اصلی را ایفا کنند.

نگهداری

بهترین روش نگهداری و ذخیره‌سازی فلفل دلمه‌ای کامل آن است که آن‌ها را به صورت خام در جامیوه‌ای یخچال با رطوبت حداکثر (مثلا با بستن دریچه جامیوه‌ای) نگه دارید. به‌این‌ترتیب برای یک یا دو هفته دوام خواهندآورد. به مجرد برش‌خوردن باید آن‌ها را در پوششی پیچیده‌ و فریز کرده و حتماً طی دو تا سه روز مصرف کنید.

انواع و اقسام

فلفل دلمه‌ای‌های سبز که معمول‌ترین نوع هستند پیش از آن که کامل برسند برداشت می‌شوند. اگر برای بلوغ و رسیدن رها شوند به صورت فلفل دلمه‌ای قرمز درآمده و اصطلاحاً «رسیده» می‌شوند. انواع نارنجی و زرد نیز دردسترس هستند. معمولاً فلفل دلمه‌ای‌های رنگی از سبز گران‌تر هستند چراکه باید بیشتر روی گیاه بمانند و درنتیجه به زمان و منابع بیشتری نیاز دارند.

افسانه‌ها و داستان‌های غیرعلمی

اگر یک فلفل دلمه‌ای را برگردانید می‌بینید که 3 یا 4 لوب یا برآمدگی زیر آن وجود دارد. باور غلط رایجی وجود دارد که می‌گوید: فلفل‌های دارای 4 لوب، ماده و فلفل‌های دارای 3 لوب، نر هستند و ماده‌ها طعم شیرین‌تری دارند. اما این فقط یک افسانه است: فلفل دلمه‌ای‌ها جنسیت ندارند و طعم آن‌ها بسته به تعداد لوب‌ها تغییر نمی‌کند.