کباب آدانا (کباب گوشت چرخ‌کرده‌ی بره)

انواع مختلف کباب از غذاهای رایج در ترکیه و خاورمیانه هستند. این نوعِ خاص، نام خود را از شهر آدانا در ترکیه که گفته می‌شود محل پیدایش آن است گرفته و به طور سنتی از به سیخ زدن گوشت چرخ‌کرده و کباب کردن آن روی زغال تهیه می‌شود.

شهرها و مناطق مختلف درباره‌ی ادویه‌ی مورد استفاده در کباب آدانا بحث‌هایی با هم دارند، اما استفاده از گوشت چرخ‌کرده‌ی بره در همه‌ی آنها ثابت است. در این دستور، گوشت بره را با پیاز، سیر، زیره‌ی سبز، سماق و پرک‌های فلفل قرمز مزه‌دار می‌کنیم. کباب‌های پخته‌شده اغلب روی نوعی نانِ پهن و داغ سِرو می‌شوند تا چربی کباب را به خود بگیرد و در کنار آن گوجه‌فرنگیِ بوداده، فلفل سبز یا قرمز، پیاز خردشده و جعفری قرار می‌دهند. روشی کمتر سنتی اما به همان اندازه خوشمزه این است که کباب را با برنج باسماتی و یا نوعی کوسکوس گیاهی سِرو کنید.

در این دستور به چهار سیخ فلزی یا چوبی که به مدت یک ساعت در آب یخ خیس خورده باشد، نیاز دارید.

مواد اولیه

• ۰٫۵ کیلو گوشت بره‌ی چرخ‌کرده
• ۱ عدد پیاز کوچک، ریزریزشده
• ۴ عدد حبه‌ی سیر، ریزریزشده
• ۱/۲ ۱ قاشق چای‌خوری زیره‌ی سبز آسیاب‌شده، جدا
• ۱/۲ ۱ قاشق چای‌خوری سماق آسیاب‌شده، جدا
• ۱/۲ قاشق چای‌خوری نمک
• ۱/۴ قاشق چای‌خوری فلفل سیاه آسیاب‌شده
• ۱/۴ قاشق چای‌خوری پرک فلفل قرمز، یا به مقدار لازم برای مزه
• ۲ قاشق غذاخوری آب یخ

برای سِرو:

• نان پیتا (یا نان)
• برگ کاهوی رومی
• پیاز قرمز خردشده
• جعفری تازه
• گوجه انگوری، دو نیم‌شده
• خیار خردشده

مراحل پخت

۱- مواد اولیه را تهیه کنید.

۲- گوشت بره‌ی چرخ‌کرده، پیاز و سیرِ ریزریزشده، 1 قاشق چای‌خوری زیره‌ی سبز و سماق آسیاب‌شده، نمک، فلفل سیاه آسیاب‌شده، پرک فلفل قرمز و آب یخ را در کاسه‌ای بزرگ با هم مخلوط کنید.

۳- مخلوط را با دست ورز دهید تا چسبناک شود و به کناره‌های کاسه بچسبد. تقریباً 30 دقیقه آنرا در یخچال قرار دهید تا خنک شود.

۴- دستان خود را خیس کنید و یک‌چهارم مخلوط گوشت بره را به هر سیخ بزنید. یکی از روش‌های ساده این است که با استفاده از یک اسکوپ 1 اونسی گلوله‌هایی از گوشت درست کنید و آنها را روی سیخ بزنید و در هم فشار دهید تا شکل کباب به خود بگیرد.

۵- منقل را به اندازه‌ی متوسط رو به بالا گرم کنید. نصف قاشق چای‌خوری باقی‌مانده از زیره‌ی سبز و سماق را در کاسه‌ای کوچک با هم مخلوط کنید.

۶- کباب‌ها را تقریباً به مدت 12 دقیقه روی منقل بگیرید تا دو طرف آن خوب زغالی شود. مخلوط ادویه را در حین پختن کباب روی آن بپاشید.

۷- اگر دوست داشتید، کباب‌ها را در برگ کاهو و با پیاز قرمز خردشده، جعفری، گوجه‌فرنگی و خیار خردشده همراه با پیتا یا نان داغ سِرو کنید. نوش جان.

نکته

• ابتدا گوشت را به صورت گلوله درآوردن و بعد به سیخ کشیدن آن، عملیات قرار دادن گوشت روی سیخ را راحت‌تر می‌کند. بعد از به سیخ کشیدن گوشت، می‌توانید از انگشتانتان برای فشردن آنها به هم استفاده کنید و مطمئن شوید که کباب به خوبی به سیخ چسبیده است.
• می‌توانید مخلوط باقی‌مانده یا کباب را تا سه ماه فریز کنید. باید مایه‌ی کباب را در ظرفی هوابندی‌شده نگه دارید؛ می‌توانید سیخ‌ها را روی سینی فر قرار دهید، محکم بپوشانید و بعد فریز کنید. سیخ‌ها را در کیسه‌ی فریزر پلاستیکی قرار ندهید؛ زیرا ممکن است آنرا سوراخ کنند. مخلوط گوشت و کباب‌های به سیخ‌زده را قبل از پختن در طول شب داخل یخچال قرار دهید تا یخ آن آب شود.

چه چیزی این کباب را کباب آدانا می‌کند؟

علاوه بر تغییرات دستور پخت این غذا، برخی از دستورالعمل‌های تاریخی محدودیت‌هایی در رابطه با نوع بره‌ی قابل استفاده، نوع و شکل چاقوی مورد استفاده برای کوبیدن گوشت و حتی ابعاد دقیق سیخ‌های مورد استفاده برای پختن آن بیان کرده‌اند. با این حال، در عصر جدید اکثر مردم گوشت بره را به صورت از قبل کوبیده خریداری می‌کنند و انتخاب سیخ نیز معمولاً تنها در حد انتخاب بین فلزی یا چوبی است. اما تنوع در ادویه و دیگر مواد اولیه مانند پیاز و سیر ریزریزشده در کباب همچنان به آشپزی افراد بستگی دارد و بر اساس ذائقه‌ی شخصی و نیز سنت‌های هر منطقه و کشور تغییر می‌کند.