سرکه بالزامیک چیست؟

تقریبا در طی دهه‌ی گذشته، سرکه بالزامیک به سرعت در صحنه آشپزی رشد کرد و محبوب‌ سرآشپزها شد و همچنین به کالایی موجود در همه جا در فروشگاه‌های مواد غذایی، سوپرمارکت‌ها، رستوران‌های شیک، پیتزا فروشی‌ها و حتی فست فودهای زنجیره‌ای تبدیل شده‌است. اما سرکه بالزامیک چیست؟ چه چیزی سرکه بالزامیک را از سایر سرکه‌های تهیه شده از انگور متمایز می‌کند؟ در حقیقت، چه چیزی یک نوع سرکه بالزامیک را از نوع دیگری متمایز می‌سازد؟ همچنین سرکه بالزامیک چه نقشی در فعالیت‌های گرانمایه‌مان در خوردن و پخت و پز بازی می‌کند؟ سوالات زیادی درباره بالزامیک وجود دارند، بیش از آنچه تصور می‌کنید.

سرکه بالزامیک چیست؟

نزدیک به هزار سال است که سرکه بالزامیک در محل تولدش و اطراف آن، شهر مودنا، در منطقه شمال امیلیا-رومانگا، ایتالیا تولید می‌شود. بالزام به «ماده‌ای معطر و معمولا روغنی و صمغی» در گیاهان گفته می‌شود كه از آن می‌توان برای ساخت مرهم استفاده كرد، اولین مرجع نوشتاری این اصطلاح برای سرکه در سال ۱۷۴۷ در مودنا ظاهر شد.

این یکی از مناطق تولید سرکه، متخصص در انواع انگور trebbiano (سفید) و lambrusco (قرمز) انگور است، و این سنت بود که بعضی از بایدها را کنار بگذاریم -آب تخمیر نشده انگور- تا سرکه‌ای بسیار ویژه تهیه کنیم. روشی که قرن‌ها پیش برای تهیه سرکه استفاده می‌شد هنوز تقریبا همان شیوه‌ای است که امروزه سرکه بالزامیک سنتی با آن تهیه می‌شود.

این آب انگور به آرامی پخته می‌شود تا به غلظت شربت برسد، طعم‌ها و عطرهای آن متمرکز می‌شوند و رنگ آن تیره می‌شود. سپس آن را خنک کرده و به بشکه‌های چوبی منتقل می‌کنند، جایی که این ماده پخته شده باید به آرامی تحت تخمیر قرار بگیرد، و الکل ایجاد کند که به نوبه خودش، توسط باکتری‌های استیک مورد حمله قرار می‌گیرد و آن را به سرکه تبدیل می‌کند. این فرایندی بسیار طولانی مدت است که ۱۲ سال یا بیشتر ادامه می‌یابد. در این مدت، با تبخیر مایع درون بشکه، این محتویات بشکه‌های کوچکتر و کوچکتری از انواع مختلف چوب، مانند شاه بلوط، چوب گیلاس، خاکستر، توت و ارس منتقل می‌شوند. پس از آن، ممکن است سرکه پیش از اینکه درون بطری ریخته شود مدت بیشتری باقی بماند. نیازی به گفتن نیست که همه این مراحل تاثیر چشمگیری روی محصول نهایی دارند.

اما همه سرکه‌های بالزامیک به روش سنتی تهیه نمی‌شوند.

بالزامیک سنتی در مقابل سرکه انگور قرمز

تعیین تفاوت‌های اساسی بین سرکه بالزامیک و سرکه انگور کاملا آسان است: بالزامیک نسبت به سرکه انگور قرمز تیره‌تر، شیرین‌تر و غلیظ‌تر است. چیزی که کمی پیچیده است، تشخیص نوع بالزامیک از نوع دیگر آن است. در حالی که انواع مختلف سرکه‌های بالزامیک وجود دارند، اما اساسا سه نوع جوشانده می‌شوند که نوعی هرم با کیفیت را تشکیل می‌دهند.

انواع سرکه بالزامیک

در پایین هرم نسخه تجاری وجود دارد که به سادگی با نام سرکه بالزامیک برچسب زده شده است. این محصولی در بازار گسترده بر پایه سرکه انگور است که با رنگ دهنده، مواد غلیظ کننده و طعم دهنده برای شبیه سازی طعم و غلظت سرکه بالزامیک سنتی همراه است. این کم هزینه‌ترین سرکه بالزامیک و آشناترین نوع آن برای مردم خارج از ایتالیا است. در حقیقت، حتی نیازی نیست که این سرکه در ایتالیا ساخته شده باشد.

سطح بعدی Aceto Balsamico di Modena IGP (نشانه جغرافیایی محافظت شده) است. این سرکه‌ها باید در ناحیه مودنا تهیه شوند و حداقل از ۱۰ درصد آب انگور غلیظ، ۱۰ درصد سرکه انگور و دو درصد کارامل تشکیل شده باشند. مقدار نامشخصی از سرکه قدیمی‌تر (۱۰ ساله یا بیشتر) ممکن است به آن اضافه شود و این شراب تازه ممکن است از هفت نوع انگور تایید شده آمده باشد.

در بالای این هرم سرکه بالزامیک اصل قرار دارد که با نام Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (یا رجیو امیلیا) شناخته شده، و با استفاده از روش‌های سنتی طولانی و پیچیده تهیه شده است. این محصول دارای صلاحیت DOP (قانون نام حفاظت شده از مبدا) است، به این معنی که باید از مقررات دقیقی پیروی کند و بر روال سنتی تعیین شده وفادار باقی بماند. این سرکه فقط از دو نوع انگور محلی - lambrusco و trebbiano تهیه می‌شود- و باید حداقل ۱۲ سال کهنه شود؛ اگر روی آن برچسب stravecchio (خیلی قدیمی) باشد، ۲۵ سال یا بیشتر عمر دارد. بعضی حتی برای مدت ۵۰ سال یا بیشتر نگهداری می‌شوند. این سرکه‌ها نشان دهنده راس این گروه هستند.

موارد مصرف سرکه بالزامیک

در اصل، یک قاشق سرکه بالزامیک به عنوان دارویی مقوی و اکسیر در نظر گرفته می‌شد و یک بطری کوچک balsamico aceto با عمر طولانی به مردم مهم به عنوان نشان خاصی از لطف اعطا می‌شد. امروزه، بسیاری از مردم از آن برای هر چیزی به عنوان سرکه انتخابی‌شان استفاده می‌کنند. در مورد سرکه بالزامیک، شیوه مصرف آن به شدت به این بستگی دارد که چه نوع از سرکه بالزامیک را دارید.

شیوه پخت و پز با سرکه بالزامیک

سرکه بالزامیک پایه همان سرکه‌ای است که برای پوشش روی سالاد، برای کاهش شیرینی سس ریخته شده روی غذا و یا به عنوان طعم دهنده گوشت و ماهی استفاده می‌شود. علاوه بر این، دستخوش فرایند آشپزی شدن که ماهیت سرکه را تغییر می‌دهد، این مصارف هم مقدار قابل توجهی سرکه نیاز دارند.

وقتی هم می‌خواهید سرکه را به نمایش بگذارید و هم به غذا اهمیت دهید، به دنبال Aceto Balsamico di Modena باشید. این می‌تواند شبیه به این باشد چطور بخواهید از روغن زیتون خوب و فوق بکر استفاده کنید: آن را روی غذایی که روی میز است بریزید، یا اینکه دقیقا پیش از سرو غذا آن را به سس یا آب غذا به عنوان چاشنی اضافه کنید.

از سرکه بالزامیک سنتی به هر اندازه که از شراب خوب استفاده کنید مصرف کنید: با دقت و ملاحظه یکپارچگی‌اش. روی هم رفته، شما می‌خواهید طعم و پیچیدگی منحصر به فرد آن را بچشید و قدر آن باشید. آن را روی پنیرهای کهنه یا غذاهای گرانبها با مزه تند مانند جوجه کبوتر سوخاری یا پته جگر اردک بریزید، یا جرعه‌ای از آن را با دسر یا بعد از شام برای هضم بهتر سرو کنید.

جایگزین سرکه بالزامیک

اگر از سرکه برای سالاد یا طعم دادن به گوشت و ماهی استفاده می‌کنید، سرکه انگور قرمز خوبی را جایگزین کنید. اگر می‌خواهید اشاره‌ای به سرکه‌های بالزامیک اومامی داشته باشید، کمی سس سویا اضافه کنید. همچنین اگر بدنبال آن شدت طعم انگور هستید، کمی عصاره انگور اضافه کنید. همچنین می‌توانید به دنبال سایر چاشنی‌های ایتالیایی تهیه شده از شراب انگور تازه غلیظ شده مانند mosto cotto یا saba باشید.

نگهداری سرکه بالزامیک

سرکه بالزامیک را در مکانی تاریک و خنک و به دور از گرما مانند کمد نگهداری کنید. این سرکه نیازی به یخچال ندارد. پس از باز شدن اکسید نمی‌شود و بدون محدودیت زمانی نگهداری می‌شود. اگر مقداری رسوب در ته بطری مشاهده کردید نگران نباشید. این محصول جانبی طبیعی ناشی از فرایند کهنه شدن سرکه است و مضر نیست.

پروردشناسی و مزایا

مقدار 100 گرم سرکه بالزامیک معادل حدود 88 کالری و 17 گرم کربوهیدرات (6 درصد از مقدار توصیه شده برای مصرف روزانه) است، همراه با مواد مغذی معدنی مانند منگنز (6 درصد)، آهن (4 درصد)، منیزیم (3 درصد)، و فسفر (5/1٪). این تصور وجود دارد که پلی‌فنول‌ها، به عنوان آنتی اکسیدان موجود در بالزامیک، به کاهش بیماری‌های قلبی و سرطان و تقویت سیستم ایمنی بدن کمک می‌کنند.